[發(fā)明專利]黃豆醬的制作方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410023606.7
• 申請(qǐng)日: 2014-01-20
• 公開（公告）號(hào): CN103719822A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙洪濤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 哈爾濱正陽河調(diào)味食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/24
• 分類號(hào): A23L1/24
• 代理公司: 哈爾濱市偉晨專利代理事務(wù)所(普通合伙) 23209
• 代理人: 榮玲

1.黃豆醬的制作方法，包括原料制備、混合、接種、制曲、制醪、發(fā)酵、絞醬、后熟、滅菌工序，其特征在于所述黃豆醬的制作方法是按下述步驟進(jìn)行的：

步驟一、原料制備：

a、黃豆蒸煮；

b、焙炒面粉；

步驟二、混合：將蒸煮后的黃豆和焙炒后的面粉按6：4或7:3的重量比混勻，得到混合料；

步驟三、接種、制曲：向混合料中拌入種曲，進(jìn)行制曲，獲得成曲；

步驟四、制醪：將成曲與鹽水按1：1.2～1.3的體積比攪拌均勻后放入發(fā)酵罐中制醪，其中食鹽的含量20～22g/100ml，制醪溫度為34～35℃；

步驟五、發(fā)酵：在34～35℃溫度下低溫發(fā)酵10天，然后在38～40℃中溫發(fā)酵20～25天，再在40～45℃溫度下高溫發(fā)酵10天，得到稀態(tài)黃豆醬；

步驟六、絞醬：將稀態(tài)黃豆醬絞成瓣?duì)睿尸F(xiàn)成固態(tài)；

步驟七：后熟：在25～30℃下后熟發(fā)酵15～20天；

步驟八：滅菌：蒸汽高溫瞬時(shí)滅菌；即得到黃豆醬。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述黃豆醬的制作方法，其特征在于步驟二焙炒面粉的方法如下：起爐火，炭火加熱，啟動(dòng)炒面鍋旋轉(zhuǎn)，焦炭發(fā)紅，鍋內(nèi)溫度達(dá)150℃時(shí)倒入面粉，同時(shí)開動(dòng)鍋內(nèi)攪拌器，當(dāng)炒30～40分鐘時(shí)面粉表面呈現(xiàn)微黃色，關(guān)閉擋火板，炒面鍋繼續(xù)旋轉(zhuǎn)5～10分鐘；然后通過化驗(yàn)水分、手試、感官三個(gè)方面判斷即可出鍋，過篩，即完成面粉焙炒；化驗(yàn)水分：面粉含水量經(jīng)理化檢測(cè)在5%～6%；手試：取炒好的面粉1份，加入三份的水?dāng)嚢杈鶆颍蓾{糊狀即可；感觀：面粉表面呈咖啡色，香氣撲鼻。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述黃豆醬的制作方法，其特征在于步驟三中用3042米曲霉種曲。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述黃豆醬的制作方法，其特征在于3042米曲霉加入量為3‰。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述黃豆醬的制作方法，其特征在于步驟八中滅菌溫度83～85℃。