[發明專利]一種低甲醇含量果汁及其制備方法

無效

• 申請號: 201410012372.6
• 申請日: 2014-01-10
• 公開（公告）號: CN103689478A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 趙武鎖;李發全;王勇亮;樊文毅;陳敏;孔志剛;劉華麗;成鋮;郭青青;楊帥
• 申請（專利權）人: 山西彤康食品有限公司;山西省食品工業研究所
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L2/02;A23L2/84;A23L2/70;A23L1/015
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司) 14105
• 代理人: 陳昉

技術領域

本發明涉及一種低甲醇含量果汁及其制備方法，特別涉及一種低甲醇含量山渣果汁及其制備方法。

背景技術

由于水果中含有不同含量的果膠，在果汁加工過程中，常采用果膠酶分解果膠的方法，以提高水果的出汁率、果汁澄清度和營養物質含量。在果膠酶分解果膠過程中，果膠酶中的果膠甲酯酶能夠隨機切除甲酯化果膠中的甲基，從而產生甲醇和游離羧基。這是果汁及其深加工產品中產生甲醇的原因。

在果汁或果漿酶解過程中，酶解效果徹底的情況下，即對果汁進行95%酸化乙醇定性檢測果膠含量為“未檢出”時，如果水果中果膠含量越高，那么酶解后果汁中產生的甲醇就越高。

甲醇是無色透明的液體，對人體的中樞神經有抑制作用，尤其對視網膜神經系統具有毒性。甲醇可經消化道、呼吸道以及粘膜滲透侵入人體而導致中毒，甲醇在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，兩者毒性都大于甲醇。據此，國內外對食用或藥用酒精及酒精飲料中的甲醇含量均嚴加控制，GB15037-2006《葡萄酒》紅葡萄酒對甲醇的限量要求≤400mg/L，GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及配制酒》中其他類對甲醇的限量要求≤2.0g/L（酒精度按100%計），因此，需要果汁以及果汁的深加工產品——果酒及蒸餾酒生產中要嚴格控制甲醇的含量。

在果汁及果汁深加工產品——果酒和水果蒸餾酒生產過程中，現有的降低甲醇的方法有：第一，選用復合果膠酶中果膠甲酯酶含量和酶活力低的品種，但目前國內生產尚未形成產品，這些復合果膠酶均需由國外進口，價格昂貴；第二，在果膠酶酶解果膠過程中用微波或加熱的方法使其活性降低甚至失去活性，不能繼續分解果膠，但該方法會降低水果的出汁率和果汁營養成分的含量；第三，果汁深加工品-果酒采用分子篩法吸附果酒中的甲醇，這種方法不僅生產任務量大且生產成本也較高；第四，果汁深加工品-水果蒸餾酒常采用蒸餾的方法分離其中的甲醇，但去除甲醇的效果不明顯。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低甲醇含量果汁的制備方法，在使用普通果膠酶的基礎上，制備出低甲醇含量的果汁。適用于葡萄、蘋果、山楂等果膠含量較高的水果果汁的制備過程中，特別適用于果膠含量較高的山渣汁的制備過程中。

一種低甲醇含量果汁的制備方法，包括以下步驟：

1）取新鮮水果原料經清洗、破碎或預煮、打漿或壓榨制取果漿；

2）在果漿中添加適量果膠酶進行對果膠進行分解，果膠酶的加入量為漿液重量的0.02～0.4%，在溫度為20～50℃下攪拌酶解2～24小時；

3）果漿分解后進行離心或壓榨制取果汁；

4）酶解后的果汁進行脫甲醇處理：將果汁置于真空蒸發器中，真空度-0.05～-0.09Mpa，溫度50～70℃，時間5～20min。

一種低甲醇含量果汁，由上述方法制備。

脫甲醇后，此時檢測果汁中的甲醇含量明顯低于未處理的果汁。用該果汁釀制果酒或進一步生產水果蒸餾酒，其甲醇含量遠低于國標標準。

本發明具有以下有益效果：不僅降低了果汁及其深加工產品——果酒及果酒蒸餾酒中甲醇，提高了食品的安全性；采用較低溫度進行蒸餾甲醇，所以不會因為過度加熱影響果汁的風味；大大降低了果汁在降低甲醇含量過程中的生產成本。

具體實施方式

實施例1：

以山楂為例，一種低甲醇山楂果汁及其制備方法：

1）取新鮮山楂果清洗干凈，加入預煮機中，預煮機中的水加熱到80～95℃，對山楂果預煮2～15分鐘；

2）將預煮后的山楂果送至打漿機打漿，在打漿過程中加水至漿液糖度為5-7°BX,且打漿過程漿液溫度為50～60℃，此時檢測漿液中甲醇含量為0g/L；

3）將漿液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入高效果膠酶，高效果膠酶的加入量為漿液重量的0.02～0.04%，在溫度為30～50℃下攪拌酶解2～5小時，酶解終點以果膠含量定性檢測結果“未檢出”來判定，此時檢測酶解后漿液中的甲醇含量為0.6～1.1g/L；

4）取酶解后的漿液，在轉速為2800～3600r/分鐘下用離心機分離漿液并收集果汁，此時檢測離心后果汁中的甲醇含量為0.7～1.2g/L、糖度為5～7°BX；

5）將離心后的果汁送入真空蒸發（濃縮）罐中，在真空度為-0.06～-0.08Mpa和溫度為50～70℃下，真空蒸發處理（濃縮處理）果汁10～15分鐘，此時檢測真空蒸發處理后果汁中的甲醇含量為0.15～0.3g/L、糖度為8～10°BX。