[發明專利]黑果腺肋花楸干型發酵酒的制備方法及其產品

有效

• 申請號: 201410025237.5
• 申請日: 2014-01-20
• 公開（公告）號: CN103740534A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 李軍;國石磊
• 申請（專利權）人: 河北科技師范學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京中創陽光知識產權代理有限責任公司 11003
• 代理人: 尹振啟

1.一種黑果腺肋花楸干型發酵酒的制備方法，其特征在于，所述方法采用黑果腺肋花楸果實為原料，經洗果、破碎，對帶皮果實破碎后的果漿進行帶皮浸漬、加糖調整、接種酵母和發酵，發酵后再經皮渣分離、后熟陳釀及過濾后，得到黑果腺肋花楸干型發酵酒，其中，所述接種酵母和所述發酵步驟具體為：?

(I)接種酵母：選用耐高滲活性干酵母黑果腺肋花楸作為接種酵母，按照0.20g／L-0.50g／L確定酵母用量，加35℃-38℃純水活化，取加糖調整后所得的果漿逐步加入到酵母液中攪拌，使酵母液溫度逐漸下降，直至酵母液的溫度高于取加糖調整后所得的果漿溫度3℃-5℃時停止，以此酵母液作為酵母活化液；所得的酵母活化液均勻撒在加糖調整后所得的果漿表層，待1h后開始開放式循環；?

(II)發酵：發酵期間保持發酵液溫度在12℃-14℃，監控發酵液密度，待密度大于1.040g／cm³時，每隔2h進行一次開放式循環；待密度小于1.040g／cm³時，每隔7h進行一次開放式循環，直至發酵液密度低于0.998g／cm³時終止發酵；在停止循環期間，向發酵液中通入微量氧氣，進行微氧發酵；?

所述開放式循環時間為1h。?

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述方法具體包括如下步驟：?

(1)原果處理：采用成熟新鮮的黑果腺肋花楸果實為原料，將帶皮果實表面洗凈并冷風吹干，破碎入罐，添加偏重亞硫酸氫鉀；?

(2)帶皮浸漬：在破碎的果漿中加入已活化的增香果膠酶，在6-8℃的溫度下進行帶皮冷浸漬48h；?

(3)加糖：測出黑果腺肋花楸果漿的糖度，逐步添加糖漿調整果漿糖度至14％-33％，每次添加后以5t／h的流量進行開放式循環，直至糖漿和果漿充分混合；?

(4)接種酵母：選用耐高滲活性干酵母黑果腺肋花楸作為接種酵母，按照0.20g／L-0.50g／L確定酵母用量，加35℃-38℃純水活化，取部分步驟(3)所得的果漿逐步加入到酵母液中攪拌，以降低3℃-5℃為溫度差確定果汁的階段添加量，直至酵母液的溫度與步驟(3)所得的果漿溫度差3℃-5℃時停止添加，以此酵母液作為酵母活化液；所得的酵母活化液均勻撒在步驟(3)所得的果漿表層，待1h后開始開放式循環；?

(5)發酵：發酵期間保持發酵液溫度在12℃-14℃，監控發酵液密度，待密度大于1.040g／cm³時，每隔2h進行一次開放式循環；待密度小于1.040g／cm³時，每隔7h進行一次開放式循環，直至發酵液密度低于0.998g／cm³時終止?發酵；在停止循環的期間，同時向發酵液中通入微量氧氣，進行微氧發酵；?

(6)皮渣分離：待發酵結束后，進行酒渣分離；?

(7)后熟陳釀：陳釀時加入偏重亞硫酸氫鉀，并進行沉渣，倒桶除去沉積的果渣，補滿酒液，封閉酒罐，陳釀3-4個月；?

(8)過濾：采用微米級過濾裝置過濾，除去沉淀物質和細菌；?

其中，步驟(4)和步驟(5)每次開放式循環時間為1h，循環流量為5t／h。?

3.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，采用螺旋式果漿泵進行破碎，所述偏重亞硫酸氫鉀按照120g／t的比例進行添加；所述步驟(7)中，所述偏重亞硫酸氫鉀按照30g／t的比例進行添加。?

4.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中所述增香果膠酶按照40g／t的比例進行添加；所述冷浸漬為在6-8℃浸漬48h。?

5.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中酵母的活化方式具體為：所述步驟(4)中酵母的活化方式具體為：取定量酵母將酵母與38℃純水按照1∶10的比例進行溶解，攪拌活化15min。?

6.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)中采用控溫系統來控制發酵液溫度；在進行微氧發酵時，通過微孔塑料管通入氧氣。?

7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(6)中采用氣囊式壓榨方式進行酒渣分離。?

8.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(8)中，采用0.8μm和0.4μm無機膜或紙板進行過濾。?