[發(fā)明專利]一種源于河豚魚的呈味肽及其制備方法和應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410007378.4
• 申請(qǐng)日: 2014-01-08
• 公開（公告）號(hào): CN103936831A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉源;仇春泱;王錫昌;苗曉丹;馬壘;李琳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海海洋大學(xué)
• 主分類號(hào): C07K7/06
• 分類號(hào): C07K7/06;C07K1/36;C07K1/34;C07K1/20;C07K1/16;A23L1/227
• 代理公司: 上海碩力知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 31251
• 代理人: 胡潔

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種源于河豚魚的呈味肽及其制備方法和在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

背景技術(shù)

食品中存在許多呈味物質(zhì)（例如甜味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、酸味物質(zhì)等），這些物質(zhì)一般為游離氨基酸、肽、呈味核苷酸、無機(jī)鹽等。在肉及肉制品中呈味物質(zhì)以游離氨基酸和肽占有較重要的角色，這是由人類的味覺受體——味蕾與呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)所決定的。氨基酸和肽中的氨基和羧基兩性基團(tuán)具有緩沖能力，使得其具有復(fù)雜的呈味功能，能同時(shí)參與并影響食品的滋味的形成，能提高食品的總體風(fēng)味，改進(jìn)食品的質(zhì)構(gòu)，使食品的總體味感協(xié)調(diào)、細(xì)膩、醇厚濃郁。

這些年來，科研工作者們都嘗試著從各式各樣的美味食物中分離提取起關(guān)鍵作用的呈味肽（也稱風(fēng)味增強(qiáng)肽、美味肽等），其具有良好的加工特性、營養(yǎng)功能和生理活性，并且對(duì)食品的滋味具有很大的影響，可以用于食品佐料，例如可以用作調(diào)味品或香精香料的重要基料。

河豚魚（也稱河鲀）魚肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，但是河豚魚體內(nèi)含有劇毒的神經(jīng)毒素，食用極不安全，因此至今未在我國開放。如果能夠提取河豚魚肉中的關(guān)鍵呈味物質(zhì)或者能夠模擬其滋味特征，那么就可以讓消費(fèi)者在完全安全的情況下享受河豚魚鮮美的味道。

申請(qǐng)?zhí)枮?01210102244.1的專利公開了“一種呈味肽及其制備方法和應(yīng)用”，上述專利公開的技術(shù)方案中描述了從海豚魚中分離純化出一種具有鮮甜味道的呈味肽，其氨基酸序列為Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val，提供了單一結(jié)構(gòu)的呈味肽，為其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供技術(shù)指導(dǎo)。眾所周知，每一種食物都有其特征味道，而食物口味的呈現(xiàn)為其中各味道化合物之間的綜合平衡表現(xiàn)。由此可知，河豚魚的鮮美味道很可能是由多種呈味肽以及其它呈味物質(zhì)共同作用的結(jié)果。因此，改變河豚魚的分離提取工藝，獲取新的結(jié)構(gòu)單一的呈味肽，對(duì)這些呈味肽在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用具有重要的價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種源于河豚魚的呈味肽及其制備方法以及該呈味肽在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。利用本發(fā)明，通過改變從河豚魚中分離提取呈味肽的工藝方法，獲得一種新的結(jié)構(gòu)單一的呈味肽，為呈味物質(zhì)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供更多的技術(shù)指導(dǎo)。

本發(fā)明提供了一種源于河豚魚的呈味肽，該呈味肽的氨基酸序列為Pro-Val-Ala-Arg-Met*-Cys-Arg，其中Met^*為氧化型甲硫氨酸。

優(yōu)選地，所述的呈味肽來源于暗紋東方鲀的肌肉。

所述的呈味肽可通過人工合成方法獲得。采用現(xiàn)有的多肽化學(xué)合成技術(shù)，合成氨基酸序列Pro-Val-Ala-Arg-Met*-Cys-Arg，其中Met^*為氧化型甲硫氨酸。

優(yōu)選地，所述呈味肽從暗紋東方鲀的肌肉中分離獲得，具體包括如下步驟：

（1）從暗紋東方鲀的肌肉中提取水溶性成分，再截留其中分子量小于3000Da的超濾組分；

（2）將前述分子量小于3000Da的超濾組分使用分子量截留范圍為200Da的納濾膜進(jìn)行納濾分離，收集未過膜的濃縮液；

（3）將前述未過膜的濃縮液進(jìn)一步通過凝膠色譜和反相高效液相進(jìn)行分離純化后，獲得氨基酸序列如SEQ?ID?No：1所示的呈味肽。

優(yōu)選地，所述步驟（3）中采用Sephadex?G-15凝膠色譜方法進(jìn)行層析，對(duì)層析后選擇的濃厚感和鮮味最強(qiáng)的組分進(jìn)一步采用反相高效液相色譜（RP-HPLC）方法進(jìn)行層析，再選擇其中鮮味和甜味最強(qiáng)的組分進(jìn)行成分鑒定，確定氨基酸序列為Pro-Val-Ala-Arg-Met*-Cys-Arg，其中Met^*為氧化型甲硫氨酸。

本發(fā)明另一方面提供了上述源于河豚魚的呈味肽在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。

本發(fā)明還提供一種食品調(diào)味品，該食品調(diào)味品包含上述源于河豚魚的呈味肽，即氨基酸序列Pro-Val-Ala-Arg-Met*-Cys-Arg，其中Met^*為氧化型甲硫氨酸。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：

（1）通過改變河豚魚的提取工藝，獲得了一種新的結(jié)構(gòu)單一的呈味肽，可應(yīng)用于食品領(lǐng)域，作為基料或輔料來制作調(diào)味品。為呈味肽在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。

（2）所獲取的呈味肽能夠與其它已知的從河豚魚中提取的呈味物質(zhì)綜合運(yùn)用，有助于模擬河豚魚的原本滋味，使消費(fèi)者在完全安全的情況下享受到河豚魚鮮美的味道。

附圖說明