[發(fā)明專利]黑果腺肋花楸干型發(fā)酵酒的制備方法及其產(chǎn)品

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410025237.5
• 申請(qǐng)日: 2014-01-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103740534A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-04-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李軍;國(guó)石磊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河北科技師范學(xué)院
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 北京中創(chuàng)陽(yáng)光知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11003
• 代理人: 尹振啟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種黑果腺肋花楸干型發(fā)酵酒的制備方法及其產(chǎn)品。?

背景技術(shù)

黑果腺肋花楸果實(shí)屬于漿果類果實(shí)，其具有非凡的保健作用。因果實(shí)中花青素、黃酮(鮮果含量高達(dá)0.25％-0.35％)、多酚是已知植物中含量最高的，黑果腺肋花楸果實(shí)及其提取物對(duì)心臟病、高血壓等心腦血管疾病具有特殊的療效。多酚是改善毛細(xì)血管和血管的結(jié)構(gòu)與機(jī)能的非常重要的物質(zhì)，還有助于改善循環(huán)系統(tǒng)。花青素和黃酮能夠維持人的心臟和機(jī)體的健康。此外，果實(shí)還含有多種維生素和礦質(zhì)元素等物質(zhì)。?

正因?yàn)槠涔麑?shí)有很多對(duì)人體有益的物質(zhì)，故目前在歐美地區(qū)，黑果腺肋花楸果實(shí)廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥和功能食品工業(yè)方面。而對(duì)黑果腺肋花楸果實(shí)在釀酒方面的利用，因有人認(rèn)為黑果腺肋花楸果實(shí)的果皮具有酸澀感和苦味，一般采用榨取果實(shí)里的果汁直接釀制成含糖量較高的甜酒。而果腺肋花楸果實(shí)的果皮含有大量花青素和營(yíng)養(yǎng)成分，若進(jìn)行不帶皮發(fā)酵，其有益成分提取利用不完全，果皮中的花青素、多酚及果膠等物質(zhì)得不到有效利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低；且釀造出來(lái)的甜酒的殘?zhí)橇枯^高，不利于現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食健康。?

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明公開(kāi)了一種黑果腺肋花楸干型發(fā)酵酒的制備方法及其產(chǎn)品。?

本發(fā)明涉及一種黑果腺肋花楸干型發(fā)酵酒的制備方法，該方法采用黑果腺肋花楸果實(shí)為原料，經(jīng)洗果、破碎，對(duì)帶皮果實(shí)破碎后的果漿進(jìn)行帶皮浸漬、加糖調(diào)整、接種酵母和發(fā)酵，發(fā)酵后再經(jīng)皮渣分離、后熟陳釀及過(guò)濾后，得到黑果腺肋花楸干型發(fā)酵酒，其中，所述接種酵母和所述發(fā)酵步驟具體為：?

(I)接種酵母：選用耐高滲活性干酵母黑果腺肋花楸作為接種酵母，按照0.20g／L-0.50g／L確定酵母用量，加35℃-38℃純水活化，取加糖調(diào)整后所得的果漿逐步加入到酵母液中攪拌，使酵母液溫度逐漸下降，直至酵母液的溫度高于取加糖調(diào)整后所得的果漿溫度3℃-5℃時(shí)停止，以此酵母液作為酵母活化?液；所得的酵母活化液均勻撒在加糖調(diào)整后所得的果漿表層，待1h后開(kāi)始開(kāi)放式循環(huán)；?

(II)發(fā)酵：發(fā)酵期間保持發(fā)酵液溫度在12℃-14℃，監(jiān)控發(fā)酵液密度，待密度大于1.040g／cm³時(shí)，每隔2h進(jìn)行一次開(kāi)放式循環(huán)；待密度小于1.040g／cm³時(shí)，每隔7h進(jìn)行一次開(kāi)放式循環(huán)，直至發(fā)酵液密度低于0.998g／cm³時(shí)終止發(fā)酵；在停止循環(huán)期間，向發(fā)酵液中通入微量氧氣，進(jìn)行微氧發(fā)酵；?

所述開(kāi)放式循環(huán)時(shí)間為1h。?

進(jìn)一步，該方法具體包括如下步驟：?

(1)原果處理：采用成熟新鮮的黑果腺肋花楸果實(shí)為原料，將帶皮果實(shí)表面洗凈并冷風(fēng)吹干，破碎入罐，添加偏重亞硫酸氫鉀；?

(2)帶皮浸漬：在破碎的果漿中加入已活化的增香果膠酶，在6-8℃的溫度下進(jìn)行帶皮冷浸漬48h。?

(3)加糖：測(cè)出黑果腺肋花楸果漿的糖度，逐步添加糖漿調(diào)整果漿糖度至14％-33％，每次添加后以5t／h的流量進(jìn)行開(kāi)放式循環(huán)，直至糖漿和果漿充分混合；?

(4)接種酵母：選用耐高滲活性干酵母黑果腺肋花楸作為接種酵母，按照0.20g／L-0.50g／L確定酵母用量，加35℃-38℃純水活化，取部分步驟(3)所得的果漿逐步加入到酵母液中攪拌，以降低3℃-5℃為溫度差確定果汁的階段添加量，直至酵母液的溫度與步驟(3)所得的果漿溫度差3℃-5℃時(shí)停止添加，以此酵母液作為酵母活化液；所得的酵母活化液均勻撒在步驟(3)所得的果漿表層，待1h后開(kāi)始開(kāi)放式循環(huán)；?

(5)發(fā)酵：發(fā)酵期間保持發(fā)酵液溫度在12℃-14℃，監(jiān)控發(fā)酵液密度，待密度大于1.040g／cm³時(shí)，每隔2h進(jìn)行一次開(kāi)放式循環(huán)；待密度小于1.040g／cm³時(shí)，每隔7h進(jìn)行一次開(kāi)放式循環(huán)，直至發(fā)酵液密度低于0.998g／cm³時(shí)終止發(fā)酵；在停止循環(huán)的期間，同時(shí)向發(fā)酵液中通入微量氧氣，進(jìn)行微氧發(fā)酵；?

(6)皮渣分離：待發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行酒渣分離；?

(7)后熟陳釀：陳釀時(shí)加入偏重亞硫酸氫鉀，并進(jìn)行沉渣，倒桶除去沉積的果渣，補(bǔ)滿酒液，封閉酒罐，陳釀3-4個(gè)月；?

(8)過(guò)濾：采用微米級(jí)過(guò)濾裝置過(guò)濾，除去沉淀物質(zhì)和細(xì)菌；?

其中，步驟(4)和步驟(5)每次開(kāi)放式循環(huán)時(shí)間為1h，循環(huán)流量為5t／h。?

進(jìn)一步，所述步驟(1)中，采用螺旋式果漿泵進(jìn)行破碎，所述偏重亞硫酸氫鉀按照120g／t的比例進(jìn)行添加。?