[發明專利]一種蒲燒香辣蝦串的制作方法

在審

• 申請號: 201410021980.3
• 申請日: 2014-01-18
• 公開（公告）號: CN103766980A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 黃松江
• 申請（專利權）人: 福建中海烤鰻有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體是指一種蒲燒香辣蝦串的制作方法。

背景技術

目前，市場上的烤蝦制作一般是將新鮮的蝦進行剖殺（去頭、去殼、去沙腸）后，進行調味，干燥后進行烤制，制成的產品具有很好的常溫貯藏性和獨特的風味，受到消費者的歡迎。隨著人們生活速度的加快，速食產品越發受到人們的青睞，人們對蝦的速食制品的需求日益增加。目前，市場上還不曾出現過香辣風味的蒲燒蝦串速食制品。

發明內容

本發明在于提供一種提高即食烤蝦成品風味的蒲燒香辣蝦串的制作方法，通過對蝦進行連續的加工處理將其制備成可即食的香辣風味的即食蝦串。

本發明的具體技術方案如下：

一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，選用新鮮的南美白蝦為原料，對原料進行去頭、去殼、去沙腸，并用清水清洗干凈后，按照下述加工方法制作成蒲燒香辣蝦串：

（1）漂燙：水溫90-95℃，時間：1-2min；

（2）冷卻：采用水溫5-10℃的低溫水進行冷卻，時間：3-5min；

蝦肉漂燙過后，在進行低溫水進行冷卻，有助于提高蝦的鮮味的保存，漂燙溫度不宜過高，時間不能過長，因此采用水溫90-95℃進行漂燙1-2min即可。

（3）打串：將冷卻好的蝦用竹簽從原料腹部打串；

（4）白燒：采用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：95—110℃，時間：2-3min；

翻另一面，繼續烤采用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：95—110℃，時間：2-3min；

南美白蝦蝦肉松軟而柔嫩，為保持其肉質原有的松軟和柔嫩，白燒過程，溫度不宜過高，時間也不能過長，經過多次試驗，白燒采用瓦斯爐頭，明火燒烤時，溫度：95—110℃，時間：2-3min最適宜，既保證成熟度，同時保持其肉質原有的松軟和柔嫩，不硬化。

（5）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，溫度：85—90℃，時間：4min-5min；

（6）蒲燒：

浸泡前道調味汁20-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：83--93℃，時間：2min-3min；

浸泡前道調味汁20-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：54-65℃，時間：1min-2min；

浸泡前道調味汁20-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：45-54℃，時間：0.5min-1min；

浸泡后道調味汁20-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：35-45℃，時間：10s-30s；

蝦串經過白燒和蒸煮后，成熟度基本可以控制，經過浸泡調味汁后進行蒲燒，即可提高蝦肉對調味汁的吸收，同時可以提高蝦肉的口感。蒲燒蒲燒過程中溫度的控制和蒲燒時間的控制，對于蝦串的口感影響很大，蝦串的肉質柔軟而細嫩，要提高蒲燒香辣蝦串的口感而又要保持蝦肉的肉質柔軟而細嫩又不出現老化現象，其蒲燒過程中溫度控制相對較低，蒲燒時間相對較短。

所述前道調味汁配料及其重量比如下：

蔥油7-10%、辣椒油5-8%、醬油30-45%、砂糖混合異性化液糖25-30%、味啉5-10%、砂糖0.05-1.5%、著色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1-2%、加工淀粉0.3-0.8%、增粘多糖類0.05-0.15%、調味料0.3-0.8%、余量為水；

所述后道調味汁配料及其重量比如下：

醬油30-40%、砂糖混合異性化液糖20-30%、味啉8-12%、砂糖2-4%、加工淀粉1-3?%、增粘多糖類1-2.5%、酒精2-3%、香辛料0.5-0.7%、調味料0.5-1%、余量為水。

將經過上述蒲燒后的蒲燒香辣蝦串進行預冷處理，啟動制冷機，使空間溫度＜20℃。

將預冷處理后的蒲燒香辣蝦串進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33℃以下，產品中心溫度達-18℃以下。

將速凍后的蒲燒香辣蝦串進行包裝、冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。

所述打串根據蝦的規格大小，將冷卻好的蝦用竹簽從原料腹部進行打串，大規格每串3條，小規格每串5條，大規格每條4-6g，小規格每條6-10g。

所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調味料包括核苷酸類調味料和谷氨酸鈉類調味料。

本發明的優點：

利用該制作方法加工的即食蝦串成品，其外型美觀，色澤均勻；蒲燒調味汁添加有蔥頭油、辣椒油，減輕了蝦本身帶有的腥味，將其制備成以香辣風味為主、具有蔥香口感的速食蒲燒香辣蝦串，并經過多次調味、使其口感適宜。

具體實施方式