[發明專利]一種改善發芽糙米蒸煮性與適口性的方法

無效

• 申請號: 201410025736.4
• 申請日: 2014-01-21
• 公開（公告）號: CN103719703A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 楊潤強;王儀峰;聶信天;施裕松
• 申請（專利權）人: 南京豐禾生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明涉及一種改善發芽糙米蒸煮性與適口性的方法，屬于食品加工技術領域。

二、技術背景

糙米具有生命活力，將其置于合適的溫度、濕度環境中可生產發芽糙米。與普通糙米相比，發芽糙米不僅含有豐富的V_B1、V_B2、V_E、V_K等維生素以及Ca、Fe、P等礦物質，而且含有γ-氨基丁酸(GABA)、多肽、谷維素、阿魏酸等能促進人體健康和防治疾病的功能成分。然而，發芽糙米由于口感粗糙、不易蒸煮，難以被消費者接受，因而在我國尚未得到廣泛食用。如果使發芽糙米的皮層軟化，能夠改善其蒸煮性和適口性。研究表明，外加纖維素酶可以軟化發芽糙米糠層，食用品質得以改善。超聲波處理是一種物理方法，可以使糙米緊密結合的皮層細胞松散。采用超聲輔助酶法對糙米處理，再結合發芽處理，可高效軟化皮層組織，這對于改善發芽糙米蒸煮性與適口性、加快發芽糙米生產技術的推廣應用、提高稻米制品的附加值具有重要意義。

專利(公開號CN102356850A，公開日2012年2月22日)公開了一種改善發芽糙米食用品質的方法，是以發芽糙米為對象，添加纖維素酶處理發芽糙米，使皮層軟化，以達到改善食用品質的目的；論文(曾丹，李遠志，陳友清，等.酶解工藝對改善發芽糙米口感的影響[J].食品與機械，2011，27(6)：71-74)也是以發芽糙米為對象，研究了纖維素酶添加量、處理時間、酶解溫度以及pH對糙米口感的影響；碩士學位論文(李娟，發芽糙米蒸煮性能改善研究[D].中南林業科技大學，湖南長沙，2012年)進行了改善發芽糙米蒸煮性能的研究，同樣是以發芽糙米為研究對象，分別采用單一的纖維素酶、果膠酶以及單獨的超聲波處理，研究發芽糙米的蒸煮性能。以上這些文獻均是對發芽糙米進行單一的酶處理或超聲波處理。當糙米發芽后用酶處理，雖然能軟化皮層，但是會對糙米胚芽的理化以及營養品質產生影響。因為糙米發芽后，胚乳與胚芽中貯藏性成部分水解為可溶性成分，當胚芽中的纖維素等物質被酶解后，部分營養成分流失，而發芽前采用酶處理可避免這一缺點。

本發明涉及的一種改善發芽糙米蒸煮性與適口性的方法，是以糙米為原料，經超聲波輔助纖維素酶和果膠酶復合酶處理，然后結合發芽處理，進一步軟化糙米皮層。采用發芽前進行酶處理的方式，不僅使糙米皮層軟化，改善食用品質，而且避免了發芽糙米營養物質流失。制得的發芽糙米口感好，同時富含GABA等功能成分。

三、發明內容

技術問題：

本發明在于提供一種改善發芽糙米蒸煮性與適口性的方法，其特征是以糙米為原料，經超聲波輔助纖維素酶和果膠酶復合酶處理。采用本方法，不僅使糙米皮層軟化，改善食用品質，而且避免了發芽糙米營養物質流失。

技術方案：

本發明所述的一種改善發芽糙米蒸煮性與適口性的方法，是以糙米為原料，采用超聲波輔助酶對糙米進行預處理后發芽，通過外源酶解與糙米發芽時自身的內源酶作用相互結合的方式改善發芽糙米的蒸煮性與適口性，具體包括以下步驟：

(1)預備處理：采用公知的色選、清洗、消毒方法，對糙米進行精選除雜、飲用水清洗、次氯酸鈉溶液消毒；

(2)酶液配制：選用市售酶活力為15U／mg的纖維素酶和50U／g的果膠酶，按質量比將外源纖維素酶與果膠酶以2∶1的比例復合，配制成濃度為0.5～2.0g／L、pH為3.5～5.5的纖維素酶與果膠酶復合酶液；

(3)超聲波輔助酶處理：按質量體積比1∶2～1∶6的比例，將消毒后的糙米置于纖維素酶與果膠酶復合酶液中，在30～60℃下，超聲波處理0.5～5.0h，超聲頻率為30～70kHz、功率15～50W；

(4)糙米發芽：處理后的糙米經飲用水清洗后，采用公知的方法，在28～32℃恒溫條件下發芽8～48h；

(5)干燥與包裝：按公知的方法，經清洗的發芽糙米在40～45℃熱風下干燥，然后真空包裝。

有益效果：

與現有技術相比，本發明涉及的一種改善發芽糙米蒸煮性與適口性的方法具有以下優點：

(1)本發明設備簡單、投資少，工藝科學、便于操作，易于實現工業化生產。

(2)采用發芽前超聲輔助酶處理糙米，產品清潔安全、無污染、無副作用。

(3)采用超聲輔助酶處理以及結合發芽后內源酶作用，有效改善發芽糙米適口性和蒸煮性。

(4)采用超聲輔助酶處理，不僅可以大量富集GABA等功能成分，而且可以克服現有技術導致發芽糙米中營養物質流失的缺點。