[發明專利]一種蘋果發酵復合香蒸餾白酒的制備工藝

無效

• 申請號: 201410015411.8
• 申請日: 2014-01-14
• 公開（公告）號: CN103725582A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 孫杰
• 申請（專利權）人: 煙臺吉斯波爾葡萄釀酒有限公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/02
• 代理公司: 煙臺雙聯專利事務所(普通合伙) 37225
• 代理人: 矯智蘭

技術領域

????本發明屬于釀酒技術領域，具體地說涉及一種蘋果發酵復合香蒸餾白酒的制備工藝。

背景技術

目前市場上提供的傳統白酒主要以糧食為原料，因此，需要消耗大量的糧食。然而，糧食是我國重要的戰略儲備物資，民以食為天，我國有13億人口，人均耕地面積1.2畝，是世界人均值1/4；人均糧食僅362公斤，比世界平均水平還低，甚至低于一些發展中的國家。目前耕地面積正以每年30多萬畝的速度減少；全國40%的城市人口消耗的糧食依靠進口。在今后相當長的時間內，糧食供需矛盾仍很突出。世界糧食形勢也很嚴峻，趨向短缺。傳統白酒用糧食制作加速了資源短缺，同時傳統白酒由于用糧食來制作，甲醇和雜醇油含量較高，飲后易上頭，口感辛辣，損害人體身體健康。

發明內容

本發明提供了一種蘋果發酵復合香蒸餾白酒的制備工藝，解決了背景技術中傳統白酒用糧食制作而造成資源短缺、甲醇和雜醇油含量較高的缺點。

一種蘋果發酵復合香蒸餾白酒的制備工藝，包括以下工藝步驟：

（1）、壓榨蘋果果汁：蘋果經水洗、破碎、壓榨、酶解、澄清、制成濃縮蘋果汁，濃縮蘋果汁的可滴定酸度≥0.6%，糖度≥65%，透光率≥95%；

（2）、發酵：將（1）中的濃縮蘋果汁稀釋成糖度為16～20%的果汁，送入發酵罐中，加入制酒酵母低溫發酵成蘋果原酒，發酵溫度16～20℃，發酵時間15～20天，蘋果原酒的酒精度為6～10%vol，總糖≥10g/L，總酸4.5～7g/L；

（3）、密封儲存：將蘋果原酒澄清過濾后輸入橡木桶進行密封儲存，溫度10～20℃，時間6～12個月；

（4）、蒸餾：將（3）中的原酒送入蒸餾釜中蒸餾，采用二次蒸餾工藝，即第一次粗蒸，得到原粗蒸蒸餾酒，第二次文火蒸餾，掐酒頭，切酒尾，所取得的酒心就是原蒸餾酒；

（5）、將（4）中的原蒸餾酒輸入微氧設備進行陳釀6～12個月，純氧1.5g/小時/10kg蒸餾酒；

（6）、將（5）中的蒸餾酒輸入冷凍罐中進行冷凍，溫度-10℃～-12℃，時間4～6天；

（7）、將存放于不同橡木桶中的蘋果原酒經過蒸餾、陳釀、冷凍后制成的白酒進行調配成成品酒。

濃縮成蘋果汁參數

本發明的有益效果是：本發明用蘋果果汁制作，減緩了糧食短缺的矛盾，發酵后先經橡木桶儲存，再蒸餾，然后再進入微氧設備陳釀，這種白酒生產工藝大大減少了甲醇和雜醇油的含量，先儲存、后蒸餾的工藝，使釀造出來的白酒口感清香、喝后不上頭，大大降低了對人體的傷害。

具體實施方式

?為了更好地理解與實施，下面詳細說明一種蘋果發酵復合香蒸餾白酒的制備工藝，包括以下工藝步驟：

（1）、壓榨蘋果果汁：蘋果經水洗、破碎、壓榨、酶解、澄清、制成濃縮蘋果果汁，濃縮蘋果汁的可滴定酸度0.7%，糖度70%，透光率96%；

（2）、發酵：將（1）中的濃縮果汁稀釋成糖度為18%的果汁，送入發酵罐中，加入制酒酵母低溫發酵成蘋果原酒，發酵溫度18℃，發酵時間15天，蘋果原酒的酒精度為8%vol，總糖198g/L，揮發酸（以乙酸計）1g/L，滴定酸6g/L（以檸檬酸計）；

（3）、密封儲存：將蘋果原酒澄清過濾后輸入橡木桶進行密封儲存，溫度15℃，時間8個月，經橡木桶儲存的蘋果酒有明顯的橡木香氣，使蘋果酒的香氣更加飽滿濃郁，酒的顏色變成金黃色或接近琥珀色。橡木桶對蘋果酒最大的影響在于使蘋果酒透過適度的氧化使酒的結構穩定，并將木桶中的香味融入酒中，橡木桶的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使蘋果酒產生適度的氧化作用，過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時也讓蘋果酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香；

（4）、蒸餾：將（3）中的原酒送入蒸餾釜中蒸餾，采用二次蒸餾工藝，即第一次粗蒸，得到原粗蒸蒸餾酒，第二次文火蒸餾，掐酒頭，切酒尾，所取得的酒心就是原蒸餾酒；

（5）、將（4）中的原蒸餾酒輸入微氧設備進行陳釀10個月，純氧1.5g/小時/10kg蒸餾酒；

（6）、將（5）中的蒸餾酒輸入冷凍罐中進行冷凍，溫度-11℃，時間5天；

（7）、將存放于不同橡木桶中的蘋果原酒經過蒸餾、陳釀、冷凍后制成的白酒進行調配成成品酒。