[發(fā)明專利]一種酸奶的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410012006.0
• 申請(qǐng)日: 2014-01-10
• 公開（公告）號(hào): CN103766483A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭建峰;史楠;馬文兵;馬忠平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中北大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C9/123
• 分類號(hào): A23C9/123
• 代理公司: 北京鼎佳達(dá)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11348
• 代理人: 王偉鋒

1.一種酸奶的制備方法，包括如下步驟：原料處理、二次殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、破碎凝乳、灌裝、冷卻、后熟；其特征在于，在冷卻、接種步驟中加入混合工作發(fā)酵劑，所述混合工作發(fā)酵劑由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌組成；

所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌的質(zhì)量比例為1：0.2-0.5：0.2-0.4；

所述植物乳桿菌保藏編號(hào)為CGMCC?No.7928。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶的制備方法，其特征在于，所述混合工作發(fā)酵菌劑的加入量為原奶量的2%-4%。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酸奶的制備方法，其特征在于，所述混合工作發(fā)酵菌劑的加入量為原奶量的3%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶的制備方法，其特征在于，所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌的質(zhì)量比例為1：0.2：0.2。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

原料處理：原奶的驗(yàn)收、殺菌、貯存，標(biāo)準(zhǔn)化、配料，脫氣、均質(zhì)；

二次殺菌：均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)行殺菌，條件為95℃，300s；

冷卻、接種：殺菌后的物料降溫至44℃，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為原奶量的4%；

所述混合工作發(fā)酵劑由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌組成；

所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌的質(zhì)量比例為1：0.4：0.3；

發(fā)酵：接種工作完成后，開啟攪拌，攪拌15min后停止，發(fā)酵罐溫度保持在45℃，發(fā)酵2.5小時(shí)，pH為4.7時(shí)，即停止發(fā)酵；

冷卻、破碎凝乳、灌裝：發(fā)酵罐中牛奶的酸度達(dá)到70T°，經(jīng)板式換熱器降溫至17℃，再通過機(jī)械力破壞發(fā)酵乳凝膠體，凝膠體粒子直徑達(dá)到0.2mm，進(jìn)行灌裝，每罐料的降溫時(shí)間55分鐘；灌裝完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻至8℃左右，放在0℃冷庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫(kù)后10小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品降溫至4℃。