[發明專利]一種蒲燒貽貝肉串的制作方法

在審

• 申請號: 201410021776.1
• 申請日: 2014-01-17
• 公開（公告）號: CN103766978A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 黃松江
• 申請（專利權）人: 福建中海烤鰻有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/333;A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于：選用單凍去殼凈肉進行自然解凍，解凍后采用95-100℃的溫水進行漂燙，漂燙時間為1-3min，漂燙完后采用冰水冷卻，冰水水溫5-10℃，冷卻時間1-3min，之后將冷卻好的原料用竹簽從原料腹部打串，根據原料規格，每串大規格3粒，小規格5粒，并按照以下加工方法制成蒲燒貽貝肉串：

（1）白燒：采用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：95—110℃；

取一面進行燒烤，時間：2-3min；

再翻另一面燒烤，時間：2-3min；

（2）蒸煮：溫度：85—95℃，時間：4-5min；

（3）蒲燒：

浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：80-90℃，時間：2-3min；

浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：45-55℃，時間：1-2min；

③浸泡前道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：40-50℃，時間：30s-1min；

④浸泡后道調味汁15-35秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：30-45℃，時間：10-30s；

所述的前道調味汁重量比如下：

醬油30-40%；砂糖混合異性化液糖20-30%；味啉6-10%；砂糖1-3%；著色料＜焦糖Ⅰ＞1-2%；酒精0.5-1.5%；香辛料1-2%；加工淀粉0.2-0.8%；增粘多糖類0.05-0.15%；調味料0.2-0.8%；花椒油8-14%；辣椒油2-8%；余量為水；

所述的后道調味汁重量比如下：

醬油30-40%；砂糖混合異性化液糖20-30%；味啉8-16%；砂糖1-5%；加工淀粉1-2.4%；增粘多糖類0.8-1.8%；酒精1-2%；香辛料0.2-1%；調味料0.2-1.2%；余量為水。

2.根據權利要求1所述的一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于：將經過上述蒲燒后的蒲燒貽貝肉串進行預冷處理，啟動制冷機制，使空間溫度＜20℃。

3.根據權利要求2所述的一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于：將預冷處理后的蒲燒貽貝肉串進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33℃以下，產品中心溫度達-18℃以下。

4.根據權利要求3所述的一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于：將速凍后的蒲燒貽貝肉串進行包裝，冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。

5.根據權利要求1所述的一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于：所述貽貝肉串，根據貽貝肉的大小進行打串，如果貽貝肉是3-5g/個，則每串5個；如果貽貝肉是6-9g/個，則每串3個。

6.根據權利要求1所述的一種蒲燒貽貝肉串的制作方法，其特征在于：所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的調味料包包括核苷酸類調味料和谷氨酸鈉調味料。