[發明專利]一種低鹽火腿的加工方法

有效

• 申請號: 201410008307.6
• 申請日: 2014-01-08
• 公開（公告）號: CN103750348A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 李兵
• 申請（專利權）人: 會澤天偉火腿有限公司
• 主分類號: A23L1/31
• 分類號: A23L1/31
• 代理公司: 云南派特律師事務所 53110
• 代理人: 張璽

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種低鹽火腿的加工方法。

背景技術

火腿發明于宋朝，最早出現火腿二字的是北宋，蘇東坡在《格物粗談飲食》中明確記載了火腿的做法。

在我國，云腿以其皮薄肉厚，肉色紅顏，香氣濃郁而聞名海內外，也是云南人非常喜歡的食品。

隨著經濟的發展和健康意識的提高，消費者對火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求。在傳統腌制的火腿生產中，含鹽量過高，大約100公斤豬腿需用10公斤左右的鹽，從而在食用時不利于身體健康。而且由于現在自然環境發生了變化，按傳統腌制出的火腿在風味、口感等方面也發生了變化。因此，開發出一種低鹽，且保持原有風味的火腿成為了亟需解決的技術難題。

發明內容

本發明的目的是提供了一種低鹽火腿的加工方法，該方法所得火腿含鹽量低，能提高火腿的風味和口感。

本發明所采取的技術方案是一種低鹽火腿的加工方法，該方法包括以下步驟：

a、冷凍：將新鮮豬腿置于-32℃～-28℃的條件下冷凍；

b、解凍：在常溫下解凍；

c、腌制：按1公斤新鮮豬腿加入65～75克鹽的量對豬腿進行腌制，放置30～40天，再置于重量百分比為1%的鹽水中浸泡24～96小時；

d、脫鹽：將上述腌制好的豬腿用水進行清洗；

e、掛曬：在太陽光下直接掛曬，至豬腿表面干燥；

f、發酵：密封環境中，在溫度20℃～26℃，濕度40%～60%RH的條件下發酵不少于5個月，即可。

優選的，所述步驟a中冷凍的時間為6～10小時。

優選的，所述步驟b中解凍的時間為2～3天。

優選的，所述步驟c中腌制時用鹽反復對豬腿進行搓揉，用于使加工好后的火腿鹽味相一致，提高口感和風味。

優選的，所述步驟c中鹽水浸泡的時間為24～96小時，用于使加工好后的火腿鹽味相一致，提高口感和風味。

由于豬腿的厚度較大，傳統加工時，不能讓豬腿的中心溫度與外表相一致，往往外表溫度低于中心溫度，導致后期加工時，豬腿中心容易發生酸敗，引起火腿變味。本發明采用冷凍工藝，能使豬腿的溫度平均衡定，中心溫度與外表溫度一致，從而保證了火腿的風味和口感。

本發明中，采用重量百分比為1%的鹽水中浸泡豬腿，由于腌制后的豬腿含量較高，采用低濃度鹽水浸泡后，豬腿的含量鹽能降低，且還能使加工后的火腿口味均一。

本發明利用陽光對豬腿進行直曬，用于使豬腿表面干燥，防止火腿在后期的存儲中由于氣候的差異引起回潮，導致火腿的味道不純，產生不良氣味。另外，還利于火腿進行發酵，提高火腿的香味，使其更加濃郁。

本發明在發酵時，采用在密封環境下，用空氣壓縮機來控制發酵時的溫度，能大大縮短火腿的發酵周期，相比現有8-12個月的周期，能縮短至少3個月。

本發明的有益效果在于：

（1）經加工所得火腿，含鹽量少，風味獨特，口感好。經上百例隨機抽取的人群試吃，與傳統腌制的火腿相比，咸度遠遠下降，可直接食用，不用在通過水煮等方式降低咸度；另火腿香氣更加濃郁，風味、口感更加純正，火腿的色澤也更加美觀。

（2）在傳統加工火腿時，為防止火腿酸敗，需要加入大量鹽，從而導致加工所得的火腿咸度太高，不符合現代人的食用要求。本發明加工方法，大大降低了用鹽量，通過較少鹽巴腌制，低含鹽的鹽水浸泡和脫鹽等工藝共同作用，使所得火腿的咸度大大地降低。因此，不需要其它加工方式，即可直接食用，更符合現代人的飲食要求。

（3）通過本發明加工方法各工藝步驟的共同作用，很好地克服了現有自然環境的改變，可使火腿的口感、風味更好，還能使火腿在常溫環境下長期保存，不產生異味，如酸味、哈喇味等不良氣味。

具體實施方式

為使本領域技術人員詳細了解本發明的生產工藝和技術效果，下面以具體的生產實例來進一步介紹本發明的應用和技術效果。

實施例一：

將新鮮豬腿置于-30℃的條件下冷凍8小時，在常溫下解凍3天，然后按1公斤新鮮豬腿加入70克鹽的量對豬腿進行腌制，放置35天，再置于重量百分比為1%的鹽水中浸泡72小時；將腌制好的豬腿用清水進行清洗；置于太陽光下直接掛曬，至豬腿表面干燥；隨后置于密封環境中，在溫度24℃，濕度50%RH的條件下發酵5個月，即可。其中，腌制時需用鹽反復對豬腿進行搓揉。

實施例二：