[發(fā)明專利]一種馥郁清香型白酒生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410006594.7
• 申請日: 2014-01-07
• 公開（公告）號: CN103666935A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曹淑標(biāo);胡風(fēng)艷;王建;張潔;周林濤;趙麗群
• 申請（專利權(quán)）人: 山東天地緣酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12G3/04
• 代理公司: 濟(jì)南誠智商標(biāo)專利事務(wù)所有限公司 37105
• 代理人: 王汝銀

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及白酒的釀制技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種兼具醬香型、濃香型、清香型和芝麻香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)的復(fù)合香型（即馥郁清香型）白酒的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

白酒是我國特有的傳統(tǒng)酒種，是中華民族瑰寶，在世界六大蒸餾酒中，其規(guī)模產(chǎn)量大、香型多樣、工藝特殊，色澤、香氣、口味和風(fēng)格獨(dú)樹一幟。白酒有香味，就有了香味的分類，出現(xiàn)了酒的香型。中國的白酒香型分為濃香型、清香型、醬香型、米香型、鳳香型、芝麻香型、馥郁香型、兼香型等，各種香味的白酒具有各自的特點(diǎn)。如醬香型酒酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或微黃色、透明晶亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，綿甜醇厚，回味悠長，空懷留香；清香型酒酒質(zhì)特點(diǎn)為清亮透明，清香純匯，綿甜柔和、自然協(xié)調(diào)，余味凈爽；濃香型酒酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或微黃色、清亮透明，窖香濃郁，甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長；米香型酒酒質(zhì)特點(diǎn)為無色透明，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。而兼具幾種香型酒體特點(diǎn)的白酒尚不多見，本發(fā)明目的在于提供一種兼具醬香型、濃香型、清香型和芝麻香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)的馥郁清香型白酒。如中國專利2013102553391公布的一種馥郁香工藝芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法，提供的生產(chǎn)工藝與現(xiàn)有工藝不同，有芝麻香的味道同時具有飲后不上頭的特點(diǎn)。中國專利2011102936296公布的復(fù)合型白酒及其生產(chǎn)方法，提供了一種縮短發(fā)酵時間、提高窖池利用率的復(fù)合型白酒的生產(chǎn)方法，但對復(fù)合型白酒的研究沒有形成獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)，且生產(chǎn)工藝為現(xiàn)有白酒的生產(chǎn)工藝。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種兼具濃香型、醬香型、清香型和芝麻香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)的馥郁清香型白酒的生產(chǎn)工藝，用于釀制出具有香氣馥郁，細(xì)膩優(yōu)雅，適口性強(qiáng)，入口醇甜柔和，綿軟舒暢，香味諧調(diào)，爽凈自然，尾凈味爽，飲后舒適的馥郁清香型白酒。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：一種馥郁清香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，

包括以下步驟：

（1）前期清蒸清燒，低溫發(fā)酵產(chǎn)酒

①原料處理：發(fā)酵用糧食包括高粱、大米、糯米、山藥和小米，各組分的重量份分別為：高粱5～7份，大米1～2份，糯米0.5～1.5份，山藥0.3～0.8份，小米0.5～1.5份；低溫大曲包括清茬曲、紅心曲和后火曲，各組分的重量份分別為：清茬曲4～6份，紅心曲2～4份，后火曲1～3份；將高粱、大米、糯米、山藥和低溫大曲分別進(jìn)行破碎處理；

②配料：對發(fā)酵用糧食和低溫大曲分別按照步驟①所述的比例進(jìn)行配制并翻拌均勻；

③高溫潤糧：將步驟②得到的糧食進(jìn)行熱水浸潤并堆積；

④蒸煮糊化：將經(jīng)過步驟③處理后的糧食上甑進(jìn)行蒸煮得到紅糝；

⑤涼渣配料:步驟④得到的紅糝出甑后攤晾，并加入其重量32%～40%的水、加入重量為步驟②得到的發(fā)酵用糧食重量的9%～11%的低溫大曲得到大渣；

⑥糖化發(fā)酵：將大渣放入地缸中進(jìn)行為期12～15天的發(fā)酵得到酒醅；

（2）后期高溫發(fā)酵，高溫增香

①出缸配料：將酒醅從地缸中取出并分成兩份，分別為1號酒醅和2號酒醅，在1號酒醅中加入重量為酒醅重量16%～20%的高溫大曲、0.5%～1%的山藥粉和0.5%～1%的綠豆粉進(jìn)行配料；在2號酒醅中加入重量為酒醅重量15%～18%的中高溫大曲、0.5%～0.8%的山藥粉和0.5%～0.8%的綠豆粉進(jìn)行配料；

②高溫堆積：將配料完成后的兩份酒醅分別堆積，然后分別在兩份酒醅表面覆蓋一層經(jīng)過清蒸處理且重量比例占酒醅重量3%～5%的稻殼并堆積2～3個小時；

③高溫發(fā)酵：將經(jīng)過步驟②處理的1號酒醅放入麥飯石窖池中進(jìn)行為期32～38天的發(fā)酵，將經(jīng)過高溫堆積處理的2號酒醅放入泥底磚窖池中進(jìn)行為期32～38天的發(fā)酵；

④出窖蒸餾：將經(jīng)過步驟③處理的兩份酒醅從窖池中取出并分別進(jìn)行蒸餾作業(yè)，對1號酒醅進(jìn)行蒸餾作業(yè)得到1號大渣酒，對2號酒醅進(jìn)行蒸餾作業(yè)得到2號大渣酒；1號酒醅和2號酒醅進(jìn)行蒸餾作業(yè)后剩余的酒醅分別為1號二渣酒醅和2號二渣酒醅；

⑤二渣酒醅的發(fā)酵蒸餾：在1號二渣酒醅中按重量比加入8%～10%的高溫大曲并翻拌均勻后放回到麥飯石窖池中進(jìn)行二次發(fā)酵作業(yè)，在2號二渣酒醅中按重量比加入5%～8%的中高溫大曲并翻拌均勻后放回到泥底磚窖池中進(jìn)行二次發(fā)酵作業(yè)；二次發(fā)酵完成后將二渣酒醅從窖池中取出上甑進(jìn)行蒸餾作業(yè)得到原酒，1號二渣酒醅經(jīng)蒸餾后得到1號二渣酒，2號二渣酒醅經(jīng)蒸餾后得到2號二渣酒；

⑥將步驟④和⑤得到的四種級別的原酒進(jìn)行1～3年的洞藏儲存；