[發明專利]一種響應面法優化漿水的制備方法

在審

• 申請號: 201410029173.6
• 申請日: 2014-01-22
• 公開（公告）號: CN103798703A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 劉曄瑋;張培;邸多隆
• 申請（專利權）人: 蘭州大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/105
• 代理公司: 蘭州中科華西專利代理有限公司 62002
• 代理人: 李艷華

技術領域

本發明涉及食品與生物技術領域，尤其涉及一種響應面法優化漿水的制備方法。?

背景技術

漿水是我國西北地區極具特色的發酵食品，一般是將原料（芹菜或苦苦菜等）先焯水后，再放入熱水中，用老漿水為引子，再加入面湯直至發酵成熟。發酵成熟的漿水湯汁略呈乳白色，氣味清香，口感酸醇。漿水可以直接舀出加入白糖飲用，其湯汁酸甜可口，也可煮開后加入熗過油的蔥和花椒，再加入面條做成漿水面。西北地區夏季炎熱干燥，食用漿水或漿水面清爽去膩，具有減肥、開胃等功效，是首選的清熱消暑的食物。?

隨著人們生活水平的提高，健康、衛生、營養的食品越來越受到關注。漿水中的優勢菌群為乳酸菌，它可調節人體腸道功能，提高免疫力，抑制腫瘤生長，同時產生的乳酸不僅是漿水酸味的主要成分，還可降低漿水的pH值，避免其它雜菌污染。漿水中還含有酒石酸、乙酸等有機酸成分，具有抑菌、抗病毒、抑制腦組織脂質過氧化物生成、消炎、抗突變和抗癌等作用。?

目前國內研究漿水較多的是其中微生物的分離和鑒定，并取得了一定的研究成果。現階段而言，對于漿水的制備工藝研究主要是直投式發酵的方法，其重點工藝流程為：菜洗凈-切段-熱燙2~5min按比例入罐-加入面湯-接入菌種-25~30℃發酵5~7天。因各地區食用習慣不同，接入的菜的品種和分量、面湯黏稠程度也各不相同，而發酵成熟的漿水的品質多以色澤、口感等感官指標打分來評價其優劣，無有效的說服力。專利CN201210470488.5一種制作漿水菜的方法，其重點在于制作漿水菜的發酵工藝和參數的闡述，僅通過單因素分析確定了接入菌種的比例，水與面粉的比例，發酵溫度、時間等因素，并未對發酵工藝進行優選，也沒有說明漿水的營養性能。?

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種操作簡單、易于工業化生產的響應面法優化漿水的制備方法。?

為解決上述問題，本發明所述的一種響應面法優化漿水的制備方法，包括以下步驟：?

⑴蔬菜制備：分別將芹菜、蓮花菜洗凈后切段，并按等質量的比例放入罐中；

⑵面湯制備：將面粉與溫度為90~100℃的水分別按水平梯度為1kg：60mL、1?kg：80?mL、1?kg：100?mL的比例配制成面湯；

⑶在放有所述蔬菜的罐中分別按水平梯度為1?kg：20?mL，1?kg：30?mL，1?kg：40?mL的比例加入所述面湯，并分別按水平梯度為5%、7%、9%的接種量接入混合菌，在溫度為20~40℃的條件下發酵4~6天，即可得到對應于不同接種量、面粉/水和蔬菜/面湯的比例的漿水；

⑷實驗設計與統計分析：

①???單因素試驗：

依次改變接種量、面粉/水和蔬菜/面湯的比例，以DPPH·清除率、活菌數、總酸為測定指標，然后按照下式計算其綜合指標：

其中：活菌數測定采用稀釋平板法測定樣品中活菌數，稀釋度為10^-6、10^-8；每個稀釋度做3個重復；將上述平板在30℃恒溫培養箱培養24h，數菌落總數；

酸度測定：

稱取25g試液，置于250ml三角瓶中，加40ml水及0.2ml1%的酚酞指示劑；用0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅色30s不不退色，記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積的數值，記作V₁，同一樣品測定兩次；空白試驗：用水代替試液，按上述步驟操作，記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積的數值，記作V₂；然后按下式計算總酸：

式中：

X——食品中總酸的質量分數以X計，數值以克每千克,g/kg(或g/L)表示；

C——氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L：

V₁——滴定試液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；

V₂——空白試驗時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；

F——試液的稀釋倍數；

K——酸的換算系數；其中各種酸的換算系數分別為：蘋果酸0.067；乙酸0.060；酒石酸0.075；檸檬酸0.064；含一分子結晶水的檸檬酸0.070()；乳酸0.090；鹽酸0.036；磷酸0.049；

m?——試樣的質量，g；

DPPH·清除率的測定：