[發明專利]一種即食大鯢肉干的制作方法

有效

• 申請號: 201410016230.7
• 申請日: 2014-01-14
• 公開（公告）號: CN103766961A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 李燦;曹宇;楊大星;孟永祿;殷夢光
• 申請（專利權）人: 貴陽學院
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/29
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明涉及一種即食大鯢肉干的制作方法，屬于食品領域。

背景技術

大鯢是世界上現存最大的也是最珍貴的兩棲動物，俗稱娃娃魚，是國家二類保護水生野生動物，是農業產業化和特色農業重點開發品種。大鯢的肉質細嫩、味道鮮美，是一種名貴佳肴，其肉營養豐富，含有優質蛋白質、豐富的氨基酸和微量元素，營養價值極高，被譽為“水中人參”，是高級滋補保健品。大鯢肉蛋白中含有17種氨基酸，其中8種是人體必需的氨基酸，總氨基酸含量為91.92％，必需氨基酸含量為39.69％,遠高過了豬肉和牛肉，同時大鯢還是一種傳統的名貴中藥，李時珍的《本草綱目》中就有“鱗目、滋陰補腎、補血行氣治癡疾”的記載。大鯢肉具有補血行氣、延年益壽，增強人體免疫功能，防癌健體等多種特殊功效。為了促進大鯢資源保護和大鯢人工繁養產業化的推廣，國家有關部門已批準人工繁養的子二代大鯢可以進行加工和銷售。

目前，市面上大鯢肉食用方法主要有烹飪、加工成營養粉、面條等，專利CN201310110718.1公開了大鯢肉五香肉的制備方法，該方法雖然食用方便，但是含有水分多，不易保存；專利CN201310029336.6公開了一種大鯢肉脯的生產方法及其產品，采用了蒸、烘烤、油炸、再烘烤的方法，雖然肉脯香脆，但營養流失過多、工序繁瑣；專利CN201310131626.1公開了一種大鯢速凍肉制品的生產方法，采用低溫冷凍的方法生產速凍產品，需要解凍后再加工方可食用。目前方便、可以直接食用的肉干等多集中在豬肉和牛肉等成分，市場上大鯢的肉干加工品較非常少，因此迫切需要一種既美味、營養豐富，又制作簡便、最大限度保持營養成分的即食大鯢肉制品出現。

發明內容

為了解決現有技術的不足之處，本發明提供一種營養美味的即食大鯢肉干的制作方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種即食大鯢肉干的制作方法，由下列重量份的原輔料制成：大鯢肉50～100份，調味品1～3.2份；其制作方法包括以下步驟：

1、預處理：選用活大鯢，用鈍器敲擊其頭部，將其敲暈；橫向用刀切斷氣管和食道，將血放盡致死，沸水浸泡5～20min，刮洗大鯢表面粘液，除去內臟，切除四肢、頭部、尾部和魚皮，將魚肉切成塊狀；調味品制成調味包；

2、加工：將大鯢肉塊、調味品包放入鍋中，加入清水，加熱煮沸后保持10～20min,然后小火烹煮60～90min,取出調味包，將大鯢肉塊從鍋中濾出，冷卻，備用；

3、預冷處理：將冷卻后的大鯢肉塊放入冰箱,在0～5℃冷鮮保存3～5h后，轉入冷庫中，在-20～-25℃冷藏3～5h；

4、冷凍干燥：取出冷藏的大鯢肉塊，放入冷凍干燥設備，進行冷凍干燥處理，脫去75～90%的水分，包裝即得即食大鯢肉干。

上述步驟4所述冷凍干燥程序為：冷阱溫度-40℃～-50℃，真空干燥機預冷30-60min；放入冷藏的大鯢肉塊，在壓力為10～160Pa的高低壓循環變壓過程中，低壓范圍為15～20Pa，高壓范圍為120～140Pa，先低壓后高壓，升華干燥3～5h，低壓與高壓每0.5～1h循環一次，升華干燥的最后1～2h，低壓與高壓每10～20min循環一次；升華干燥結束后，在壓力為10～20Pa、隔板溫度為45～55℃條件下解析干燥3～5h，完成真空冷凍干燥。

所述調味品的配方為：按重量份，醬油0.2～0.6份，味精0.04～0.08份，五香粉0.1～1.0份，八角茴香0.06～0.12份，食鹽0.4～0.8份，姜0.2～0.6份。

一種根據上述方法制作的即食大鯢肉干。

本發明針對于現有技術，具有如下的優點及有益效果：本發明以大鯢肉為原材料，采用加入調味品烹飪為熟食后，冷凍干燥的方法獲得即食大鯢肉干，使得到的產品滋味鮮美，口感適宜，最大限度保留了大鯢中的營養成分，具有原食品美味、方便、健康營養、實惠的特點。

在整個加工過程中，分別對各步驟工藝、參數、配料等進行了如下篩選：

1、調味品選擇

鹽、味精等為常用食物調味料，為了使大鯢肉干具有特色風味，避免肉腥味，特對調味料進行篩選：

調味品A：醬油0.2～0.6份，味精0.04～0.08份，五香粉0.1～1.0份，八角茴香0.06～0.12份，食鹽0.4～0.8份，姜0.2～0.6份；

調味品B：味精0.04～0.1份，五香粉0.4～1.0份，食鹽0.4～1.2份，姜0.2～0.6份；