[發(fā)明專利]一種紅薯酒釀造工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410020828.3
• 申請(qǐng)日: 2014-01-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103666938A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-03-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉大貴
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 劉大貴
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/04;C12G3/12
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明型屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅薯酒釀造工藝。

背景技術(shù)

我國(guó)現(xiàn)有紅薯酒生產(chǎn)多為小規(guī)模生產(chǎn)或是農(nóng)家生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝不節(jié)能，且紅薯處理加工工藝時(shí)間長(zhǎng)對(duì)紅薯本身物質(zhì)成份損傷大。

部分生產(chǎn)工藝是先將紅薯晾干之后，再將干紅薯絲經(jīng)過(guò)蒸桶蒸熟，這種方法存在以下不足：首先將紅薯加工為干紅薯絲這個(gè)過(guò)程需要消耗大量的干處理能源，干紅薯絲由蒸桶蒸熟也需要長(zhǎng)時(shí)間消耗大量能源。

為了節(jié)約晾曬的能源部分廠家采用的生產(chǎn)工藝是：先選擇大小適宜的紅薯放置太陽(yáng)下晾曬4到5天；將晾曬好的紅薯裝入蒸鍋內(nèi)煮，直到熟透為止，取出蒸熟的紅薯攤晾、扒皮，冷卻；再將冷卻后的紅薯再次放入鍋中加水溫火燉2-3小時(shí)。采用該工藝存在以下不足：此工藝需要將紅薯整個(gè)蒸熟透及二次加工火燉2-3小時(shí)，整體用時(shí)長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)，消耗能源量大；采用人工扒皮，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，且費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，在反復(fù)蒸煮過(guò)程紅薯本身物質(zhì)成份損傷大。

現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的紅薯酒原料配方單一，只有一種原料紅薯，使得釀造的酒品口感單一。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供了一種口感好，營(yíng)養(yǎng)成分損失少的紅薯酒釀造工藝，其整個(gè)生產(chǎn)工藝過(guò)程不需要像傳統(tǒng)晾曬工藝那樣晾曬和多次蒸煮，能耗低。

為了達(dá)到上述發(fā)明目的，該紅薯酒釀造工藝包括如下步驟：

A、配料

a、將新鮮紅薯洗凈后，用切丁機(jī)切成10mm的紅薯丁，并按每100Kg紅薯丁加入15Kg稻谷殼的比例進(jìn)行攪拌均勻；

b、將上述攪拌均勻的紅薯丁和稻谷殼放入蒸鍋中，在95℃-105℃的溫度下蒸30分鐘后，轉(zhuǎn)運(yùn)至晾糟床進(jìn)行攤涼至36℃；

c、將步驟b中攤涼的原料與大曲按100:1的比例攪拌均勻；

B、待拌曲的原料冷卻至28℃后，將原料收成圓椎型堆放進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為2-3小時(shí)；

C、發(fā)酵：在窖底撒上15千克的紅糟，將糖化后形成的料坯放入窖池，對(duì)料胚踩緊拍光并放上竹篾(竹篾作用是讓料胚與紅糟易區(qū)分)，并在料胚上覆蓋上一甄紅糟后密封發(fā)酵10-20天；

D、蒸餾摘酒：將發(fā)酵完成的料胚在95℃-105℃的溫度下進(jìn)行蒸餾摘酒，若酒品量質(zhì)不合格，將不合格酒進(jìn)行回蒸；

E、封存：將蒸餾形成的紅薯酒與五糧酒按9:1的比例進(jìn)行封壇，并至少封存2個(gè)月（封存時(shí)間越長(zhǎng)酒質(zhì)越佳），進(jìn)行勾兌即制得紅薯酒。

優(yōu)選地，所述步驟B中糖化階段的溫度為28℃恒溫。

優(yōu)選地，所述步驟C中料坯入窖池時(shí)，窖池地溫控制標(biāo)注為：若窖池地溫在20℃以下，則將窯池地溫控制在16-20℃；若窖池地溫在20℃以上，則不需調(diào)整窯池地溫。

優(yōu)選地，所述步驟E中五糧酒的原料配比為高梁：大米：糯米：小麥：玉米=50:18:13:10:9。

與現(xiàn)有技術(shù)中的紅薯釀酒相比，本發(fā)明的有益效果為：

采用本發(fā)明，以新鮮紅薯為原料，免去了紅薯制薯干的人力、能源消耗及原料損耗，且易于蒸煮，方便操作?；本發(fā)明生產(chǎn)加工工藝簡(jiǎn)潔，生產(chǎn)成本低，節(jié)約能源；釀造過(guò)程中，在封壇前加入五糧酒，使成品酒味道口感可與濃香和醬香媲美，有效保留了紅薯原有的健康物質(zhì)，同時(shí)具有突出的紅薯香味兼五糧酒的口感，且成品酒品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量好，實(shí)用性強(qiáng)。?

采用該工藝生產(chǎn)出來(lái)的紅薯酒的酒精度可以達(dá)到52.2%vol，總酸可以達(dá)到0.53g/L，總脂可以達(dá)到0.64?g/L，固形物為0.13?g/L，甲醇為0.8?g/L，氰化物為零，鉛為零，上述這些數(shù)據(jù)完全符合國(guó)家酒類行業(yè)的檢查要求（國(guó)家規(guī)定酒精度為52.0±1.0%vol，總酸≥0.35?g/L，總脂≥0.60?g/L，固形物≤0.40?g/L，甲醇≤2.0?g/L，氰化物≤8.0m?g/L，鉛≤0.50m?g/L），甚至質(zhì)量遠(yuǎn)高于國(guó)家酒類評(píng)測(cè)要求。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明下面的實(shí)施例僅作為本發(fā)明內(nèi)容的進(jìn)一步說(shuō)明，不能作為本發(fā)明的限定內(nèi)容或范圍。下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例1

一種紅薯酒釀造工藝，包括以下步驟：

將鮮紅薯用天然山泉水清洗后，直接放入專用切丁機(jī)中加工為10MM大小的紅薯丁（機(jī)械加工每小時(shí)產(chǎn)量在600-1000公斤）；并按每100Kg紅薯丁中入15Kg稻谷殼的比例進(jìn)行攪拌均勻。

將紅薯丁和谷殼料拌均勻后放入蒸鍋內(nèi)在95℃的溫度下蒸30分鐘，轉(zhuǎn)運(yùn)到晾糟床進(jìn)行攤涼至36℃，將攤涼的原料與大曲按100:1的比例攪拌均勻；當(dāng)溫度降至28度時(shí)，將原料收成圓椎型堆放進(jìn)行糖化，在恒溫28℃情況下糖化2小時(shí)。