[發(fā)明專利]一種抗老化的醇熟面包預(yù)拌粉、醇熟面包及其制作方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410027564.4
• 申請(qǐng)日: 2014-01-21
• 公開（公告）號(hào): CN103766432A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 田冬;曹志清;薄宏健
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津易倍克食品科技發(fā)展有限公司
• 主分類號(hào): A21D2/36
• 分類號(hào): A21D2/36;A21D8/04;A21D13/00
• 代理公司: 天津?yàn)I海科緯知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 楊慧玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于面包技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種抗老化性能優(yōu)異的醇熟面包預(yù)拌粉、醇熟面包及其制作方法。

背景技術(shù)

預(yù)拌粉（有的也稱之為預(yù)混粉）是指按配方將烘焙所用的部分，原輔料預(yù)先混合好，然后銷售給廠家使用的烘焙原料。烘焙預(yù)拌粉是與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別的一個(gè)將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的一個(gè)復(fù)配半成品。它是一個(gè)含有技術(shù)（有時(shí)是含有非常先進(jìn)的物理，化學(xué)，生物等高尖端技術(shù)）的產(chǎn)品，但以非常普通的相貌及簡(jiǎn)單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。它不是一般意義上的原料。預(yù)拌粉為廠家將眾多復(fù)雜的食品材料，以專業(yè)方式調(diào)配而成，以降低制作之專業(yè)性、技術(shù)性及失敗率。目前很多烘焙企業(yè)制作面包、蛋糕已經(jīng)在使用預(yù)拌粉類產(chǎn)品。

醇熟面包也可稱為湯種面包，湯種面包是起源于日本的一種面包制作方法。湯種面包是在一些面包配方中添加一定比例的湯種面團(tuán)使該面包更加柔軟和更具有保水性。“湯種”在日語里意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、面種之意。面包生產(chǎn)企業(yè)也大都了解。常規(guī)的湯種是采用熱水燙面的辦法，所燙的材料僅僅限于面粉，這樣制出的面包有一定的柔軟度，但是面包的彈性很差、抗老化效果也不理想，面包新鮮度僅能維持3-4天左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了生產(chǎn)廠家對(duì)保質(zhì)期的要求，所以，雖然絕大多數(shù)廠家都對(duì)湯種面包有所了解，但真正采用湯種法生產(chǎn)面包的企業(yè)寥寥無幾，原因就是傳統(tǒng)的湯種面包制作工藝雖然有一些效果，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了現(xiàn)代面包生產(chǎn)企業(yè)對(duì)面包品質(zhì)和生產(chǎn)適應(yīng)性的要求，絕大多數(shù)企業(yè)又期盼著面包能夠更加柔軟，并能明顯延緩面包老化進(jìn)程，從而延長貨架期，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，所以改良湯種面包工藝就成為提升面包品質(zhì)的有效途徑之一。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種抗老化性能優(yōu)異的醇熟面包預(yù)拌粉。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種抗老化的醇熟面包預(yù)拌粉，其特征在于，所述預(yù)拌粉由以下質(zhì)量百分比的組分組成：

優(yōu)選的，所述大米粉為水磨大米粉、膨化大米粉中的至少一種。

所述小麥粉為高筋粉、中筋粉中的至少一種。

所述淀粉為玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉中的至少一種。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用上述醇熟面包預(yù)拌粉制備得到的醇熟面包及其制備方法。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：所述制備方法包括以下步驟：

（1）將大米粉、小麥粉、淀粉分別過篩，與硫酸鈣、單甘油脂肪酸酯、抗壞血酸、α-淀粉酶、磷酸三鈣混合，攪拌均勻，得到醇熟面包預(yù)拌粉；

（2）向醇熟面包預(yù)拌粉中加入開水，攪拌成團(tuán)，將預(yù)拌粉面團(tuán)放入冷藏箱中，備用；

（3）采用一次發(fā)酵法或二次發(fā)酵法或快速發(fā)酵法進(jìn)行面包發(fā)酵，在制作面團(tuán)時(shí)加入步驟（2）中制得的預(yù)拌粉面團(tuán)后發(fā)酵；

（4）將發(fā)酵好的面包進(jìn)行烘烤，出爐。

其中，所述步驟（1）中的開水加入量與醇熟面包預(yù)拌粉的質(zhì)量比為1:1，加入的開水不低于97℃。

所述步驟（2）中預(yù)拌粉面團(tuán)的冷藏時(shí)間為12-18小時(shí)，冷藏溫度為2-4℃，需蓋上保鮮膜。

所述步驟（2）中攪拌成團(tuán)的時(shí)間為1min。

所述步驟（3）中加入的預(yù)拌粉面團(tuán)為步驟（3）面包配方中高筋粉質(zhì)量的3-10%。

本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)及效果：

本發(fā)明通過科學(xué)使用大米粉、淀粉以及輔助小麥粉，大大提高了湯種部分的鎖水保濕能力，增強(qiáng)了面包的持水能力；同時(shí)預(yù)拌粉中含有的乳化劑能增加面團(tuán)體系中油水進(jìn)一步融合，也在一定程度上提高抗老化方面的性能；另外預(yù)拌粉中的淀粉酶能夠有效降解淀粉成糊精和低聚糖等可溶性物質(zhì)，也有效延緩老化；最后預(yù)拌粉中含有的多種成分起到的作用使得面包生產(chǎn)中不必再另外添加面包改良劑，足以保證醇熟面包在機(jī)械化生產(chǎn)中順利進(jìn)行，而不會(huì)發(fā)生因面粉品質(zhì)等原因造成的面包缺陷。利用該醇熟面包預(yù)混粉按照對(duì)高筋粉質(zhì)量3～10%的比例制成湯種，然后添加到面包配方中，按照一定的生產(chǎn)工藝制作出的面包口感濕潤、松軟，富有彈性，在常溫下能夠保持新鮮柔軟的時(shí)間為15～20天，延緩老化效果非常明顯。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：采用中種法制作醇熟面包