[發明專利]黃金銀魚餅的加工工藝

有效

• 申請號: 201410019997.5
• 申請日: 2014-01-16
• 公開（公告）號: CN103750398A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 戴陽軍;王雪峰;趙鵬;韓曜平;劉晶晶;宋輝
• 申請（專利權）人: 常熟理工學院
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/29
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明涉及一種銀魚的加工工藝，特別是一種食用方便，營養豐富的黃金銀魚餅的加工工藝。

背景技術

銀魚本身是一種高蛋白低脂肪食品，它的營養價值極高，每100g鮮銀魚可食部分含蛋白質8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物1.4g，鈣258mg，磷102mg，鐵0.5mg，硫胺素0.01mg，核黃素0.05mg，尼克酸0.2mg。在銀魚所含蛋白質中，氨基酸組成較為理想，必需氨基酸含量也較高。

當前，市面上的銀魚產品大多為冷凍銀魚及銀魚干，家庭中銀魚做法一般都是銀魚炒蛋或銀魚湯，種類較為單一。

現有技術中，銀魚體積小，密度不均勻，很難加工成型。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種黃金銀魚餅的制備方法，采用該方法制備黃金銀魚餅成型性好，產品美觀，口感嫩滑鮮美，適宜廣大人群食用。

為了達到上述的目的，本發明的技術方案是：一種黃金銀魚餅的加工工藝，包括以下步驟：

（1）原料預處理：將冷凍銀魚流水解凍，清洗；

（2）去腥、沖洗、瀝干：以銀魚質量為基準，加入0.5%-2%的高活性干酵母，置于30℃-37℃的恒溫環境下，發酵60-120min，取出用清水沖洗，使其接近原有的銀白色；

（3）調味：取銀魚放入真空調味機中，以銀魚質量為基準，加入1%-1.5%的鹽，0.5%-1%的雞精，0.5%-1%的白砂糖，1%-1.3%的白胡椒粉，0.1%-0.3%的蔥，0.1%-0.3%的姜粉，1%-5%的大豆蛋白粉，0.2%-1%的料酒，1.5%-2.1%的生粉，1%-3%的蛋清，與銀魚攪拌均勻；

（4）灌模：將調味后的銀魚灌入直徑為3-5cm，長為50-500cm的圓管形模具中；

（5）急凍：將灌銀魚的模具入急凍機冷凍15-20min；

（6）脫模、制餅：脫去模具，用切片機切成厚約1-3cm的圓餅；

（7）調制護液：按質量稱取250份的面粉、2份的泡打粉、100份的淀粉，混勻，制成脆炸粉；稱取脆炸粉，加水，制成質量體積百分比為35%-45%的護液；

（8）裹脆炸粉、過護液、裹面包糠：將切好的銀魚餅均勻裹上一層前述脆炸粉，放入護液中浸沒后撈出，均勻裹上一層面包糠，制成銀魚餅生坯；

（9）冷凍：將前述銀魚餅生坯放入速凍凍柜中進行快速冷凍,15-30分鐘之內使得黃金銀魚餅的中心溫度達到-18℃以下；

（9）包裝：將冷凍好的銀魚餅放入透明包裝袋中，封口。

所述步驟（2）中，以銀魚質量為基準，加入1%的高活性干酵母，置于32℃的恒溫環境下，發酵90min，取出用清水沖洗，使其接近原有的銀白色；

所述步驟（3）中，取銀魚放入真空調味機中，以銀魚質量為基準，加入1.3%的鹽，0.8%的雞精，0.75%的白砂糖，1%的白胡椒粉，0.1%的蔥粉，0.1%的姜粉，1%的大豆蛋白粉，0.2%的料酒，1.5%的生粉，1%的蛋清，與銀魚攪拌均勻。

上述加工工藝獲得的黃金銀魚餅具有體積小、質地輕、方便食用、耐貯藏的特點。經油炸后即可食用，外表松脆可口，里面肉質嫩滑爽口，口感鮮美。

本工藝獲得的黃金銀魚餅食用方便，營養豐富，一般人都可食用，尤適宜體質虛弱、營養不足、消化不良者、高脂血癥患者、脾胃虛弱者、有肺虛咳嗽、虛勞等癥者食用，具有很強的實用價值和可行性。

具體實施方式

實施例1

（1）原料預處理：將冷凍銀魚流水解凍，清洗；

（2）去腥、沖洗、瀝干：以銀魚質量為基準，加入0.5%的高活性干酵母，置于30℃的恒溫環境下，發酵60min，取出用清水沖洗，使其接近原有的銀白色；

（3）調味：取銀魚放入真空調味機中，以銀魚質量為基準，加入1%的鹽，0.5%的雞精，0.5%的白砂糖，1%的白胡椒粉，0.1%的蔥，0.1%的姜粉，1%的大豆蛋白粉，0.2%的料酒，1.5%的生粉，1%的蛋清，與銀魚攪拌均勻；

（4）灌模：將調味后的銀魚灌入直徑為3-5cm，長為50-500cm的圓管形模具中；

（5）急凍：將灌銀魚的模具入急凍機冷凍15-20min；

（6）脫模、制餅：脫去模具，用切片機切成厚約1-3cm的圓餅；

（7）調制護液：按質量稱取250份的面粉、2份的泡打粉、100份的淀粉，混勻，制成脆炸粉；取脆炸粉，加水，制成質量體積百分比為35%-45%的護液；