[發明專利]一種優質濃香型調味酒的生產工藝

有效

• 申請號: 201410020939.4
• 申請日: 2014-01-17
• 公開（公告）號: CN103789134A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 李悅明;晁進福;夏秀梅;于水見;徐建春;陳燊君
• 申請（專利權）人: 青島瑯琊臺集團股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 王連君

技術領域

本發明涉及一種優質濃香型調味酒的生產工藝，屬于酒類生產領域。

背景技術

目前，勾調是白酒生產工藝中的一項重要技術，借助風格典型的優質調味酒，通過勾調技術則可以進一步完善產品的質量特色，使產品的風格更加典型，要保證勾調質量，制作高質量的調味酒是關鍵。

目前國內白酒行業尚未有完善的特種調味酒制作工藝，各白酒廠家使用的調味酒多從大生產原酒中篩選，存在產率低、質量風格不穩定的缺點。

發明內容

為了解決上述現有技術中存在的問題，本發明提出了一種優質濃香型調味酒的生產工藝，該工藝能夠生產出優質的綿甜風格調味酒，具有質量、風格穩定、產率高的優點。

本發明技術方案包括：

一種優質濃香型調味酒的生產工藝，所述工藝每個生產循環包括兩個發酵輪次，投料輪次和翻沙輪次，

所述投料輪次包括：

步驟1：對高粱、大米、糯米、小麥、玉米進行除雜和粉碎，得到糧粉，稻殼熏蒸；

步驟2：向步驟1中的糧粉、稻殼中加入糟醅，并拌合均勻后低溫入池；

步驟3：降溫加入高溫大曲入窖發酵60天；

所述翻沙輪次包括：

步驟4：出窖糟醅、每甑糟醅按比例加入曲粉和尾酒拌勻，及時入池；

步驟5：攤平步驟4所述糟醅、踩實，封好池頭泥，發酵60天；

步驟6：實行緩火蒸餾，分段摘酒，摘酒時按照前餾分、中餾分、后餾分分成三段，后餾分取適量加入步驟4中；

步驟7：品評分級、按級并壇、充分老熟。

上述步驟1中將高粱、小麥、玉米粉碎成4～6瓣。

上述步驟1中高粱、大米、糯米、小麥和玉米的重量比為9:4:3:2:1。

上述步驟1中稻殼的用量為糧粉重量的22%-24%。

上述步驟2中糟醅入池溫度為14-16℃。

上述步驟3中高溫大曲的用量為糧粉重量的23%，入窖溫度為16-20℃。

上述步驟4中曲粉的加入量為糧粉重量的5%。

上述步驟6中摘酒速度控制在2.5～3.0kg/分鐘，摘酒溫度為25℃～30℃。

本發明所帶來的有益技術效果：

本發明公開了一種優質濃香型調味酒的生產工藝，首先在原料的選用上，使用多種糧食為原料，可以為微生物生長、發酵提供多種營養成分，提高酒體的豐滿度；在制備工藝上，采用低溫入池，緩慢發酵，投料時糧醅入池溫度14-16℃,確保窖池實現“前緩、中挺、后緩落”的發酵要求；采用雙輪發酵，發酵周期長，每一個生產周期包含2個發酵輪次，投料輪次和翻沙輪次。投料輪次和翻沙輪次的發酵期各為60天，總發酵期120天；采用緩火蒸餾，分段摘酒，實行緩火蒸餾，流酒速度控制在2.5～3.0kg/分鐘，流酒溫度25℃～30℃；摘酒時按照A(前餾分)、B(中餾分)、C(后餾分)分成三段，各餾分酒質量風格鮮明，A(前餾分)：己酸乙酯含量高，窖香濃郁，噴香強烈，適合調整成品酒的香氣；B(中餾分)：多元醇含量高，綿甜細膩，適合調整成品酒的醇甜度和豐滿度；C(后餾分)：乳酸乙酯及高沸點物質含量高，柔甜適口，余味悠長，適合調整成品酒的后味。

附圖說明

下面結合附圖對本發明做進一步清楚、完整的說明：

圖1為本發明一種優質濃香型調味酒的生產工藝流程圖。

具體實施方式

本發明提供了一種優質濃香型調味酒的生產工藝，為了使本發明的目的、技術方案以及優點更清楚、明確，以下將結合具體實施例，對本發明進一步詳細說明。

以下所用原料滿足的條件：

高粱、大米、糯米、小麥、玉米：要求顆粒飽滿、干燥、無雜質、無霉爛、無蟲蛀。

稻殼：要求外觀金黃色、新鮮干燥、無霉爛、無雜質，用粗糠為佳，使用前蒸汽熏蒸，排除糠雜味。

大曲：使用高溫曲，制曲溫度為58-60℃，外觀黃褐色，干燥、無霉爛，具有濃厚的醬香和曲香，貯存期最好在3個月以上，粉碎度要求通過2.5mm的篩孔。

水：要求符合我國飲用水衛生標準。

實施例1：

結合圖1所示，一種優質濃香型調味酒的生產工藝，其包括若干個生產周期，其中，每個生產周期均包括兩個發酵輪次，分別是投料輪次和翻沙輪次，其具體包括以下步驟：

投料輪次：