[發明專利]一種低溫多段發酵入味速凍油炸技術制備酥香麻辣牛肉片的方法

有效

• 申請號: 201410020618.4
• 申請日: 2014-01-16
• 公開（公告）號: CN103783541A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 邢亞閣;車振明;蔣麗;劉洪;許青蓮;劉平;李榕;饒瑜;孫叢珊
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 四川君士達律師事務所 51216
• 代理人: 芶忠義

1.一種低溫多段發酵入味速凍油炸技術制備酥香麻辣牛肉片的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）整形

挑選新鮮牛肉去骨、去油，剔除結締組織，然后清除淤血、碎肉等雜質，用流動的溫水沖洗，順著肌肉的紋理用自動切片機將牛肉進行切塊，長為10cm～20cm，寬為10cm～20cm，高為5cm～10cm，切完后用清水清洗3min～5min，瀝干備用；

（2）切片

將步驟（1）切好的牛肉放入冷藏室里面凍至2h～3.5h后用自動切片機分割成長為5cm～8cm、寬為5cm～7cm、高為2cm～4cm的牛肉塊，清洗完后備用；

（3）預煮入味

將步驟（2）得到的牛肉塊20kg～25kg放入到40kg～50kg的水中，沸水預煮10min～15min，撈出瀝干后，再放入到蒸汽夾層鍋中，加入水60kg～70kg、食鹽400g～500g、姜片150g～200g、蔥段150g～200g、醬油80g～100g和料酒40g～50g，慢慢攪拌，使料與肉充分接觸，直至煮沸，撈取上面的漂浮物后，煮沸20min～40min，調整蒸汽氣壓維持在0.08MPa～0.10MPa，燉煮入味2h～2.5h后撈出瀝干備用；

（4）牛肉嫩化處理

將（3）中所得的牛肉塊30kg～35kg、水1.5kg～2.0kg、菠蘿蛋白酶6g～8g、無花果蛋白酶4g～5g和木瓜蛋白酶4g～6g，加入混合機中混合15min～25min，然后置于溫度為15℃～17℃的條件下嫩化1.5h～2.0h；

（5）真空回轉炒制入味

將（4）嫩化后的牛肉塊30kg～35kg加入到真空炒制鍋中，并加入水、醬油、高粱酒、麥芽糖、白砂糖、食鹽、紅花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、黑胡椒粉、麻辣醬、辣椒碎、生姜、青蔥、大茴香、小茴香、桂枝、甘草、陳皮、肉桂、蘭香草和山楂，將真空度調為-0.080Mpa～-0.085Mpa，真空回轉炒制10min～25min后，取出快速冷卻至常溫備用；

（6）多段混合與多段低溫發酵

將(5)得到的牛肉塊、復合發酵菌生理鹽水懸浮液、葡萄糖和食鹽多段混合與低溫多段發酵方法來制備牛肉片；

（7）速凍定型切片

將（6）發酵好的牛肉塊采用速凍隧道在溫度-35℃～-45℃的條件下速凍38min～50min進行速凍定型，冷凍完之后迅速用自動切片機器將牛肉條切成長為4cm～6cm、寬為1cm～2cm、高為0.03cm～0.05cm的牛肉片；

（8）油炸

將上述步驟（7）切好的牛肉片油炸，煎炸油選用菜籽油，油的量不超過鍋的三分之二，將油熬制到油冒煙時迅速放入色拉油100g～150g和黃油200g～250g，5min后放入牛肉片到熱油鍋中油炸25s～30s，炸完之后把迅速將牛肉片撈起然后將油瀝干；

（9）包裝

將上述步驟（8）油炸好的牛肉片按每袋重量50g～60g裝入包裝袋中，進行真空充氮包裝，首先抽真空至-0.090MPa～-0.095MPa，然后充氮氣使真空度回至-0.080MPa～-0.88MPa，熱封3s～8s，取出即為成品。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（5）中，各調味料的加入量分別為：水2.0kg～2.5kg、醬油250g～300g、高粱酒90g～100g、麥芽糖280g～300g、白砂糖150g～200g、食鹽25g～30g、紅花椒粉100g～200g、青花椒粉100g～150g、五香粉10g～20g、丁香粉1g～2g、桂皮粉2g～5g、八角粉2g～5g、黑胡椒粉6g～12g、麻辣醬150g～200g、辣椒5g～10g、生姜40g～50g、青蔥20g～25g、大茴香13g～15g、小茴香10g～15g、桂枝10g～15g、甘草12g～15g、陳皮10g～12g、肉桂15g～16g、蘭香草16g～20g和山楂10g～15g。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的復合發酵菌生理鹽水懸浮液由20wt%～30wt%的菌濃度為10⁹cfu/mL的干酪乳桿菌生理鹽水懸浮液、30wt%～35wt%的菌濃度為10⁹cfu/mL的植物乳桿菌生理鹽水懸浮液、35wt%～45wt%的菌濃度為10⁹cfu/mL的兩歧雙歧桿菌生理鹽水懸浮液和5wt%～10wt%的葡萄糖組成。