[發明專利]原漿香醋的制備方法

有效

• 申請號: 201410019289.1
• 申請日: 2014-01-16
• 公開（公告）號: CN103740575A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 林汲;趙紅年
• 申請（專利權）人: 山西梁汾醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原科衛專利事務所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源

技術領域

本發明涉及食醋的制備方法，具體為一種原漿香醋的制備方法。

背景技術

我國食醋年產量約400萬噸，其中主要以谷物釀造的糧食醋為主，在谷物釀醋生產實踐中，固態發酵法是我國的傳統釀造方法。固態發酵以糧食等為主要原料，經粉碎、加水攪拌、蒸熟，經酒精發酵后摻入谷糠等疏松輔料進行醋酸發酵。固態發酵的開放式工藝操作環境，使得其發酵過程中形成多菌種共同發酵的多邊發酵模式，與純菌種液態發酵食醋相比，固態發酵釀造所得食醋在品質和風味上具有不可比擬的優勢。

固態食醋的釀造工藝主要包括原料處理、酒精發酵、醋酸發酵、熏醅、淋醋以及陳釀等。傳統工藝采用循環套淋法進行淋醋，將水加熱后浸泡白醅約12小時開始淋醋，所得白醅醋再經過熏醅浸泡2～3小時后，開閥淋出頭潲醋，即得新醋。新醋由于未進行任何工藝處理，色澤清淡、口感上尖酸刺激且氨基酸以及酯類成分等香型因子含量均較少，其品質較低，只能作為簡單的酸性調味品。傳統淋醋方法采用加水自然浸提，該工藝存在周期長、程序復雜（頭淋之后再進行二淋、三淋甚至四淋）等弊端，且所得食醋由于加水稀釋等原因，其酸度、風味成分等品質均較低，尚不能直接作為終端產品進行上市銷售，傳統工藝嚴重影響了現代企業的生產效率和產量。

為了改善新醋的口感和品質，新醋往往經過長達一年甚至三到五年的“夏伏曬、冬撈冰”自然陳釀。由于長時間的陳釀，食醋中的多種成分間發生了不同的物理、化學反應，如：水分的揮發、分子間的締合以及醇酸間的酯化反應、還原糖與氨基酸的美拉德反應等。陳釀能夠提高食醋中不揮發酸的含量、生成多種有益成分，進而使得老陳醋具有口感柔和，香氣濃郁等較高的品質。但陳釀時間越長，越不利于企業生產效率、設備利用率的提高，更不利于縮短企業資金周轉等。

發明內容

本發明的目的在于提供一種利用固態發酵制備原漿香醋的方法。

本發明是采用如下技術方案實現的：

一種原漿香醋的制備方法，包括如下步驟：

（1）、原漿白醅醋的制備

①原料選擇與處理

按照100公斤原料加水70～75公斤的比例進行潤料、蒸料；

②拌曲

將大曲按照100公斤原料拌曲61～63公斤比例均勻地加入到冷卻至20～22℃的原料上，并充分翻拌；

③酒精發酵

轉入酒精發酵缸內，再加冷卻開水，控制原料和總加水量之比為1:1.5～1.6，前3天敞口發酵，之后封缸發酵，控制品溫在28～32℃，發酵時間16～18天；

④醋酸發酵

按照100公斤原料，加入谷糠150～160公斤、麩皮100～120公斤的比例將兩者拌入酒醪中，充分翻拌均勻后，按照55～65%的裝量將拌好的醋醅裝入醋酸發酵缸中，進入醋酸發酵階段，待品溫上升到40～42℃時，每天翻醅兩次，發酵時間9～10天；

⑤制備成熟白醅

上述醋酸發酵完畢后，立即加入原料重量比6～8%的食鹽，以抑制醋酸菌的繼續生長，即得成熟白醅；

⑥成熟白醅醋壓榨

將上述發酵成熟的白醅采用物理壓榨方式壓榨后得原漿白醅醋半成品；

⑦后處理

將壓榨所得原漿白醅醋半成品經離心去除固相沉淀后，在90～95℃下，煎煮25～30min，冷卻后，即得到原漿白醅醋；

（2）、原漿熏醅醋的制備

從原料選擇與處理到制備成熟白醅工藝操作同步驟（1）原漿白醅醋的制備步驟①～⑤；

⑥熏醅

采用傳統炭火熏醅工藝，五個熏醅缸為一組，將上述制備好的成熟白醅置入熏醅缸內，控制溫度90～95℃，每天按順序倒缸一次，五天后首批進料白醅完成熏醅，制得成熟熏醅；

⑦原漿熏醅醋制取

將上述發酵成熟的熏醅采用物理壓榨方式壓榨后得原漿熏醅醋半成品；

⑧后處理

將壓榨所得原漿熏醅醋半成品經離心去除固相沉淀后，在90～95℃下，煎煮20～25min，冷卻后，即得到原漿熏醅醋；

（3）、原香醋的制備

從原料選擇與處理到制備成熟白醅工藝操作同步驟（1）原漿白醅醋的制備步驟①～⑤。

⑥淋醋

采用傳統淋醋工藝，將發酵成熟的白醅置入淋醋池中，并將前一天淋出的醋潲加熱至90～95℃加入白醅淋缸池中，待液面與白醅保持平行，浸泡10～12h后，淋出原醋液。

⑦低溫濃縮

將上述原醋液加熱至60～65℃，持續48～60h，待酸度上升至6.0～6.5?g/100mL后，即得到原香醋。

（4）、原漿香醋制備