[發明專利]鮮花酸奶及生產方法

在審

• 申請號: 201410021961.0
• 申請日: 2014-01-18
• 公開（公告）號: CN103783158A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 林愨;孔祥菊
• 申請（專利權）人: 紅河云牛乳業有限責任公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 紅河州專利事務所 53102
• 代理人: 朱躍平

技術領域

本發明涉及一種鮮花風味酸乳食品，即鮮花酸奶及其生產方法。

背景技術

酸牛奶是人們常見的乳制品，酸甜可口，營養豐富。夏秋時節，烈日炎炎，酷暑難耐，如果喝上一杯味道純正的酸奶，酸甜滋味，清爽滑潤，口干舌燥的感覺立馬可消，隨著涼爽的液體徐徐咽下，仿佛冒煙的腸道呼吸道頓時澆滅一樣，得到持續滋潤的自在，疲倦的身體很快就能得到休整調適，恢復體力，提神醒腦，提高工作效率。無論男女老幼，酸奶均有普遍的市場。

鮮花一般是作為美好愛情的象征，特別是玫瑰花、月季花、百合花等有很強的象征意義，青年男女表達愛意一般都會送花給對方。當然，花卉也有其他許多用途，比如藥用，或者提取香料，用于美容面膜等等，但很少有與牛奶，特別是酸奶聯系在一起的。

如果能將一些可以食用的鮮花與酸奶復合在一起，做成鮮花酸奶，除了具有食用的功能之外，可能還會賦予其人文方面的獨特含義，豐富人們的飲食文化。但是鮮花與酸奶到底能不能復合在一起，讓鮮花的有用成分融入酸奶，不僅不影響酸奶原有的食用功能，還要讓其具有更好的口感，更佳的保存和外觀品質，這樣的設想和問題是現有技術還沒有提出來嘗試過的。在嘗試的道路上到底會遇到什么困難，會不會成功，人們很難事先預測。人類的優點就在于有了想法后，就不會讓想法停留，就會千方百計地付諸行動，讓理想變成現實。

發明內容

本發明的目的就是提出一種鮮花酸奶及生產方法，這種酸奶能確保可食鮮花的組織均質地分布在酸奶液中并保持穩定，外觀色澤一致，口感符合大眾口味追求，營養衛生指標符合行業要求，生產方法流程結構合理，作業組合嚴密，保證產品質量可靠，標準一致，以此豐富乳制食品的結構，滿足消費者不斷提高的口味要求。

本發明提出的這種鮮花酸奶，其特征在于它是主要含有可食鮮花糖漬打漿而成的花泥和鮮乳的均質酸化發酵產品，細膩均勻，可拉成絲狀，外觀無細小顆粒，具鮮花特有的純正滋氣味。

所述可食鮮花為玫瑰花、茉莉花、桂花、百合花和荷花中的一種或多種。

采用玫瑰花泥與酸奶組配時，花泥占18-25%，白沙糖占6-8%，乳化劑0.3-0.7%，余量為鮮牛乳，各組分配比均按重量計，下同。其中，以花泥占20%，白沙糖占7%，乳化劑0.?5%，余量為鮮牛乳的配比為佳。在此基礎上加0.1u的法國薩科的益生菌種發酵而成。

菌種添加量從其說明書要求。乳化劑是行業上常用的乙酰化二淀粉磷酸酯、果膠、瓜爾膠。用其中一種或多種，用多種時總添加量不變。用多種復合時，乙酰化二淀粉磷酸酯、果膠、瓜爾膠的比例以為6：4：1為佳。

用于發酵酸奶的原料奶為貯存日期不超過12小時的鮮新牛奶，質量符合GB19301-2011要求。

所述玫瑰花優選云南野生玫瑰花，用其花瓣清洗干凈后用白沙糖腌漬后打漿。

鮮花酸奶執行GB19302標準。

鮮花酸奶的生產方法，其特征在于它有如下步驟：

（1）花泥制備：將新鮮花瓣潔凈去雜后用白沙糖腌漬，進行低溫發酵，然后打漿磨制成泥，高溫滅菌后待用；

（2）鮮奶準備：將驗收合格的新鮮牛奶過濾凈乳，在0-4℃條件下儲存待用；

（3）將步驟（1）的花泥與步驟（2）的貯存鮮奶按比例混合，同時加入乳化劑，進行標準化配料，預熱后于均質機中進行均質處理；

（4）對步驟（3）的均質半成品進行殺菌處理；

（5）接種：將殺菌后的混合液降溫至發酵溫度，將發酵菌種接入殺菌后的半成品進行灌裝，恒溫發酵至終點結束得成品。

步驟（1）的發酵溫度為?1――5?℃，花泥要進行低溫真空濃縮脫氣，讓花泥在低溫沸騰狀態下，去除花泥細胞中的氧氣，以達到花泥與湯汁糖度平衡和防止氧化變色的目的。花泥的滅菌溫度和時間為85-90℃半小時。

花泥的滅菌處理分二次進行，第一次在在自動化設備中加熱滅菌，第二次是花泥裝罐或裝袋后進行水浴滅菌。

步驟（2）的鮮牛奶，從牛體擠出到凈化處理的時間不超過12小時，驗收標準按高于GB19301-2011中的標準進行，蛋白質大于等于3.0，微生物50萬CFU/g以下。

步驟（3）中的乳化劑為乙酰化二淀粉磷酸酯、果膠、瓜爾膠中的一種或多種，三種同時用時，按重量份計的配比依次為6：4：1。牛奶、花泥與乳化劑的配比按最終產品中，含花泥占18-25%，白沙糖占6-8%，乳化劑0.3-0.7%，余量為鮮牛乳來控制。法國薩科的益生菌種從其說明書要求。