[發明專利]一種高抗氧化醋蠶豆的制備方法及產品

在審

• 申請號: 201410006234.7
• 申請日: 2014-01-07
• 公開（公告）號: CN103719743A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 劉春菊;朱丹宇;吳海虹;李大婧;劉春泉
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 張素卿

技術領域

本發明屬于豆制品加工技術領域，特別是涉及一種高抗氧化醋蠶豆的制備方法及產品。

背景技術

蠶豆，又名胡豆、羅漢豆，系豆科，蝶形花亞科，屬越年生或一年生草本植物。蠶豆味道鮮美，營養豐富，是一種高蛋白、低脂肪的豆類蔬菜，富含多種維生素、氨基酸和礦物元素，還含多種有益生物活性物質，包括多酚、黃酮、活性蛋白、香豆素、生物堿等。

醋豆為我國傳統食品，是以整豆粒為原料，經食醋浸漬而成的一種保健食品。醋豆匯集了豆類和食醋兩者的營養和保健功效，浸漬后的醋豆還原能力、DPPH自由基清除能力和羥自由基清除能力均大于浸漬醋和大豆，具有降血壓、降低膽固醇和甘油三酯、軟化血管，對腦血栓、糖尿病、肥胖癥等有輔助治療作用，同時還可使豆中原有的抗營養因子如胰蛋白酶抑制劑、凝血素等失去活性，提高豆類的吸收率，擴大其使用途徑。

中國專利CN1142911A公布了一種醋豆保健食品及其制備方法，選用大豆、豌豆、花生和南瓜子為原料，經食用醋浸漬烘干，研磨成粉制成膠囊。中國專利CN102450638A公布了一種醋豆的制備方法，將黑豆和花生米煮熟風干，先用菊花等汁液浸泡，再醋浸制成醋豆。中國專利CN102732412A公布了一種醋泡黑豆的生產工藝及生產的黑豆醋、醋黑豆，將黑豆加入香醋中浸泡3-6個月得醋豆。以上的專利都是采用成熟的干豆種子為原料制作而成的，干豆種子是鮮豆在植株上生長直至成熟，連植株采收去豆莢后再曬干制得。

本發明以鮮蠶豆為原料，經過釀造白醋浸泡而成，與干蠶豆種子醋浸漬相比，醋鮮蠶豆的維生素C含量明顯高于醋干蠶豆種子，總酚和總黃酮含量均大大增加，醋鮮蠶豆的總抗氧化能力也大大提高，并顯著降低了醋豆中的的抗營養因子植酸含量。同時鮮蠶豆生育期短，提高土地利用率，年畝效益增加，具有極大地資源優勢。

發明內容

技術問題

本發明的目的是在于提供一種高抗氧化醋蠶豆的制備方法及產品。

技術方案

一種高抗氧化醋蠶豆的制備方法，其特征在于：

（1）原料選擇：選用豆莢呈青綠色的新鮮蠶豆；

（2）剝粒清洗：采收后的蠶豆除莢剝粒，蠶豆粒用清水漂洗干凈，瀝干；

（3）醋浸：將瀝干的蠶豆粒放入玻璃罐中，不要超過玻璃罐的三分之二容積，然后加入釀造白醋，蠶豆粒與白醋的比例為1:1-1:1.5，將玻璃罐密封，置于25℃恒溫箱中浸漬7-10d取出，40℃干燥箱烘20min，即得香味濃郁、高抗氧化的醋蠶豆。

所述的一種高抗氧化醋蠶豆的制備方法，其特征在于：所述的蠶豆選用通蠶（鮮）6號或日本大白皮菜用蠶豆品種。

所述生產工藝獲得的高抗氧化醋蠶豆產品。

有益效果

本發明以鮮蠶豆為原料，經過釀造白醋浸泡而成，與干蠶豆種子醋浸漬相比，醋鮮蠶豆的維生素C含量明顯高于醋干蠶豆種子，總酚和總黃酮含量均大大增加，醋鮮蠶豆的總抗氧化能力也大大提高，并顯著降低了醋豆中的抗營養因子植酸含量。同時鮮蠶豆生育期短，提高土地利用率，年畝效益增加，具有極大地資源優勢。

用本發明方法制得的高抗氧化醋蠶豆產品維生素C含量達到4.04mg/100g、總酚含量達到117.26mgGAE/100g，總黃酮含量達到140.89?mg/100g，總抗氧化能力達到625.25mmol/100g。

與干蠶豆種子醋浸產品相比，醋鮮蠶豆產品維生素C含量是干蠶豆醋浸產品的4.04倍、總酚含量是干蠶豆醋浸產品的1.54倍，總黃酮含量是干蠶豆醋浸產品的2.66倍，總抗氧化能力是干蠶豆醋浸產品的2.89倍。

與鮮蠶豆相比，醋鮮蠶豆產品的總酚含量增加了49.51%，總黃酮含量增加了44.37%，總抗氧化能力增加了183.46%，植酸含量降低了54.61%。

說明本發明制得的醋鮮蠶豆產品具有較高的抗氧化能力。醋鮮蠶豆的DPPH自由基清除率達到90%以上，具有較好的自由基清除能力，且能夠顯著降低蠶豆中的抗營養因子植酸含量。同時制得的高抗氧化醋蠶豆制品具有軟化血管、降血糖、降血脂、降低膽固醇、防止動脈粥樣硬化等功效，是中老年人食補食療的飲食佳品。并且青蠶豆的利用可大大縮短蠶豆生育期，顯著提高土地利用率，增加經濟效益。

下面結合實施例對本發明作進一步闡述，但不因此而限制本發明。

實施例1