[發明專利]香辛咸鴨蛋腌制液、配制方法及咸鴨蛋制作方法

無效

• 申請號: 201410011919.0
• 申請日: 2014-01-12
• 公開（公告）號: CN103719920A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 李銳;劉曉成;何幼軍;劉咸禮;龔贊
• 申請（專利權）人: 江西天韻農業開發有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種咸鴨蛋加工領域，特別涉及香辛咸鴨蛋腌制液、配制方法及咸鴨蛋制作方法。

背景技術

咸鴨蛋，又名“青果”，是中國傳統食品，咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經；?有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；中醫認為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，在市場上備受青睞。

傳統的鴨蛋腌制法中，草木灰法、鹽泥涂布法成熟周期較長，原輔料采用草木灰、黃泥，雜質多，受潮容易霉變，鴨蛋包裹不均勻，外層包裹物容易風干，鹽分不宜迅速滲入蛋內，成熟周期長，品質不穩定，難以達到標準化工業生產要求。近年來，伴隨我國工業化的快速發展，我國10％以上耕地已受重金屬嚴重污染，喪失生產能力，成為“毒土”，草木灰法和鹽泥涂布法，腌制生產過程使用的大量泥漿、灰漿，均來自于未經處理的土壤，成品鴨蛋重金屬容易超標，達不到農業部咸鴨蛋無公害標準和出口產品標準。

傳統鹽水腌制方法，其腌制中后期，蛋殼易生黑斑，蛋白變渾，蛋黃易發黑板結，鹽水會腐敗發臭，蛋品質量下降，影響經濟效益。

發明內容

本發明的目的是提供一種腌制香辛咸鴨蛋的方法，腌制生產過程不需要使用泥漿或灰漿，不出現重金屬超標現象。腌制的鴨蛋咸淡適中、氣室小、蛋白純白無斑點，且蛋黃色澤紅黃鮮亮、細軟松沙，蛋殼為棕褐色或淺咖啡色，略帶清香，味道持久。

本發明采用以下技術方案：一種香辛咸鴨蛋腌制液，其腌制液中包括重量份的成分為：花椒?20～40克，鮮生姜?20～40克，小茴香?20～40克，大蒜?3～60克，桂皮20～40克，蓽茇?5～15克，食鹽?150～300克，白酒?30～60克，其余為水。

用于香辛咸鴨蛋腌制液的配制方法，將清火炒制的花椒、搗碎的鮮生姜、大蒜、肉桂、蓽茇、鹽炒小茴香，放入配料罐中，加水，蒸煮，香氣溢出；加入食鹽，煮開；冷卻后，加入白酒；過濾。

一種香辛咸鴨蛋制作方法，工藝流程如下：

1）檢蛋：通過敲蛋剔除裂縫蛋，經過燈光透視剔除劣質蛋；

2）洗蛋：用清水把附著在鴨蛋上的鴨毛、鴨糞等污物刷洗干凈；

3）消毒：

（a）鴨蛋消毒：用二氧化氯溶液（100mg/L）浸泡30分鐘，晾干；

（b）腌制缸消毒：用10％生石灰懸濁液消毒，再用75％酒精擦拭內壁；?

4）白酒泡蛋：用50度高度白酒浸泡15—30分鐘；

5）配制腌制液；

6）腌制：將過濾的腌制液緩緩加入盛滿鴨蛋的腌制罐中，腌制液必需將鴨蛋全部淹沒，并用塑料網片壓住鴨蛋，密封罐口；腌制10—20天；

7）出缸：取樣進行中間品檢測合格后，將腌制的鴨蛋撿出，將腌制液回收，按損耗比例添加腌制液，蒸煮滅菌后可重復利用；

8）清洗、檢驗與分級：用清水沖洗蛋殼表面黏附物，檢出裂紋蛋，并進行分級；

9）預煮：將清洗后的合格鴨蛋裝入預煮器，進行85～90°C預煮5—10分鐘，蛋白凝固即可，冷卻、晾干；

10）真空裝袋：真空度為95—100kpa，封口；

11）滅菌：將腌制的鴨蛋裝入滅菌鍋中，高溫100—110°C滅菌20分鐘后取出，進行冷卻；

12）質檢：對真空裝袋后的咸鴨蛋進行檢驗；

13）合格品裝箱入庫。

所述中間品檢測包括：

含鹽量測定，采用莫爾法測定；

含水量測定，采用干燥法；

含油量測定：采用索氏提取法測定粗脂肪；

粘度測定：用NDJ-79粘度計測定；

蛋黃指數：蛋黃指數=蛋黃高度/蛋黃直徑。

本發明的有以下優點：

1.??使用白酒泡蛋，對蛋殼表面進行處理，消毒滅菌的同時，使蛋殼表面的毛孔擴大，香辛料液更容易通過蛋膜進入蛋清，鴨蛋具有特別的香辛滋味。鴨蛋毛孔的擴大可以加速食鹽的滲透速度，大大縮短腌制周期，提高生產效率。

2.??香辛料液具有天然的抗菌抑菌能力，腌制料液中微生物總數低，鴨蛋內微生物總數亦可降低。腌制過程中，腌制液香辛，不會發臭變質，鹽蛋蛋白潔凈透明，蛋黃結實，顏色鮮艷。而且，腌制期間，腌制液不變質，每批鴨蛋腌制完畢，腌制液經過過濾、補料、蒸煮可重復利用，節約生產成本。

3.??腌制前鴨蛋二氧化氯浸泡、腌制缸生石灰消毒、酒精擦拭，全面的消毒，避免了傳統鹽水腌制過程中出現的蛋殼黑斑、蛋白渾濁、鹽水發臭的現象。