[發(fā)明專利]一種利用二次生物發(fā)酵制備納豆口服液的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410023559.6
• 申請(qǐng)日: 2014-01-20
• 公開（公告）號(hào): CN103767027A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡永金;朱仁俊;薛橋麗;陳觀玉;平海燕;王燕
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 胡永金
• 主分類號(hào): A23L2/38
• 分類號(hào): A23L2/38;A23L1/29
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于現(xiàn)代食品生物技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種利用二次生物發(fā)酵制備納豆口服液的方法。

背景技術(shù)

納豆是由大豆接種納豆芽孢桿菌發(fā)酵而制成的功能性食品。納豆中含有大量的抗氧化物質(zhì)，如卵磷脂、異黃酮、α-生育酚(即VE)、超氧化物歧化酶(SOD)，其中卵磷脂經(jīng)常食用可有效降低血脂、膽固醇及清除腦組織細(xì)胞中過氧化脂質(zhì)色素，調(diào)節(jié)皮膚細(xì)胞和皮膚表面水和脂肪的平衡。另外，納豆對(duì)由過氧化物所引起的細(xì)胞傷害也有療效并且無(wú)論是對(duì)不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸，還是對(duì)受傷細(xì)胞，納豆的抗氧化作用都等同于甚至好過α-生育酚的效果。納豆中含有大量的皂甙素，由于納豆比大豆容易消化，所以納豆里的皂甙素比大豆里的更容易為人體吸收。皂甙素是一種遇水便溶解、遇熱便分解的物質(zhì)，因此在豆腐、豆?jié){中含量很少。皂甙素不僅能夠改善便秘，還可以減少血脂、預(yù)防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化、抑制艾滋病毒。高度飽和脂肪酸對(duì)人體有害，納豆里所含的生育酚正好可以消除它的危害。納豆游離異黃酮對(duì)活性氧自由基具有解毒作用，對(duì)人體預(yù)防心血管病、抗癌、防止衰老有明顯療效。納豆周圍含有許多的黏性物質(zhì)，其主要成分是γ-PGA，它可在維生素K的參與下與Ca離子偶合，提高人體對(duì)鈣的吸收。

大豆中約有28％碳水化合物，其中2／3是半纖維素、纖維素和木質(zhì)素等食物纖維，這些食物纖維在食用后可防止便秘、預(yù)防大腸癌和直腸癌，還可起到防止甘油三酯的增加和降低血清膽固醇等效果。另外，食用納豆后，納豆芽孢桿菌在腸中發(fā)芽增殖，作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能在腸內(nèi)生活幾周，分泌各種酶和維生素類物質(zhì)可以與寡糖偶合，從而促進(jìn)雙歧桿菌增殖，對(duì)腸道菌群的微生態(tài)平衡起重要調(diào)節(jié)作用，保證腸功能的正常。納豆中因含有大量的維生素K2、維生素E、卵磷脂、亞麻酸等，具有抗衰老、提高記憶力等保健功能。

納豆芽孢桿菌不產(chǎn)生毒素，是對(duì)人體沒有致病原的安全菌株，它能分泌很多酶類，如淀粉酶、蛋白酶等。利用它發(fā)酵大豆不僅可保持大豆幾乎不含膽固醇、必需氫基酸含量高、營(yíng)養(yǎng)平衡好的優(yōu)點(diǎn)，而且可使大豆的消化率提高。

乳酸菌通過發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、特殊酶系、酸菌素等物質(zhì)具有特殊生理功能，可刺激組織發(fā)育，對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、免疫反應(yīng)和應(yīng)激反應(yīng)等產(chǎn)生作用。如調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改善胃腸道功能；提高食物消化率和生物效價(jià)；降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素；抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)；提高機(jī)體免疫力等。

目前人們對(duì)于食品的要求越來越高，不僅要求食品安全，更加注重食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以達(dá)到保健的功效。納豆有較強(qiáng)的氨臭味和苦澀味，不為我國(guó)消費(fèi)者喜愛，且不易攜帶。納豆雖然有很高的藥用價(jià)值，但因它特有的氨臭味、苦澀味及粘絲，許多人對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。該發(fā)明開發(fā)的口服液在保證了納豆功效的基礎(chǔ)上，增加了乳酸菌對(duì)于人體的保健功效，同時(shí)改善了納豆特有的氨臭味及苦咖啡味，本產(chǎn)品口感清爽，風(fēng)味獨(dú)特，豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅能滿足不同人群的消費(fèi)者對(duì)健康的追求。我國(guó)的大豆資源極為豐富，研制納豆口服液在原料上有極大的優(yōu)勢(shì)，因此納豆口服液的發(fā)展具有廣闊的前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明實(shí)施例的目的在于提供一種利用二次生物發(fā)酵制備納豆口服液的方法，旨在解決現(xiàn)有納豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有被充分利用和不易攜帶的問題。

本發(fā)明實(shí)施例的利用二次生物發(fā)酵制備納豆口服液的方法，該利用二次生物發(fā)酵制備納豆口服液的方法包括以下步驟：

原料預(yù)處理：將優(yōu)質(zhì)大豆進(jìn)行清洗、浸泡、蒸煮處理后，進(jìn)行攤涼；

發(fā)酵：在蒸煮冷卻后的豆中加入糖原后接種納豆芽孢桿菌進(jìn)行第一次發(fā)酵，在30℃～40℃下發(fā)酵12h-50h后在發(fā)酵基質(zhì)中加入麥芽糖或葡萄糖，再接入乳酸菌進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃～45℃，發(fā)酵時(shí)間為2h～12h；

成熟：經(jīng)二次發(fā)酵后，將發(fā)酵好的納豆放置于4℃～20℃下后熟；

配制：將成熟納豆磨漿、細(xì)磨、煮漿、冷卻后，加入甜味劑、穩(wěn)定劑，經(jīng)充分混合后，再進(jìn)行均質(zhì)、灌漿、殺菌和冷卻，即制得納豆口服液。

進(jìn)一步，發(fā)酵原料基質(zhì)可采用大豆或其他豆類；發(fā)酵糖原選取淀粉、糯米、面粉，添加量為1％～10％。

進(jìn)一步，納豆第一次發(fā)酵接種納豆芽孢桿菌，納豆芽孢桿菌接種量1％～10％，發(fā)酵溫度為30℃～40℃，發(fā)酵時(shí)間為12h～50h；第二次發(fā)酵條件中麥芽糖或葡萄糖添加量為2％～12%，發(fā)酵接種為乳酸菌，接種量為1％～15％，發(fā)酵溫度30℃～45℃，發(fā)酵時(shí)間2h～12h。