[發明專利]一種新鮮薇菜的保存方法及其調味汁及應用

有效

• 申請號: 201410022099.5
• 申請日: 2014-01-17
• 公開（公告）號: CN103766476A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 高冰;高澤鑫;孫曉彤
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/157;A23L1/226
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 王敏鋒

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種新鮮薇菜的保存方法及其調味汁及應用。

背景技術

薇菜，學名“紫箕”，俗稱“牛毛廣”、“野豌豆”等，屬紫箕科紫箕屬多年生草本植物，其營養豐富，粗蛋白含量較高，并含有全部的氨基酸包括8種人體必需氨基酸，還富含有機礦物質及多種維生素，具有較高的食用保健價值，被國內外營養學家譽為綠色保健食品。其根莖幼葉還可人藥，并具潤肺理氣，清熱解毒的藥用功效。因此說薇菜是上乘的食補佳品，被國家定為特種出口蔬菜。薇菜雖具有很高的營養價值和保健功能，但因其本身有很強的苦澀味難以被鮮食，受資源、加工方式和加工條件的限制，致使薇菜生產品種單一，大部分以其干制品出口日本，國內消費者鮮知薇菜這種珍貴的蕨類植物。目前國內的薇菜加工方式主要是以紅薇干、水煮薇菜為主，產品單一。在紅微干的制備工藝中對新鮮薇菜經過熱燙、漂搓、烘干等一系列工藝，食用時還要經過燙漂復原，致使薇菜原有營養損失巨大，且復原性差。因此開發薇菜產品具有重要的應用價值。此外薇菜的生長受地域及環境的影響，且采摘時期僅僅為4、5月份，因此如何延長鮮薇菜的保存期也是急需解決的難題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種新鮮薇菜的保存方法，方法簡單，保鮮效果好，可長時間保存，最長保存期可達6個月，且仍能保持薇菜的色澤和脆度。

本發明的另一個目的在于提供一種用于新鮮薇菜的調味汁。利用本調味汁對新鮮薇菜調味，所得產品清涼爽口，食用方便，無苦澀感。

本發明最后一個目的在于提供了一種新鮮薇菜的保存方法保存的薇菜在制備調味薇菜中的應用，將薇菜切割后與調味汁混合得到的調味薇菜味美爽口，無苦澀感，開瓶即食。

為了達到上述目的，本發明采取如下技術措施：

一種新鮮薇菜的保存方法，其步驟如下：

（1）新鮮薇菜的處理：將新鮮薇菜洗凈，瀝干至無明水后稱重。

（2）將步驟（1）稱重后的薇菜放置于腌制池，按照薇菜與鹽水的質量體積比為1:2加入濃度為12-13%（w/w）的鹽水至薇菜完全被淹沒，并加入與薇菜重量比為0.1-0.2‰（w/w）的脫氫乙酸鈉、0.1-0.2‰（w/w）的丙酸鈣、0.25-0.3‰的（w/w）明礬、0.2-0.3‰（w/w）的焦亞硫酸鈉、0.8-1‰（w/w）的氯化鈣，20-25℃保存。

市售的符合國家標準的原料均可完成本發明。

優選的，鹽水濃度為13%；

優選的，脫氫乙酸鈉的添加量為薇菜重量的0.1‰；

優選的，丙酸鈣的添加量為薇菜重量的0.15‰；

優選的，明礬的添加量為薇菜重量的0.25‰；

優選的，焦亞硫酸鈉的添加量為薇菜重量的0.2‰；

優選的，氯化鈣的添加量為薇菜重量的0.8‰；

一種用于新鮮薇菜的調味汁，其配方如下：

一種用于新鮮薇菜的調味汁，其配方如下（最佳值）：

一種新鮮薇菜的保存方法保存的薇菜在制備調味薇菜中的應用，包括將薇菜切割后與調味汁混合，即得一種風味薇菜。

所述的應用，優選的，調味汁為市售的或本發明所述的調味汁。

所述的的應用，優選的，薇菜切割時，薇菜桿切成約4-5cm的小段，孢子葉和營養葉切至帶3-4cm桿，分部位漂洗并瀝干至無明水。

所述的應用，優選的，在薇菜切割前，用流水浸泡脫鹽至薇菜鹽度為0；

所述的應用，優選的，切割后的薇菜按照薇菜與調味汁重量體積比為1:2進行混合。

所述的應用，優選的，混合后裝瓶或裝袋，進行食品級的滅菌及冷卻操作，即得產品。

市售的原料和菌株均可完成本發明。

與現有技術相比，本發明具有以下優點：

1、新鮮薇菜的保存方法，使薇菜保留了原有的綠色、脆度，延長了鮮薇菜的保存期，保存時間可達6個月；

2、新鮮薇菜的調味方法得到的調味薇菜味美爽口，無苦澀感，改善了現有薇菜主要以薇菜干為主的局面，制備的調味鮮薇菜清涼爽口，開瓶即食，打破了薇菜不可鮮食的尷尬局面，開拓了新鮮薇菜的應用范圍。

具體實施方式

本發明所述技術方案，如未特別說明，均為本領域常規技術方案；所述的原料如若特別說明，均為符合國家標準的市售的產品，為本領域技術人員常用的。

實施例1:

一種新鮮薇菜的保存方法，其步驟如下：