[發(fā)明專利]一種蒲燒香辣蝦串的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201410021980.3
• 申請日: 2014-01-18
• 公開（公告）號: CN103766980A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發(fā)明（設計）人: 黃松江
• 申請（專利權）人: 福建中海烤鰻有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于：選用新鮮的南美白蝦為原料，對原料進行去頭、去殼、去沙腸，并用清水清洗干凈后，按照下述加工方法制作成蒲燒香辣蝦串：

（1）漂燙：水溫90-95℃，時間：1-2min；

（2）冷卻：采用水溫5-10℃的低溫水進行冷卻，時間：3-5min；

（3）打串：將冷卻好的蝦用竹簽從原料腹部打串；

（4）白燒：采用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：95—110℃，時間：2-3min；

翻另一面，繼續(xù)烤采用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：95—110℃，時間：2-3min；

（5）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，溫度：85—90℃，時間：4min-5min；

（6）蒲燒：

浸泡前道調味汁20-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：83--93℃，時間：2min-3min；

浸泡前道調味汁20-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：54-65℃，時間：1min-2min；

浸泡前道調味汁20-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：45-54℃，時間：0.5min-1min；

浸泡后道調味汁20-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：35-45℃，時間：10s-30s；

所述前道調味汁配料及其重量比如下：

蔥油7-10%、辣椒油5-8%、醬油30-45%、砂糖混合異性化液糖25-30%、味啉5-10%、砂糖0.05-1.5%、著色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1-2%、加工淀粉0.3-0.8%、增粘多糖類0.05-0.15%、調味料0.3-0.8%、余量為水；

所述后道調味汁配料及其重量比如下：

醬油30-40%、砂糖混合異性化液糖20-30%、味啉8-12%、砂糖2-4%、加工淀粉1-3?%、增粘多糖類1-2.5%、酒精2-3%、香辛料0.5-0.7%、調味料0.5-1%、余量為水。

2.根據(jù)權利要求1所述的一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于：將經過上述蒲燒后的蒲燒香辣蝦串進行預冷處理，啟動制冷機，使空間溫度＜20℃。

3.根據(jù)權利要求2所述的一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于：將預冷處理后的蒲燒香辣蝦串進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33℃以下，產品中心溫度達-18℃以下。

4.根據(jù)權利要求3所述的一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于：將速凍后的蒲燒香辣蝦串進行包裝、冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。

5.根據(jù)權利要求1所述的一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于：所述打串根據(jù)蝦的規(guī)格大小，將冷卻好的蝦用竹簽從原料腹部進行打串，大規(guī)格每串3條，小規(guī)格每串5條，大規(guī)格每條4-6g，小規(guī)格每條6-10g。

6.根據(jù)權利要求1所述的一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于：所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調味料包括核苷酸類調味料和谷氨酸鈉類調味料。