[發明專利]一種蒲燒貽貝肉串的制作方法

在審

• 申請號: 201410021776.1
• 申請日: 2014-01-17
• 公開（公告）號: CN103766978A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 黃松江
• 申請（專利權）人: 福建中海烤鰻有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/333;A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，屬于食品加工領域。?

背景技術

在現有的蒲燒工藝中，還未有一種單獨針對于貽貝肉進行燒制的工藝出現，現有的貽貝肉主要以鮮品為主，品種單一，附加值低，內陸地區主要以干品和凍品為主，未經任何調味，影響了貽貝肉的鮮美度和適口度。?

發明內容

本發明的目的在于提供一種提高貽貝肉串成品風味的加工方法。?

本發明的蒲燒貽貝肉串的制作方法，按以下步驟進行：?

選用單凍去殼凈肉進行自然解凍，解凍后采用95-100℃的溫水進行漂燙，漂燙時間為1-3min，漂燙完后采用冰水冷卻，冰水水溫5-10℃，冷卻時間1-3min，之后將冷卻好的原料用竹簽從原料腹部打串，根據原料規格，每串大規格3粒，小規格5粒，并按照以下加工方法制成蒲燒貽貝肉串：

（1）白燒：采用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：95—110℃；

取一面進行燒烤，時間：2-3min；

再翻另一面燒烤，時間：2-3min；

（2）蒸煮：溫度：85—95℃，時間：4-5min；

（3）蒲燒：

浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：80-90℃，時間：2-3min；

浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：45-55℃，時間：1-2min；

③浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：40-50℃，時間：30s-1min；

④浸泡后道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：30-45℃，時間：10-30s；

所述的前道調味汁重量比如下：

醬油30-40%；砂糖混合異性化液糖20-30%；味啉6-10%；砂糖1-3%；著色料＜焦糖Ⅰ＞1-2%；酒精0.5-1.5%；香辛料1-2%；加工淀粉0.2-0.8%；增粘多糖類0.05-0.15%；調味料0.2-0.8%；花椒油8-14%；辣椒油2-8%；余量為水；

所述的后道調味汁重量比如下：

醬油30-40%；砂糖混合異性化液糖20-30%；味啉8-16%；砂糖1-5%；加工淀粉1-2.4%；增粘多糖類0.8-1.8%；酒精1-2%；香辛料0.2-1%；調味料0.2-1.2%；余量為水。

將經過上述蒲燒后的蒲燒貽貝肉串進行預冷處理，啟動制冷機制，使空間溫度＜20℃。?

將預冷處理后的蒲燒貽貝肉串進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33℃以下，產品中心溫度達-18℃以下。?

將速凍后的蒲燒貽貝肉串進行包裝，冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。?

所述貽貝肉串，根據貽貝肉的大小進行打串，如果貽貝肉是3-5g/個，則每串5個；如果貽貝肉是6-9g/個，則每串3個。?

所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的調味料包包括核苷酸類調味料和谷氨酸鈉調味料。?

??[0007]本發明的顯著優點：?

利用該加工方法制作的貽貝肉串成品，以麻辣口味為主，肉質鮮美，且經過多次的調味，口味佳。

具體實施方式

以下為本發明的幾個具體實例，進一步描述本發明，但本發明不僅限于此。??

????實施例1

1、原料：采用單凍去殼凈肉；

2、解凍：采用自然解凍；

3、漂燙：水溫98℃，時間2分20秒；

4、冷卻：采用冰水冷卻，水溫6℃，時間2分鐘；

5、打串：將冷卻好的原料用竹簽從原料腹部打串，根據原料規格，3-5g/個則每串5個，6-9g/個則每串3個；

6、白燒：采用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度100℃：

取一面進行燒烤，時間：2分10秒；

②再翻另一面燒烤，時間：2分10秒；

7、蒸煮：溫度：90℃，時間：4分15秒；

8、蒲燒：

（1）浸泡前道調味汁25秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：85℃，時間：2分25秒；

（2）浸泡前道調味汁25秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：?50℃，時間：1分25秒；

（3）浸泡前道調味汁25秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：?42℃，時間：50秒；

?（4）浸泡后道調味汁25秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：?42℃；時間：18秒；

其中調味汁成分如下：

（1）前道調味汁配料的比重如下：