[發明專利]香辛咸鴨蛋腌制液、配制方法及咸鴨蛋制作方法

無效

• 申請號: 201410011919.0
• 申請日: 2014-01-12
• 公開（公告）號: CN103719920A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 李銳;劉曉成;何幼軍;劉咸禮;龔贊
• 申請（專利權）人: 江西天韻農業開發有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種香辛咸鴨蛋腌制液，其特征在于，每千克腌制液中包括重量份的成分為：花椒?20～40克，鮮生姜?20～40克，鹽炒小茴香?20～40克，大蒜?3～60克，桂皮20～40克，蓽茇?5～15克，食鹽?150～300克，白酒?30～60克，其余為水。

2.用于權利要求1所述香辛咸鴨蛋腌制液的配制方法，其特征在于，將清火炒制的花椒、搗碎的鮮生姜、大蒜、桂皮、蓽茇、鹽炒小茴香，放入配料罐中，加水，蒸煮，香氣溢出；加入食鹽，煮開；冷卻后，加入白酒；過濾。

3.一種如權利要求1或2所述香辛咸鴨蛋制作方法，其特征在于，工藝流程如下：

1）檢蛋：通過敲蛋剔除裂縫蛋，經過燈光透視剔除劣質蛋；

2）洗蛋：用清水把附著在鴨蛋上的鴨毛、鴨糞等污物刷洗干凈；

3）消毒：

（a）鴨蛋消毒：用二氧化氯溶液（100mg/L）浸泡30分鐘，晾干；

（b）腌制缸消毒：用10％生石灰懸濁液消毒，再用75％酒精擦拭內壁；?

4）白酒泡蛋：用50度高度白酒浸泡15—30分鐘；

5）配制腌制液；

6）腌制：將過濾的腌制液緩緩加入盛滿鴨蛋的腌制罐中，腌制液必需將鴨蛋全部淹沒，并用塑料網片壓住鴨蛋，密封罐口；腌制10—20天；

7）出缸：取樣進行中間品檢測合格后，將腌制的鴨蛋撿出，將腌制液回收，按損耗比例添加腌制液，蒸煮滅菌后可重復利用；

8）清洗、檢驗與分級：用清水沖洗蛋殼表面黏附物，檢出裂紋蛋，并進行分級；

9）預煮：將清洗后的合格鴨蛋裝入預煮器，進行85～90°C預煮5—10分鐘，蛋白凝固即可，冷卻、晾干；

10）真空裝袋：真空度為95—100kpa，封口；

11）滅菌：將腌制的鴨蛋裝入滅菌鍋中，高溫100--110°C滅菌20分鐘后取出，進行冷卻；

12）質檢：對真空裝袋后的咸鴨蛋進行檢驗；

13）合格品裝箱入庫。

4.根據權利要求3所述香辛咸鴨蛋制作方法，其特征在于，所述中間品檢測包括：

含鹽量測定，采用莫爾法測定；

含水量測定，采用干燥法；

含油量測定：采用索氏提取法測定粗脂肪；

粘度測定：用NDJ-79粘度計測定；

蛋黃指數：蛋黃指數=蛋黃高度/蛋黃直徑。