[發明專利]一種魚鮮醬油的生產方法

有效

• 申請號: 201410002004.3
• 申請日: 2014-01-01
• 公開（公告）號: CN103704666A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 郭承義;付彩霞;楊世貴;王應喜;陳錫秋;余紅波;王箭;鄒濤
• 申請（專利權）人: 宜昌土老憨風味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種魚鮮醬油的生產方法，其特征在于：其包括以下步驟：首先將鮮魚的魚頭、魚尾、魚鱗和魚骨清洗后，用有機酸或堿性鹽類溶液浸泡獲得生魚材料；然后將所述生魚材料經過蒸汽滅菌得到熟化魚材料；再將熟化魚材料絞碎使其能過80-100目的篩孔，以重量份數計，每100份熟化魚材料加入100-250份的水、3-6份的NaCl、3-10份的植物蛋白原料和0.1-0.3份的蛋白分解酶類，在pH4.2-4.5、溫度50-55℃的條件下液化分解，使用甲醛滴定法檢測蛋白質的水解度，當DH值介于65-80%時，停止液化，過濾后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后將大豆成曲、分解液和鹽水復配發酵，控制鹽水濃度18-20°Bé，在發酵過程中加入耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌，發酵周期為3-6個月得到魚鮮醬油。

2.根據權利要求1所述的魚鮮醬油的生產方法，其特征在于：所述大豆成曲、分解液和鹽水按1:1.0-2.5:0.5-1.5的重量比復配發酵，控制鹽水濃度18-20°Bé。

3.根據權利要求1所述的魚鮮醬油的生產方法，其特征在于：首先將鮮魚的魚頭、魚尾、魚鱗和魚骨清洗后，用有機酸或堿性鹽類溶液浸泡5-20min，獲得生魚材料；然后將所述生魚材料在121℃下蒸汽滅菌20-30min得到熟化魚材料。

4.根據權利要求1所述的魚鮮醬油的生產方法，其特征在于：所述大豆成曲的制作方法為：首先將豆粕、麩皮和水混合均勻后常壓下蒸煮30-50min，豆粕、麩皮和水的重量比依次為(55-65):(35-45):(80-90)，出鍋后冷卻至30-40℃，按物料重量的0.3-0.5%接入米曲霉菌種，充分混合后放置于28-35℃中培養，培養基厚度為2.5-3cm，制種曲總時間為70-85h得米曲霉種曲；然后將蒸煮過的大豆和面粉按重量比（4-5）:（1-2）的比例混合，冷卻至30-40℃接種米曲霉種曲，接種量為大豆和面粉總重量的0.5%-0.8%，曲料厚度為2.5-3cm，28-35℃下通風培養96-120h，制得大豆成曲。

5.根據權利要求1所述的魚鮮醬油的生產方法，其特征在于：在發酵過程中添加的耐鹽乳酸菌量占發酵液總重量的0.1-0.3%，耐鹽酵母菌量占發酵液總重量的0.1-0.3%。

6.根據權利要求1或2或3或4或5所述的魚鮮醬油的生產方法，其特征在于：所述有機酸為醋酸、稀鹽酸、檸檬酸或乳酸。

7.根據權利要求1或2或3或4或5所述的魚鮮醬油的生產方法，其特征在于：所述植物蛋白原料為黃豆粉、綠豆粉或花生粉中的一種、兩種或三種。