[發明專利]一種油炸野生菌的加工方法

無效

• 申請號: 201410012118.6
• 申請日: 2014-01-10
• 公開（公告）號: CN103766865A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 楊枝高;劉光宏
• 申請（專利權）人: 永勝雷特生物工程有限責任公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/29
• 代理公司: 云南派特律師事務所 53110
• 代理人: 張璽

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種油炸野生菌的加工方法。

背景技術

野生菌一般生長于云南松、高山松、占風松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。云南復雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源。

云南野生食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上。相比人工菌，野生菌肉質結實，口感各異，香氣濃郁，還含有豐富的無機鹽和氨基酸等人體必需的微量元素，具有健腦、提高免疫力、抗輻射等諸多保健功效。

現有加工野生菌的方法，一般采用直接風干或者油炸進行保存。直接風干的野生菌再進行食用時，口味差，難以具有新鮮野生菌的口味口感。另現有油炸的野生菌為增加保存期限，往往采用過度油炸的方式減少野生菌的水份，從而存在著油炸后的野生菌較為干硬，色澤、風味較差的缺點。

發明內容

本發明的目的是提供一種能使野生菌柔嫩、風味獨特的油炸野生菌的加工方法。

本發明所采取的技術方案是一種油炸野生菌的加工方法，包括以下步驟：將野生菌分成菌帽和菌腳，分別切片、脫水，然后稱取菌帽和菌腳各8～12份，分別與新鮮辣椒0.2～0.8份和食鹽0.01～0.1份共同置于油溫為260℃～280℃的油中進行油炸，冷卻，添加花椒油混合，得油炸菌帽和油炸菌腳，隨后按油炸菌帽與油炸菌腳的重量比為1:1混勻，即得。由于菌帽和菌腳的水分、形態不同，本發明采用菌帽和菌腳進行分開處理，能很好地保持加工所得的野生菌柔嫩。

在切片后進行脫水，是為了野生菌在前期清洗時，會存在多余水分，通過脫水裝置將水分瀝干，可以提高加工后野生菌的口味和保存期。

經發明人多次試驗得知，油炸野生菌時，若溫度高于280℃時，先放入的野生菌易糊，從而導致產品具有糊味；若溫度低于260℃時，加工時間將會延長，效率低下，攪拌的次數還會增加，從而會導致野生菌破碎，不易保持野生菌的形態大小，破碎后小的野生菌經后續油炸，易糊，從而影響產品的風味和口感。

優選的，所述野生菌為雞樅菌、牛肝菌、松茸、雞油菌或虎掌菌中的一種。

優選的，所述菌帽的切片大小為0.5cm×5cm～1.5cm×7cm；菌腳的切片大小為0.8cm×3.5cm×0.12cm～1.2cm×4.5cm×0.18cm，是為了保持產品質量的均一穩定，風味一致。

優選的，所述菌帽的油炸時間為1小時，菌腳的油炸時間為45分鐘。

優選的，所述冷卻采用自然冷卻，冷卻時間為7小時以上。

優選的，所述混合時，花椒油與待需混合的油的重量比為5：100，所得野生菌產品為麻辣型；花椒油與待需混合的油的重量比為3：100，所得野生菌產品為清淡型。

優選的，所述新鮮辣椒由紅或黃色新鮮辣椒經去籽，切成1～2mm制得。在加入到野生菌進行油炸后，保留了其辣味，但基本見不到辣椒，從而保證了產品特有的風味，也易于食用。

優選的，所述花椒油由新鮮花椒置于油溫為260℃～280℃的油中炸至金黃色，過濾后制得。所得花椒油能更好地保留花椒的風味，加入到野生菌中，風味獨特，還可提高野生菌的爽滑度。

本發明中，油炸菌帽和菌腳的油為菜籽油，菜籽油采用生榨技術，菜籽在榨油過程中沒有進行高溫加熱，利用直接生榨的榨油機進行榨油，自然沉淀20天，取其上清液得到，其保證了所榨出的菜籽油沒有經過高溫環節，減少了氧化的可能性，延長了菜籽油的保質期。

本發明的有益效果在于：

（1）經本發明方法加工的野生菌，口感柔嫩，香味濃郁。

（2）經本發明方法加工的野生菌，產品質量均一穩定，每塊野生菌的口感、風味基本一致。

（3）經本發明方法加工的野生菌，不含有花椒籽、辣椒籽等硬物或者不易嚼服的渣，易于各種人群進行食用，特別是小孩和老人易于食用。

具體實施方式

為使本領域技術人員詳細了解本發明的生產工藝和技術效果，下面以具體的生產實例來進一步介紹本發明的應用和技術效果。

實施例一：

將雞樅菌分成菌帽和菌腳進行切片，菌帽的切片大小為1cm×6cm，菌腳的切片大小為1cm×4cm×0.15cm；然后采用離心機對切好的菌帽和菌腳進行脫水。

稱取菌帽10kg、新鮮辣椒0.5kg和食鹽0.045kg共同置于8kg油溫為270℃的生榨菜籽油中進行油炸1小時，自然冷卻10小時，添加0.4kg花椒油混合，得油炸菌帽。