[發明專利]一種高密度鵝肉香腸用發酵劑的培養方法

無效

• 申請號: 201410003897.3
• 申請日: 2014-01-03
• 公開（公告）號: CN103704741A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 董杰;董立偉;蔣云升
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/317
• 代理公司: 揚州市錦江專利事務所 32106
• 代理人: 江平

技術領域

本發明涉及香腸加工技術領域，特別是以鵝肉為內容物的鵝肉香腸加工用發酵劑的制備技術。

背景技術

2011年世界衛生組織將鵝肉作為健康食品列為肉類食品的金榜之首，基于其不飽和脂肪酸高，具有與橄欖油相似的降低膽固醇、預防心血管疾病之功效。但是，鵝肉同時也是各種家禽肉中嫩度最低的，因為鵝肉表面多覆蓋有結締組織，胸肉肌纖維較粗，肌纖維之間也有結締組織，肉質粗老，口感堅韌，硬度較大，難為消費者接受，使消費人群在近20年來一直局限于我國的部分區域，與產鵝第一大國不相適應，而利用發酵嫩化新技術加工發酵香腸等重組肉，是改善其嫩度的有效措施。

鵝肉香腸是具有我國特色的傳統食品，具有風味獨特、食用方便等特點。但長期以來多采用類同與豬肉香腸一樣的加工技術，這種傳統工藝起始發酵劑數量低，發酵啟動慢、發酵時間長，導致產品持水力低，口感堅韌，鵝肉的粗老質感未有顯著改觀。

在制備發酵劑產品時，如采用傳統的培養方法生產，菌體生物量在發酵液中的濃度比較低，培養液中的菌密度只能達到10⁶cfu/mL～10⁷cfu/mL，效益低下。因為在常規培養過程中，隨著酸度升高，pH?值降低，菌體生長受到抑制，其菌密度多在較低水平徘徊。為解除或降低這些代謝產物對菌體生長的抑制，一般采用化學中和法，即在培養過程中添加堿液以中和發酵液中的酸，常用的中和劑有?NaOH、NH₃·H₂O、Ca(OH)₂和?Na₂CO₃等，其不足之處是在中和培養過程中，隨著乳酸鹽濃度的不斷增加，積累達到一定水平時，仍會抑制菌體的生長繁殖，菌密度難于超過10⁸cfu/mL。

發明內容

本發明目的是提出一種可提高鵝肉的嫩度，縮短發酵時間的高密度鵝肉香腸用發酵劑的培養方法。

本發明技術方案是：先對香腸乳桿菌的斜面菌株進行活化，接著將活化的斜面菌株接入基礎培養液中作種子培養，再將種子培養物接入第一種子發酵培養基中，在溫度環境為37℃的條件下進行一次培養，取得一次培養液，將一次培養液作離心分離后，再將離心分離取得的菌體投入第二種子發酵培養基中在溫度環境為37℃的條件下進行二次培養，取得二次培養液，再將二次培養液離心分離后干燥，得粉狀發酵劑。

本發明一次培養得到的菌密度為9.8×10⁸cfu/mL，二次培養得到的菌體度達到31×10⁸cfu/mL，最終的粉狀發酵劑中含菌量達到4.0×10¹¹cfu/g。

本發明選用的香腸乳桿菌為國家許可的安全生產菌株，為乳酸細菌中乳桿菌屬的一種，其在鵝肉發酵香腸中的發酵可以由單菌或者多種菌共同完成。其中乳酸菌主要作用是將原料肉中的碳水化合物分解成乳酸而使pH值降低，抑制一些致腐微生物的生長，減少腐敗，降低亞硝酸鹽殘留量及減少亞硝胺的形成，抑制病原微生物的生長和毒素的產生，提高制品的營養價值。

本發明以高密度培養技術加工出菌體密度高的發酵劑，對原料肉經腌制、絞碎與斬拌預處理，加入一定比例發酵劑及混勻，再經灌腸，在控溫條件下發酵制成鵝肉香腸產品，由于菌劑的乳酸發酵、酒精發酵及分泌的多種酶類的協同作用，使鵝肉的肉質嫩化，發揮產酸、生香、脫異味作用，賦予鵝肉香腸新產品特殊的芳香味和濃厚的醇香味，以及良好的發色效果和耐藏性。由于投入發酵劑的密度高，使產品的發酵時間大大縮短，這種嫩化發酵香腸與專用發酵劑及其生產與應用的技術，對縮短鵝肉香腸產品成熟期、使產品特征標準化和安全化起重要作用。

本發明利用高密度培養技術將乳酸菌制成高度濃縮的菌種，形成直投式發酵劑，其優越性體現在：

1、可直接加入鵝肉類原料中進行發酵，而無需食品企業對其進行活化、擴培等其它預處理工作，省去擴大培養（母發酵劑-中間發酵劑-生產發酵劑）的復雜操作，通過向專業生產廠家購置，簡化食品的生產工藝，提高勞動生產率，以及減少食品加工企業對菌種車間與設備的投資，減少空間投入，降低生產成本。

2、可在使用過程中有效防止菌種的退化、污染，延長使用期（凍藏發酵劑大于3個月，凍干發酵劑4℃，大于1年）。

3、優質高密度濃縮發酵劑除了具有菌密度高、體積小、攜帶方便特點，還由于活力強，應用于鵝肉發酵香腸生產中，可減少發酵劑的投料量（較傳統人工型發酵劑降低100～1000倍），縮短香腸發酵周期（較常規的縮短時間20%）。