[發明專利]黃豆醬的制作方法

無效

• 申請號: 201410023606.7
• 申請日: 2014-01-20
• 公開（公告）號: CN103719822A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 趙洪濤
• 申請（專利權）人: 哈爾濱正陽河調味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 哈爾濱市偉晨專利代理事務所(普通合伙) 23209
• 代理人: 榮玲

技術領域

本發明屬于釀造生產技術領域；具體涉及一種黃豆醬的生產方法。

背景技術

傳統的黃豆醬生產工藝。該工藝是以黃豆、面粉為原料，經過蒸煮、接種、混拌、制曲、發酵、后熟、滅菌等工序制成成品。

目前面粉采用干蒸法進行前期處理。面粉干蒸法的各項指標分別是：前期制曲36～40小時，大曲酶活率250～300單位；后期發酵天數60天，理化指標氨基酸態氮0.7～0.75左右，總酸2.3～2.6左右。

面粉采用干蒸法在生產上存在很大弊端，主要表現為：疙瘩過大外熟內生，粘度大，根本達不到淀粉質原料糊化作用，更難以和蒸煮好的黃豆混拌均勻，使制曲各點品溫差異較大，水分不均，給溫度管理帶來困難，造成雜菌過盛和污染，使制曲失敗。在發酵過程中，因前期淀粉質原料沒有充分被糊化生面較多，很容易形成酸敗現象，使其理化指標超出規定范圍，產品香氣不足，口感發酸帯苦，還會在成品時造成二次發酵，出現脹袋現象。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明利用炒面工藝來制作黃豆醬。該方法是面粉焙炒，保證淀粉質原料能夠充分達到糊化作用，提高前期制曲質量，使后期發酵各項指標達到要求，增加黃豆醬特有的醬香氣和酯香氣，使產品的香氣十足，味柔醇厚，各項指標全部到達國家標準，同時防止了二次發酵脹袋現象。無疑該方法是有助于黃豆醬產品質量和口味的提高。

黃豆醬的制作方法包括原料制備、混合、接種、制曲、制醪、發酵、絞醬、后熟、滅菌工序，具體是按下述步驟進行的：

步驟一、原料制備：

a、黃豆蒸煮；

b、焙炒面粉；

步驟二、混合：將蒸煮后的黃豆和焙炒后的面粉按6：4或7:3的重量比混勻，得到混合料

步驟三、接種、制曲：向混合料中拌入種曲，進行制曲，獲得成曲；

步驟四、制醪：將成曲與鹽水按1：1.2～1.3的體積比攪拌均勻后放入發酵罐中制醪，其中食鹽的含量20～22g/100ml，制醪溫度為34～35℃；

步驟五、發酵：在34～35℃溫度下低溫發酵10天，然后在38～40℃中溫發酵20～25天，再在40～45℃溫度下高溫發酵10天，得到稀態黃豆醬；

步驟六、絞醬：將稀態黃豆醬絞成瓣狀，呈現成固態；

步驟七：后熟：在25～30℃下后熟發酵15～20天

步驟八：滅菌：蒸汽高溫瞬時；即得到黃豆醬。

本發明中黃豆蒸煮、接種、制曲、制醪、滅菌等工序與現在制醬生產工藝的相應工序相同。滅菌后包裝，得到成品。

步驟一中焙炒面粉的方法如下：起爐火，炭火加熱，啟動炒面鍋旋轉，焦炭發紅，鍋內溫度達150℃時倒入面粉，同時開動鍋內攪拌器，當炒30～40分鐘時面粉表面呈現微黃色，關閉擋火板，炒面鍋繼續旋轉5～10分鐘；然后通過化驗水分、手試、感官三個方面判斷即可出鍋，過篩，即完成面粉焙炒；化驗水分：面粉含水量經理化檢測在5%～6%；手試：取炒好的面粉1份，加入三份的水攪拌均勻，成漿糊狀即可；感觀：面粉表面呈咖啡色，香氣撲鼻。

步驟三中用3042米曲霉種曲；3042米曲霉加入量為3‰。

步驟八中滅菌溫度83～85℃。

本發明工藝所生產黃豆醬的主要指標如下：

感觀指標：

色澤：紅褐色或棕褐色，有光澤不發烏。

香氣：具有黃豆醬特有的香氣和酯香氣，無其他不良氣味。

滋味：鮮美、咸淡適口、味柔醇厚，無苦、酸、澀、焦糊及其他異味。

體態：鮮艷有光澤，表面無白點，有豆瓣，稀稠適度。

半成品指標：大曲酶活率600～700單位。

理化指標:氨基酸態氮≥0.80g/100g

總酸≤1.60g/100g

食鹽11～12g/100g

水分≤60%

衛生指標：大腸菌群（MPN/100g）≤30。

具體實施方式

具體實施方式一：黃豆醬的制作方法包括原料制備、混合、接種、制曲、制醪、發酵、絞醬、后熟、滅菌工序，具體是按下述步驟進行的：

步驟一、原料制備：

a、黃豆蒸煮；