[發明專利]原漿香醋的制備方法

有效

• 申請號: 201410019289.1
• 申請日: 2014-01-16
• 公開（公告）號: CN103740575A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 林汲;趙紅年
• 申請（專利權）人: 山西梁汾醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原科衛專利事務所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源

1.一種原漿香醋的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

（1）、原漿白醅醋的制備

①原料選擇與處理

按照100公斤原料加水70～75公斤的比例進行潤料、蒸料；

②拌曲

將大曲按照100公斤原料拌曲61～63公斤比例均勻地加入到冷卻至20～22℃的原料上，并充分翻拌；

③酒精發酵

轉入酒精發酵缸內，再加冷卻開水，控制原料和總加水量之比為1:1.5～1.6，前3天敞口發酵，之后封缸發酵，控制品溫在28～32℃，發酵時間16～18天；

④醋酸發酵

按照100公斤原料，加入谷糠150～160公斤、麩皮100～120公斤的比例將兩者拌入酒醪中，充分翻拌均勻后，按照55～65%的裝量將拌好的醋醅裝入醋酸發酵缸中，進入醋酸發酵階段，待品溫上升到40～42?℃時，每天翻醅兩次，發酵時間9～10天；

⑤制備成熟白醅

上述醋酸發酵完畢后，立即加入原料重量比6～8%的食鹽，以抑制醋酸菌的繼續生長，即得成熟白醅；

⑥成熟白醅醋壓榨

將上述發酵成熟的白醅采用物理壓榨方式壓榨后得到原漿白醅醋半成品；

⑦后處理

將壓榨所得原漿白醅醋半成品經離心去除固相沉淀后，在90～95℃下，煎煮25～30min，冷卻后，即得到原漿白醅醋；

（2）、原漿熏醅醋的制備

從原料選擇與處理到制備成熟白醅工藝操作同步驟（1）原漿白醅醋的制備步驟①～⑤；

⑥熏醅

采用傳統炭火熏醅工藝，五個熏醅缸為一組，將上述制備好的成熟白醅置入熏醅缸內，控制溫度90～95℃，每天按順序倒缸一次，五天后首批進料白醋醅完成熏醅，制得成熟熏醅；

⑦原漿熏醅醋制取

將上述發酵成熟熏醅采用物理壓榨方式壓榨后得到原漿熏醅醋半成品；

⑧后處理

將壓榨所得原漿熏醅醋半成品經離心去除固相沉淀后，在90～95℃下，煎煮20～25min，冷卻后，即得到原漿熏醅醋；

（3）、原香醋的制備

從原料選擇與處理到制備成熟白醅工藝操作同步驟（1）原漿白醅醋的制備步驟①～⑤；

⑥淋醋

采用傳統淋醋工藝，將發酵成熟的白醅置入淋醋池中，并將前一天淋出的醋潲加熱至90～95℃加入白醅淋缸池中，待液面與白醅保持平行，浸泡10～12h后，淋出原醋液；

⑦低溫濃縮

將上述原醋液加熱至60～65℃，持續48～60h，待酸度上升至6.0～6.5?g/100mL后，即得到原香醋；

（4）、原漿香醋制備

將上述三種食醋按照原漿白醅醋35～45份、原漿熏醅醋25～30份、原香醋30～35份的比例進行調配，經均質后，經高溫瞬時滅菌后灌裝即得到原漿香醋。

2.根據權利要求1所述的原漿香醋的制備方法，其特征在于：所述原料為高粱。