[發明專利]一種魚鮮醬油的生產方法

有效

• 申請號: 201410002004.3
• 申請日: 2014-01-01
• 公開（公告）號: CN103704666A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 郭承義;付彩霞;楊世貴;王應喜;陳錫秋;余紅波;王箭;鄒濤
• 申請（專利權）人: 宜昌土老憨風味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種醬油的生產方法，特別是涉及一種利用鮮魚和大豆生產魚鮮醬油的方法。

背景技術

醬油是我國傳統釀造調味品第一大產品，其歷史悠久，是居家和餐飲業做菜中必不可少的調料，深受人們的喜愛。一般而言，醬油是以大豆或脫脂大豆、面粉或麩皮等植物蛋白為原料，經浸泡、蒸煮、制曲、發酵等一系列工藝程序來生產的。至于魚醬油，我國沿海地區用海魚或蝦類等動物蛋白經過1-3年長時間的自然發酵生產。

我國淡水魚資源豐富，在加工休閑食品和魚糜的過程中產生了大量含蛋白的副產物，如魚頭、魚骨、魚鱗等仍具有很高的利用價值，用來生產魚醬油是一個廢棄物資源再利用的有效途徑，但是鑒于魚露生產周期較長，又有較重的魚腥味，不能被我國內地消費者所接受，如能解決發酵時間和魚腥味的問題，對魚肉蛋白酶解后參與大豆成曲快速發酵釀造醬油，頗具有盛大的發展潛力與前景。目前，在利用魚肉與大豆成曲發酵技術和脫腥技術上的研究甚少，導致相關產品帶有令人厭惡腥味，在本發明生產的魚鮮醬油中有必要完全除去腥味，才適合消費者需求。

發明內容

本發明的構思是將淡水魚加工副產物液化分解后，再與大豆成曲發酵，得到一種無魚腥味、鮮味濃郁、營養價值高的保健型醬油產品。

為了實現上述目的，本發明生產魚鮮醬油的方法說明如下：一種魚鮮醬油的生產方法，其不同之處在于：首先將鮮魚的魚頭、魚尾、魚鱗和魚骨清洗后，用有機酸或堿性鹽類溶液浸泡獲得生魚材料；然后將所述生魚材料經過蒸汽滅菌得到熟化魚材料；再將熟化魚材料絞碎使其能過80-100目的篩孔，以重量份數計，每100份熟化魚材料加入100-250份的水、3-6份的NaCl、3-10份的植物蛋白原料和0.1-0.3份的蛋白分解酶類，在pH4.2-4.5、溫度50-55℃的條件下液化分解，使用甲醛滴定法檢測蛋白質的水解度，當DH值介于65-80%時，停止液化，過濾后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后將大豆成曲、分解液和鹽水復配發酵，控制鹽水濃度18-20°Bé，在發酵過程中加入耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌，發酵周期為3-6個月得到魚鮮醬油。

對比現有技術，本發明技術方案具有以下技術優點：1、本發明魚鮮醬油產品具有一定的創新性，利用動物蛋白和植物蛋白復配發酵醬油，開創了釀制醬油的新方向。

2、本發明魚鮮醬油產品帶有淡淡魚香，無魚腥味，無苦味，同時具備醬油本身的醬香和酯香。

3、魚鮮醬油產品含有的氨基酸種類全面，人體必需氨基酸含量比高，使得其營養價值更高。

4、本發明魚鮮醬油富含保健功能成分牛磺酸，使得產品具有抗氧化、促進免疫力、促進消化吸收、保護心肌、保護視網膜等作用。

5、本發明魚鮮醬油充分利用淡水魚加工副產物資源，變廢為寶，具有明顯的經濟效益、社會效益和環境效益。

附圖說明

圖1是本發明的一種魚鮮醬油的釀造方法工藝流程示意圖。

具體實施方式

首先從本發明實施例總體思路描述下魚鮮醬油的生產方法實施步驟：首先將鮮魚的魚頭、魚尾、魚鱗和魚骨清洗后，用有機酸或堿性鹽類溶液浸泡獲得生魚材料；然后將所述生魚材料經過蒸汽滅菌得到熟化魚材料；再將熟化魚材料絞碎使其能過80-100目的篩孔，以重量份數計，每100份熟化魚材料加入100-250份的水、3.0-6.0份的NaCl、3.0-10.0份的植物蛋白原料和0.1-0.3份的蛋白分解酶類，在pH4.2-4.5、溫度50-55℃的條件下液化分解，當檢測蛋白質的水解度DH值介于65-80%時，停止液化，過濾后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后將大豆成曲、分解液和鹽水按1:1.0-2.5:0.5-1.5的重量比復配發酵，控制鹽水濃度18-20°Bé，在發酵過程中加入占發酵液總重量0.1-0.3%的耐鹽乳酸菌和占發酵液總重量0.1-0.3%的耐鹽酵母菌，發酵周期為3-6個月得到魚鮮醬油。

優選的，首先將鮮魚的魚頭、魚尾、魚鱗和魚骨清洗后，用有機酸或堿性鹽類溶液浸泡5-20min，獲得生魚材料；然后將所述生魚材料在121℃下蒸汽滅菌20-30min得到熟化魚材料。