[發(fā)明專利]一種馥郁清香型白酒生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410006594.7
• 申請日: 2014-01-07
• 公開（公告）號: CN103666935A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹淑標(biāo);胡風(fēng)艷;王建;張潔;周林濤;趙麗群
• 申請（專利權(quán)）人: 山東天地緣酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12G3/04
• 代理公司: 濟(jì)南誠智商標(biāo)專利事務(wù)所有限公司 37105
• 代理人: 王汝銀

1.一種馥郁清香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，

包括以下步驟：

（1）前期清蒸清燒，低溫發(fā)酵產(chǎn)酒

①原料處理：發(fā)酵用糧食包括高粱、大米、糯米、山藥和小米，各組分的重量份分別為：高粱5～7份，大米1～2份，糯米0.5～1.5份，山藥0.3～0.8份，小米0.5～1.5份；低溫大曲包括清茬曲、紅心曲和后火曲，各組分的重量份分別為：清茬曲4～6份，紅心曲2～4份，后火曲1～3份；將高粱、大米、糯米、山藥和低溫大曲分別進(jìn)行破碎處理；

②配料：對發(fā)酵用糧食和低溫大曲分別按照步驟①所述的比例進(jìn)行配制并翻拌均勻；

③高溫潤糧：將步驟②得到的糧食進(jìn)行熱水浸潤并堆積；

④蒸煮糊化：將經(jīng)過步驟③處理后的糧食上甑進(jìn)行蒸煮得到紅糝；

⑤涼渣配料:步驟④得到的紅糝出甑后攤晾，并加入其重量32%～40%的水、加入重量為步驟②得到的發(fā)酵用糧食重量的9%～11%的低溫大曲得到大渣；

⑥糖化發(fā)酵：將大渣放入地缸中進(jìn)行為期12～15天的發(fā)酵得到酒醅；

（2）后期高溫發(fā)酵，高溫增香

①出缸配料：將酒醅從地缸中取出并分成兩份，分別為1號酒醅和2號酒醅，在1號酒醅中加入重量為酒醅重量16%～20%的高溫大曲、0.5%～1%的山藥粉和0.5%～1%的綠豆粉進(jìn)行配料；在2號酒醅中加入重量為酒醅重量15%～18%的中高溫大曲、0.5%～0.8%的山藥粉和0.5%～0.8%的綠豆粉進(jìn)行配料；

②高溫堆積：將配料完成后的兩份酒醅分別堆積，然后分別在兩份酒醅表面覆蓋一層經(jīng)過清蒸處理且重量比例占酒醅重量3%～5%的稻殼并堆積2～3個(gè)小時(shí)；

③高溫發(fā)酵：將經(jīng)過步驟②處理的1號酒醅放入麥飯石窖池中進(jìn)行為期32～38天的發(fā)酵，將經(jīng)過高溫堆積處理的2號酒醅放入泥底磚窖池中進(jìn)行為期32～38天的發(fā)酵；

④出窖蒸餾：將經(jīng)過步驟③處理的兩份酒醅從窖池中取出并分別進(jìn)行蒸餾作業(yè)，對1號酒醅進(jìn)行蒸餾作業(yè)得到1號大渣酒，對2號酒醅進(jìn)行蒸餾作業(yè)得到2號大渣酒；1號酒醅和2號酒醅進(jìn)行蒸餾作業(yè)后剩余的酒醅分別為1號二渣酒醅和2號二渣酒醅；

⑤二渣酒醅的發(fā)酵蒸餾：在1號二渣酒醅中按重量比加入8%～10%的高溫大曲并翻拌均勻后放回到麥飯石窖池中進(jìn)行二次發(fā)酵作業(yè)，在2號二渣酒醅中按重量比加入5%～8%的中高溫大曲并翻拌均勻后放回到泥底磚窖池中進(jìn)行二次發(fā)酵作業(yè)；二次發(fā)酵完成后將二渣酒醅從窖池中取出上甑進(jìn)行蒸餾作業(yè)得到原酒，1號二渣酒醅經(jīng)蒸餾后得到1號二渣酒，2號二渣酒醅經(jīng)蒸餾后得到2號二渣酒；

⑥洞藏儲(chǔ)酒：將步驟④和⑤得到的不同級別的原酒進(jìn)行1～3年的洞藏儲(chǔ)存；

⑦調(diào)配：將步驟⑥洞藏儲(chǔ)存完成后的原酒進(jìn)行調(diào)配得到成品酒，且各原酒的重量比例分別為：1號大渣酒占32%～36%，2號大渣酒占40%～50%，1號二渣酒占10%～14%，2號二渣酒占5%～10%。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種馥郁清香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述高溫潤糧工藝參數(shù)為：夏季，熱水水溫為85℃～90℃，熱水重量為糧食重量的50%～55%，堆積時(shí)間為48小時(shí)，在堆積過程中進(jìn)行4次翻拌并保持堆積溫度為48℃～55℃；冬季，熱水水溫為90℃～95℃，熱水重量為糧食重量的50%～55%，堆積時(shí)間為48小時(shí)，在堆積過程中進(jìn)行4次翻拌并保持堆積溫度為45℃～50℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種馥郁清香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述蒸煮糊化工藝參數(shù)為：蒸汽壓力為0.01～0.02Mpa，蒸煮時(shí)間為90min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種馥郁清香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述涼渣配料工藝參數(shù)為：春季,加水的重量占糧食重量的35～36%，加入低溫大曲的重量占糧食重量的10%，加入低溫大曲的溫度為21～23℃；夏季,加水的重量占糧食重量的38～40%，加入低溫大曲的重量占糧食重量的9%，加入低溫大曲的溫度為24～28℃；秋季,加水的重量占糧食重量的32～35%，加入低溫大曲的重量占糧食重量的10%，加入低溫大曲的溫度為23～25℃；冬季,加水的重量占糧食重量的30～33%，加入低溫大曲的重量占糧食重量的11%，加入低溫大曲的溫度為26～28℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種馥郁清香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述高溫發(fā)酵工藝的發(fā)酵天數(shù)為35天。