[發(fā)明專利]一種低溫多段發(fā)酵入味速凍油炸技術(shù)制備酥香麻辣牛肉片的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410020618.4
• 申請日: 2014-01-16
• 公開（公告）號: CN103783541A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 邢亞閣;車振明;蔣麗;劉洪;許青蓮;劉平;李榕;饒瑜;孫叢珊
• 申請（專利權(quán)）人: 西華大學(xué)
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 四川君士達(dá)律師事務(wù)所 51216
• 代理人: 芶忠義

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明的實施例涉及一種食品的制備方法，具體涉及一種低溫多段發(fā)酵入味速凍酥香麻辣牛肉片的制備方法。

背景技術(shù)

目前，國內(nèi)的牛肉主要以原料肉的方式流通，極少部分是經(jīng)過再加工以商品的形式出售。全國牛肉產(chǎn)量從2010年的700多萬噸下降到600多萬噸，牛肉存出欄量近4年下降了1000多萬頭。牛肉深加工的產(chǎn)品分為三種：牛肉熟食（包括牛肉干、牛肉松、牛肉糖果、手撕牛肉等）、醬鹵類（醬牛肉、牛肉膏等）、生食品（肉串、牛排、速凍餃子等），而目前市場上牛肉深加工主要是調(diào)理食品（牛肉串）。多年來牛肉的加工方式方法沒有大的改變，產(chǎn)品干硬、色灰白、口感差，大多是作坊生產(chǎn)，工藝落后，出品率低，能耗高。本發(fā)明將牛肉經(jīng)過再加工以牛肉片的形式出售，本發(fā)明采用的方法，完全改變了牛肉產(chǎn)品多年來產(chǎn)品質(zhì)量和加工工藝未曾得到改變的狀況，用嫩化酶的處理、并經(jīng)真空炒制入味、用發(fā)酵菌劑制備發(fā)酵液發(fā)酵牛肉片、突出速凍切片、高溫油炸，加工方法突出產(chǎn)品脆嫩雙口、色澤呈棕黃色，風(fēng)味突出。使牛肉的保質(zhì)期從18個月～24個月延長到2年～2.5年，能耗降低了10%～12%，生產(chǎn)牛肉的成本降低了10%～15%，出品率高達(dá)50%。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種一種低溫多段發(fā)酵入味速凍油炸技術(shù)制備酥香麻辣牛肉片的方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種低溫多段發(fā)酵入味速凍油炸技術(shù)制備酥香麻辣牛肉片的方法，包括以下步驟：

（1）整形

挑選新鮮牛肉去骨、去油，剔除結(jié)締組織，然后清除淤血、碎肉等雜質(zhì)，用流動的溫水沖洗，順著肌肉的紋理用自動切片機將牛肉進(jìn)行切塊，長為10cm～20cm，寬為10cm～20cm，高為5cm～10cm，切完后用清水清洗3min～5min，瀝干備用；

（2）切片

將步驟（1）切好的牛肉放入冷藏室里面凍至2h～3.5h后用自動切片機分割成長為5cm～8cm、寬為5cm～7cm、高為2cm～4cm的牛肉塊，清洗完后備用；

（3）預(yù)煮入味

將步驟（2）得到的牛肉塊20kg～25kg放入到40kg～50kg的水中，沸水預(yù)煮10min～15min，撈出瀝干后，再放入到蒸汽夾層鍋中，加入水60kg～70kg、食鹽400g～500g、姜片150g～200g、蔥段150g～200g、醬油80g～100g和料酒40g～50g，慢慢攪拌，使料與肉充分接觸，直至煮沸，撈取上面的漂浮物后，煮沸20min～40min，調(diào)整蒸汽氣壓維持在0.08MPa～0.10MPa，燉煮入味2h～2.5h后撈出瀝干備用；

（4）牛肉嫩化處理

將（3）中所得的牛肉塊30kg～35kg、水1.5kg～2.0kg、菠蘿蛋白酶6g～8g、無花果蛋白酶4g～5g和木瓜蛋白酶4g～6g，加入混合機中混合15min～25min，然后置于溫度為15℃～17℃的條件下嫩化1.5h～2.0h；

（5）真空回轉(zhuǎn)炒制入味

將（4）嫩化后的牛肉塊30kg～35kg加入到真空炒制鍋中，并加入水、醬油、高粱酒、麥芽糖、白砂糖、食鹽、紅花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、黑胡椒粉、麻辣醬、辣椒碎、生姜、青蔥、大茴香、小茴香、桂枝、甘草、陳皮、肉桂、蘭香草和山楂，將真空度調(diào)為-0.080Mpa～-0.085Mpa，真空回轉(zhuǎn)炒制10min～25min后，取出快速冷卻至常溫備用；

（6）多段混合與多段低溫發(fā)酵

將(5)得到的牛肉塊、復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液、葡萄糖和食鹽多段混合與低溫多段發(fā)酵方法來制備牛肉片；

（7）速凍定型切片

將（6）發(fā)酵好的牛肉塊采用速凍隧道在溫度-35℃～-45℃的條件下速凍38min～50min進(jìn)行速凍定型，冷凍完之后迅速用自動切片機器將牛肉條切成長為4cm～6cm、寬為1cm～2cm、高為0.03cm～0.05cm的牛肉片；

（8）油炸

將上述步驟（7）切好的牛肉片油炸，煎炸油選用菜籽油，油的量不超過鍋的三分之二，將油熬制到油冒煙時迅速放入色拉油100g～150g和黃油200g～250g，5min后放入牛肉片到熱油鍋中油炸25s～30s，炸完之后把迅速將牛肉片撈起然后將油瀝干；

（9）包裝

將上述步驟（8）油炸好的牛肉片按每袋重量50g～60g裝入包裝袋中，進(jìn)行真空充氮包裝，首先抽真空至-0.090MPa～-0.095MPa，然后充氮氣使真空度回至-0.080MPa～-0.88MPa，熱封3s～8s，取出即為成品。