[發明專利]一種筍顆粒的熱風微波聯合加工方法

有效

• 申請號: 201410019891.5
• 申請日: 2014-01-16
• 公開（公告）號: CN103750199A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 劉青梅;楊性民;王斌
• 申請（專利權）人: 浙江萬里學院
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 寧波誠源專利事務所有限公司 33102
• 代理人: 袁忠衛

技術領域

本發明屬于休閑食品加工技術領域，具體涉及一種筍顆粒的熱風微波聯合加工方法。

背景技術

新鮮筍采收期短，不易貯藏，時間過長會出現肉質發青、纖維化和腐爛等現象。目前常見的干燥方式有熱風干燥、微波干燥等。熱風干燥方法需要高溫和長時間干燥除去水分，可能引起干制品風味、色澤、營養的嚴重破壞，復水能力下降。如一專利號為200910191442.8的中國發明專利《有機筍干的加工方法》（公開號為CN101715804B）公開了一種熱風干燥的加工方法：包括熱風初步干燥、分次揉捻，干燥，首先將攤晾生的筍用溫度為120～140℃的熱風干燥至筍的含水量為60～65%時停止，通過初步干燥去除筍的大部分水分，再通過80～100℃的熱風干燥至含水量為13～15%，最后通過50～60℃的熱風干燥至含水量小于7%，得產品，雖然該方法能在干燥筍的同時還保留其口感，但速度慢，所需的時間長。另一方面，利用微波技術加工果蔬原料，生產膨化休閑食品己有一些研究報導，如將新鮮芒果、菠蘿通過真空微波干燥成脆片，收縮很小，而且能保持原有風味，并有獨特的酥脆口感，而采用微波噴動床干燥利用噴動氣流在對被干燥的物料臨界的速度與帶出速度之間作用時，促使物料形成無序的流化狀運動，加強兩者之間的傳質與傳熱。由于噴動的物料，其運動的不規則性與隨機性，在微波場中可以實現對微波的均勻吸收。如一申請號為200910213559.1的中國發明專利《一種提高微波噴動干燥中顆粒狀蔬菜均勻膨化效果的分段方法》披露了這樣的原理：通過分段式聯合干燥，在初級干燥階段，在蔬菜表面形成一層相當致密的膜，在次級干燥過程中，微波內部加熱的特點使得內部水分蒸發，但由于表層膜存在，水分不易被蒸發，從而產生膜內壓，當膜內壓超過表面膜壓力時，蔬菜體積被膨開，即產生膨化效；同時采用了噴動方法，物料在微波場中進行隨機運動，對微波能均勻地吸收，從而又提高了均勻膨化。該發明是通過熱風與微波噴動干燥分段方法，在前期干燥階段采用熱風噴動干燥使得果蔬顆粒表面的水分蒸發，在表面形成一層相對致密的保護層；在干燥后期采用微波噴動干燥，使內部溫度在微波作用下溫度迅速增加，水分蒸發，由于表層膜存在，果蔬呈多孔性結構，提高了產品的膨化度。雖然微波干燥方法能相對于傳統的熱風干燥具有較高的干燥速率，但是由于微波場在空間分布的隨機性，導致微波干燥的不均勻性，使得部分物料發生焦化，這正是制約微波加熱技術在農產品干燥領域應用的主要因素，同時該發明還存在如下的不足之處：一、產品噴動干燥中容易造成碰撞破碎，成品率低；二、分二段干燥工序相對復雜；三、膨化度還有待進一步提高；四、沒有應用到休閑食品開發，因此需要對加工及干燥技術作進一步的改進，以開發一種風味獨特休閑筍顆粒食品。

發明內容

本發明所要解決的第一個技術問題是針對上述現有技術現狀而提供一種筍顆粒的加工方法，通過該方法加工的筍顆粒具有脫水快及膨化度高的特點。

發明所要解決的另一個技術問題是針對上述現有技術現狀而提供一種具有獨特風味的筍顆粒的加工方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種筍顆粒的熱風微波聯合加工方法，其特征在于包括如下步驟：

1）預處理：將筍去殼、清洗、切成10×10×10mm³～15×15×15mm³的顆粒狀；

2）燙漂：用90～100℃水燙漂2-5min，冷卻保藏；

3）涂膜：在筍顆粒浸泡在保護膜涂膜液中30～40分鐘，取出后瀝干，使得筍顆粒表面形成一層保護膜，此時筍顆粒初始水分含量（濕基）為90～93%；

4）微波熱風噴動聯合干燥：干燥前開啟電加熱和風機，至進風溫度達到60～70℃，放入筍顆粒，風速調節至20～40m/s，微波輸出功率為4～6w/g，干燥時間為約40～50min，至產品含水量4～7%進行包裝。

其中，燙漂的目的在于鈍化導致筍顆粒氧化褐變的酶，減少微生物含量。適度的燙漂溫度與時間可鈍化酶活性和降低微生物含量。為防止噴動時物料碰撞干燥機的倉壁造成破裂損耗，在筍顆粒表面涂上一層保護膜，起到防碎作用。

進一步地，在所述涂膜步驟中的涂膜液添加有調味料，其中，涂膜液與調味料配比為：海藻酸鈉2-4%：調味料96-98%，所述調味料組分比例為水分100～200ml、食鹽10～20g、白砂糖50～100g、辣椒0.5～1g、檸檬酸0.5～1g。在保護膜涂膜液中添加調味料，可提高筍顆粒的口感。

作為優選，所述涂膜液與調味料配比為：海藻酸鈉2%：調味料98%。