[發(fā)明專利]一種酸奶的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410012006.0
• 申請(qǐng)日: 2014-01-10
• 公開（公告）號(hào): CN103766483A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭建峰;史楠;馬文兵;馬忠平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中北大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C9/123
• 分類號(hào): A23C9/123
• 代理公司: 北京鼎佳達(dá)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11348
• 代理人: 王偉鋒

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于奶制品加工制造領(lǐng)域，尤其涉及一種酸奶的制備方法。

背景技術(shù)

酸奶是以新鮮的乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后向其中添加乳酸菌發(fā)酵劑，40℃左右發(fā)酵，制備而成的發(fā)酵牛奶制品。酸奶又分為純酸乳、調(diào)味酸乳、果料酸乳。純酸乳是指以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)接種發(fā)酵制成的產(chǎn)品；調(diào)味酸乳則是以65-80%的乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)接種發(fā)酵或后添加調(diào)味劑等其他原料制成的產(chǎn)品；而果料酸乳是指50—80%以上乳或復(fù)原乳為原料，接種發(fā)酵前或后添加調(diào)味劑、果蔬、谷物等其他原料制成的產(chǎn)品。各類酸奶產(chǎn)品以其營(yíng)養(yǎng)、舒適的色澤,爽口解渴的口感和豐富誘人的風(fēng)味,倍受廣大消費(fèi)者的喜愛,近年來(lái)在我國(guó)發(fā)展很快。另外,目前在我國(guó)廣大的小城鎮(zhèn)和農(nóng)村,酸奶產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)從無(wú)到有,逐漸被人們所接受。

酸奶不但口感好，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能更值得關(guān)注。酸奶具有提高食欲易于消化、降底膽固醇、預(yù)防及治療便秘、防癌、防治骨質(zhì)疏松的作用。比如說(shuō)：申請(qǐng)?zhí)枮椤?01210009973.2”的發(fā)明專利公開了一種富含GABA酸奶的制備方法，通過(guò)將高產(chǎn)GABA的菌種與常用菌株進(jìn)行活化、擴(kuò)大培養(yǎng)后混合用于發(fā)酵酸奶，而生產(chǎn)出一種安全性高、GABA含量高的新型保健型酸奶；申請(qǐng)?zhí)枮椤?00910223090.X”的發(fā)明專利公開了一種含有益生菌的酸奶及其生產(chǎn)方法，通過(guò)嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌及基礎(chǔ)菌種在較低溫度下，共同發(fā)酵而生產(chǎn)得到，具有通暢腸道、改善菌群生態(tài)環(huán)境、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分消化吸收的作用。

一般，當(dāng)酸牛奶的生產(chǎn)原料和設(shè)備工藝固定以后,發(fā)酵劑質(zhì)量的好壞就成為決定酸牛奶質(zhì)量的主導(dǎo)因素,而菌種的質(zhì)量主要取決于酸奶中發(fā)酵劑的穩(wěn)定性，通常采用的菌種在保存過(guò)程中,易出現(xiàn)不穩(wěn)定的現(xiàn)象，而在發(fā)酵過(guò)程中，菌種則生長(zhǎng)緩慢、產(chǎn)酸量少，酸奶凝固時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)出的成品酸奶感官質(zhì)量差、乳清分離嚴(yán)重、口感酸澀、產(chǎn)香、產(chǎn)酸不足，發(fā)酵奶典型風(fēng)味不突出，且保質(zhì)期短，同時(shí)，酸奶中含有的有益菌數(shù)量少，活力低，達(dá)不到酸奶本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供一種穩(wěn)定性好、產(chǎn)酸量高、活力高的新菌種與其它菌種協(xié)同發(fā)酵制備酸奶的方法，而提高酸牛奶的品質(zhì)和穩(wěn)定性。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種酸奶的制備方法，包括如下步驟：

物料處理：原奶的驗(yàn)收、殺菌、貯存，標(biāo)準(zhǔn)化、配料，脫氣、均質(zhì)；

二次殺菌：均質(zhì)后物料通過(guò)換熱器進(jìn)行殺菌，條件為95℃，300s；

冷卻、接種：殺菌后的物料降溫至43-45℃，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為原奶量的2%-4%。

所述混合工作發(fā)酵劑由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌組成；

所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌的質(zhì)量比例為1：0.2-0.5：0.2-0.4；

發(fā)酵：接種工作完成后，開啟攪拌，攪拌15—20min后停止，發(fā)酵罐溫度保持在42—45℃，發(fā)酵2.5—4小時(shí)，pH為4.5—4.7之間時(shí)，即停止發(fā)酵。

冷卻、破碎凝乳、灌裝；冷卻、后熟。

所述發(fā)酵制備酸奶用混合菌劑，用各菌分別發(fā)酵培養(yǎng)，采用冷凍干燥法干燥后混合即可。

采用本發(fā)明產(chǎn)品制備酸奶工藝，在常規(guī)酸奶制備時(shí)添加本發(fā)明用混合菌劑即可。

有益效果：

本發(fā)明利用保加利亞乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合菌種來(lái)生產(chǎn)酸奶，由于植物乳桿菌產(chǎn)酸量高、穩(wěn)定性強(qiáng)，因此協(xié)同其他兩種菌劑，在酸奶發(fā)酵前期大量生長(zhǎng)繁殖并且產(chǎn)酸，從而縮短了酸奶的凝固時(shí)間，改善了酸奶的凝固狀態(tài)，減少了乳清分離；植物乳桿菌在生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中還能夠產(chǎn)生大量的醛類和酯類物質(zhì)，使得酸奶酸味適宜爽口，且具有典型突出的發(fā)酵奶風(fēng)味；由于植物乳桿菌還具有維持菌群平衡的功能，因此在發(fā)酵過(guò)程中大大的提高了整體菌種的穩(wěn)定性，使得后期酸奶在保存銷售過(guò)程中升酸緩慢、口感變化細(xì)微乳清析出量少；植物乳桿菌的強(qiáng)產(chǎn)酸力，不僅加快了酸牛奶的發(fā)酵速度，也同時(shí)縮短了生產(chǎn)周期，節(jié)約人力、能耗、設(shè)備等方面的成本。

本發(fā)明采用植物乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌三種菌進(jìn)行酸奶的協(xié)同發(fā)酵，所生產(chǎn)的酸牛奶還具有黏度高、持水性強(qiáng)、后酸化好、保質(zhì)期長(zhǎng)的的特點(diǎn)，其保質(zhì)期比市售同類產(chǎn)品可延長(zhǎng)3-5天。

經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明產(chǎn)品中含有的有益菌數(shù)量高于市售同類產(chǎn)品15-25%。

具體實(shí)施方法

本發(fā)明將通過(guò)以下實(shí)施例作進(jìn)一步說(shuō)明。