[發明專利]一種酶促反應快速發酵黑蒜的方法

在審

• 申請號: 201410021451.3
• 申請日: 2014-01-17
• 公開（公告）號: CN104783096A
• 公開（公告）日: 2015-07-22
• 發明（設計）人: 劉瑞山;周文權;梁治軍;齊強強;楊陽
• 申請（專利權）人: 河南省淼雨飲品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/29
• 代理公司: 鄭州中原專利事務所有限公司 41109
• 代理人: 張春

技術領域

本發明屬于農副產品的加工方法，具體的說是一種酶促反應快速發酵黑蒜的方法。

背景技術

發酵黑蒜是用新鮮的生蒜，放在高溫高濕的發酵箱里發酵，發酵60~90?天讓其自然發酵制成的食品，由于經過發酵后整個蒜瓣都呈現出黑色，因此被稱為黑蒜。現代研究表明黑蒜具有極高的營養價值，主要有氨基酸、肽類、蛋白質、酶類、苷類、維生素、無機物、碳水化合物及含硫化合物等。黑蒜與普通大蒜相比，其水分、脂肪含量等有顯著的降低，而微量元素有顯著的提高，黑蒜中含量最高的微量元素為鉀，其次為鎂、鈉、鈣、鐵和鋅，對維持人體生命活動具有重要意義。這些都是人體不可缺少的營養成分，而蛋白質、糖分、維生素等則至少為普通大蒜的2倍以上。作為美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通大蒜增加了2.5倍。它在保留生大蒜原有成份、功能的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質大量轉化成為人體每天所必需的18種氨基酸，進而被人體迅速吸收，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，而且味道酸甜，食后無蒜味，不上火，是速效性的保健食品。

目前國內已有多家企業從事有關黑蒜的研究與生產，并擁有了相關的專利技術。公開號為CN?102224917?B的發明專利公開了發酵黑蒜的生產方法，采用發酵容器的連續變溫方式實施黑蒜的發酵，對設備的合理性和精確性要求較高，工業化生產受限，增加生產成本，由于發酵的時間段比較短的問題，酶的反應時間受限制，可導致營養成分的利用較低。公開號為CN103169042A的發明專利公開了一種發酵黑蒜的制作方法，該發明方法需對大蒜進行浸泡、瀝干預處理，發酵等工藝，發酵時間長達20-40天，能耗高，對成本的控制不夠合理。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術的工業化生產受限，生產成本高的問題，提供一種可工業化生產，生產成本低的酶促反應快速發酵黑蒜的方法。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是：一種酶促反應快速發酵黑蒜的方法，步驟如下：

1）選料：選取未發芽、外觀良好的大蒜，并去除苔基和根基；

2）酶素激活：將大蒜于溫度35?~?55℃、相對濕度60%?~?85%的環境下放置1~3天；

3）發酵：將步驟（2）處理后的大蒜置于溫度60?~?80℃、相對濕度75%?~?95%的發酵環境下發酵7?~?12天；

4）后熟發酵：將步驟（3）發酵后大蒜置于30?~?50℃、相對濕度60%?~?75%的發酵環境下發酵2?~?4天。

所述的酶促反應快速發酵黑蒜的方法，步驟如下：

1）選料：選取未發芽、外觀良好的大蒜，并去除苔基和根基；

2）酶素激活：將大蒜于溫度45℃、相對濕度80%的發酵環境下放置2天；

3）發酵：將步驟（2）處理后的大蒜置于溫度75℃、相對濕度75%的發酵環境下發酵10天；

4）后熟發酵：將步驟（3）發酵后大蒜置于溫度50℃、相對濕度60%的發酵環境下發酵2天。

所述發酵環境由恒溫恒濕箱提供相應溫度和濕度。

本發明的有益效果：

（1）本發明所提供的黑蒜發酵工藝簡單，周期短，只需10~19天即可得到優質黑蒜，并且效率高，成本低，適用于工業化生產。

本發明前期通過浸潤使酶激活，研究表明大蒜中的蒜氨酸酶的最適溫度為35-40℃，在此溫度范圍內蒜酶的活性最大，能夠高效的催化大蒜中的蒜氨酸轉化為大蒜素，大蒜素是大蒜中最重要也是最主要的活性物質；通過對比研究發現，經預處過程出理后的發酵黑蒜，其色香味特征均明顯好于未經預處過程處理后的發酵黑蒜，且其抗氧化活性也明顯低于前者。

中期通過高溫高濕發酵，利用高溫高濕使大蒜細胞膜破裂，進而使細胞液中的蒜氨酸酶與細胞質中的蒜氨酸相遇，并在蒜氨酸酶的作用下使蒜氨酸轉化為大蒜素。高溫高濕環境可以促使大蒜內的還原糖和氨基酸發生美拉德反應，生成黑褐色物質，使大蒜變黑。通過對比研究發現，當溫度高于80℃時，發酵出來的黑蒜就有一種糊味，且口感質地都很差。

后期的后熟發酵：此過程有利于黑蒜形成更為獨特的風味和口感，不可或缺。

（2）本發明利用大蒜自身特有的酶促反應，使大蒜中的活性物質蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下轉化為大蒜素、阿霍烯、多酚類、黃酮類等功能性物質，同時大蒜中的蛋白質、碳水化合物轉化為氨基酸、果糖等營養物質，使黑蒜的活性成分含量及營養價值顯著提高。