[發明專利]一種控制白酒固態發酵溫度的方法和裝置

有效

• 申請號: 201410024563.4
• 申請日: 2014-01-20
• 公開（公告）號: CN103740533A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 黃治國;羅惠波;衛春會;宗緒巖;鄧杰;李覓
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;F28D1/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 詹永斌

技術領域

本發明涉及一種控制白酒固態發酵溫度的方法和裝置，屬于白酒生產技術領域。?

技術背景

白酒固態發酵是以窖池為載體，以糟醅為原料，自然接種，多種微生物協同作用。在窖池內固、液、氣（糟醅、發酵液、發酵氣體）三相中進行了一系列復雜的物質能量代謝過程。經研究表明，溫度對糟醅的發酵生產產生重要影響。溫度對糟醅發酵過程中的各種微生物的生長代謝有重要影響，高溫堆積發酵工藝，可以豐富窖內微生物的種類和數量，能增加微生物的代謝產物的種類和含量，溫度的控制對香味物質的形成起到重要作用，同時不同的發酵時間對窖內的發酵溫度要求也不同。所以控制窖池內發酵溫度有利于白酒香味物質的形成及協調，使白酒香氣更加幽雅、細膩；口味更加豐滿、醇厚、綿軟、悠長。因此，控制白酒窖池內發酵溫度對提成白酒的產品質量具有重要意義，而現有的白酒窖池內發酵溫度控制方法都是針對整個窖池進行粗略整體控制，溫度控制效果不夠理想，所生產的白酒的產量和質量仍然存在提高的空間。?

發明內容

申請人在大量研究實踐中發現：發酵過程中窖池內各個位置和不同發酵時間段的溫度，對不同位置的糟醅發酵造成很大的差異性，同時也影響白酒的生產質量。在窖池內，上、中、下三個位置的糟醅發酵差異性很大，邊緣和中間位置的糟醅發酵的差異性也較大。在夏季，高溫造成窖池內的酸、醛等物質過量積累，影響白酒的質量，從而不能進行生產，在冬天，低溫造成發酵時間延長，同時影響白酒的香味物質的形成。對窖池內不同區域分別采用不同的溫度曲線進行溫度控制能夠提高產品質量并縮短發酵時間。?

基于上述研究，本發明提供了一種新的控制白酒固態發酵窖池內發酵溫度的方法。

本發明通過以下技術方案來實現：?

一種控制白酒固態發酵窖池內發酵溫度的方法，將發酵窖池分成若干區域，通過在發酵窖池內設置溫度控制裝置，對各個區域分別進行溫度控制。通過對不同區域分別進行溫度控制，以適應窖池內不同位置環境對溫度要求的微小差別，保證各位置都處于最佳發酵溫度，從而提高產品質量，并有效縮短發酵時間，在冬季發酵時，縮短發酵時間的效果尤為明顯；在夏季發酵時，控制發酵溫度，避免異常發酵的效果也尤為明顯。

作為可選方式，在上述控制白酒固態發酵窖池內發酵溫度的方法中，對發酵窖池的窖池壁和窖池底持續進行溫度控制。?

作為可選方式，在上述控制白酒固態發酵窖池內發酵溫度的方法中，冬季，在裝入原料前先將窖池底部和窖池壁預熱到15~20℃。在冬天，由于天氣較冷，可能出現窖內凍結現象，這樣直接影響糟醅入窖，同時，溫度較低也會延長發酵時間，這樣冬季將影響糟醅發酵的效率，通過預熱可以有效縮短發酵時間，且可以解決溫度過低引起窖池凍結從而導致發酵無法進行的問題。?

作為可選方式，在上述控制白酒固態發酵窖池內發酵溫度的方法中，夏季，在裝入原料前先將窖池底部和窖池壁降溫到15~20℃。對于傳統固態發酵白酒的生產，夏天高溫天氣很多白酒廠都會停產，這主要是由于氣溫以及地表溫度過高，導致糟醅入窖后初始溫度過高而異常發酵，所以夏天是一個出酒率低、酒質無保障的季節，通過上述控制白酒固態發酵窖池內發酵溫度的方法可以有效控制糟醅發酵的初始溫度，有效解決糟醅入窖溫度過高引起異常發酵的問題。?

作為可選方式，在上述控制白酒固態發酵窖池內發酵溫度的方法中，將發酵窖池分成周圍區域和中心區域，對各個區域分別進行溫度控制。窖池周圍與中心所處環境差別較大，分別控溫對發酵效果具有顯著影響，可保證周圍窖池周圍與中心區域都處于較好發酵狀態。?

作為可選方式，在上述控制白酒固態發酵窖池內發酵溫度的方法中，分別以下2種溫度制度對所述周圍區域和中心區域進行溫度控制：?

周圍區域：第1~10d，從:17.5℃均勻上升至32℃，第11~22d，保持在31.5?~34.5℃，第23~60d，從33℃均勻緩慢下降至17℃;

中心區域：第1~10d，從16℃均勻上升至33.5℃，第11~22d，保持在33?~34.5℃，第23~60d，從34℃均勻緩慢下降至16℃。

作為可選方式，在上述控制白酒固態發酵窖池內發酵溫度的方法中，將發酵窖池分成上、中、下三層，對各層分別進行溫度控制。窖池上、中、下各層所處環境差別也較大，分別控溫對發酵效果具有顯著影響，可保證窖池內各層都處于較好發酵狀態。?

作為可選方式，在上述控制白酒固態發酵窖池內發酵溫度的方法中，分別以下3種溫度制度對所述上、中、下三層進行溫度控制：?