[發明專利]一種玉米風味火腿腸的加工工藝

在審

• 申請號: 201410001047.X
• 申請日: 2014-01-01
• 公開（公告）號: CN103766950A
• 公開（公告）日: 2014-05-07
• 發明（設計）人: 張鳴鏑;陳麗安;劉靜波;張燕;馬爽
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/315;A23L1/10;A23L1/305;A23L1/314
• 代理公司: 長春市四環專利事務所(普通合伙) 22103
• 代理人: 郭耀輝

技術領域：

本發明屬于食品加工的技術領域，涉及一種新的食品加工工藝及配方，尤其涉及玉米風味火腿腸的生產方法。

背景技術：

隨著食品行業的發展，火腿腸作為一種方便食品深受消費者喜愛，因此市場上也出現了各種各樣獨特風味的火腿腸，而且，火腿腸的生產原料也極其廣泛，包括各種禽肉、畜肉、魚肉等等。雞胸肉營養價值比較豐富，但是其口感及保水性等缺點使其在加工時需要進行處理。近年來谷氨酰胺轉氨酶作為食品添加劑加工各種食品發展迅猛，火腿腸的加工過程中可以使用其改善蛋白的持水性、乳化性、吸油性等方面的特性。玉米胚芽蛋白營養價值豐富，在持水性、乳化性、吸油性等方面具有很強的加工可塑性。

本發明的最大創新點在于利用玉米胚芽蛋白在持水性、乳化性、吸油性等方面具有很強的加工可塑性的特點，添加谷氨酰胺轉氨酶改變玉米胚芽蛋白及雞胸肉中蛋白質的結構，生產出彈性更好、味道更佳營養更加豐富的火腿腸。

發明內容：

本發明的目的在于提供具有更高營養價值及良好風味及口感的玉米風味火腿腸。其配方及工藝如下：

配料（按重量計）:

雞胸肉30～45份；鮮玉米粒5～10份；淀粉10～15份；玉米胚芽蛋白粉5～10份；水10～20份；豬肉脂肪5～10份；食鹽2～3份；亞硝酸鈉0.01～0.02份；異VC鈉0.01～0.03份；白砂糖1～3份；味精0.1～0.3份；姜粉0.1～0.3份；花椒粉0.1～0.3份；谷氨酰胺轉氨酶1～3份。

制作工藝：

雞胸肉→絞制→腌制→斬拌→灌腸→酶作用→熟制殺菌→冷卻→成品。

操作要點

1.絞制:將30～45份雞胸肉及5～10份豬脂肪進行粗絞，孔板為8～16mm，保持肉溫在0-4℃，均勻拌入食鹽2～3份；亞硝酸鈉0.01～0.02份；異VC鈉0.01～0.03份。

2.腌制:將絞制好的物料在0-4℃腌制24～36小時。

3.斬拌。腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌同時加入白砂糖1～3份；味精0.1～0.3份；姜粉0.1～0.3份；花椒粉0.1～0.3份；斬拌3min～5min，然后分次加入淀粉15～20份；玉米胚芽蛋白5～10份；水10～20份，斬拌3min～5min。

4.添加玉米粒:將斬拌好的物料加入鮮玉米粒5～10份，攪拌均勻。

5．酶作用：加入谷氨酰胺轉氨酶1～3份攪拌均勻。10～40℃作用15min～6h。

6.灌腸:將肉糜灌入人造腸衣，用鉛絲打結。

7．殺菌。放進高壓水殺菌鍋內121℃經30分鐘殺菌。

8．冷卻：將殺菌后的產品進行冷卻即為成品。

具體實施

實施案例1

將雞胸肉30份及豬脂肪5份進行粗絞，孔板為8mm，保持肉溫在0-4℃，均勻拌入食鹽2份；亞硝酸鈉0.01份；異VC鈉0.01份。將絞制好的物料在0-4℃腌制24小時。腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌同時加入白砂糖1份；味精0.1份；姜粉0.1份；花椒粉0.1份；斬拌3min，然后分次加入淀粉20份；玉米胚芽蛋白粉5份；水20份，斬拌3min。將斬拌好的物料加入鮮玉米粒5份，攪拌均勻。加入谷氨酰胺轉氨酶1份攪拌均勻。40℃作用15min。將肉糜灌入人造腸衣，用鉛絲打結。放進高壓水殺菌鍋內經121℃30min殺菌。將殺菌后的產品進行冷卻即為成品。

實施案例2

將雞胸肉40份及豬脂肪8份進行粗絞，孔板為12mm，保持肉溫在0-4℃，均勻拌入食鹽2.5份；亞硝酸鈉0.01份；異VC鈉0.01份。將絞制好的物料在0-4℃腌制30小時。腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌同時加入白砂糖2份；味精0.2份；姜粉0.2份；花椒粉0.2份；斬拌4min，然后分次加入淀粉18份；玉米胚芽蛋白粉8份；水15份，斬拌4min。添加玉米粒:將斬拌好的物料加入鮮玉米粒7份，攪拌均勻。加入谷氨酰胺轉氨酶2份攪拌均勻。30℃作用1h。將肉糜灌入人造腸衣，用鉛絲打結。放進高壓水殺菌鍋內121℃經30分鐘殺菌。將殺菌后的產品進行冷卻即為成品。

實施案例3

將雞胸肉45份及豬脂肪10份進行粗絞，孔板為16mm，保持肉溫在0-4℃，均勻拌入食鹽3份；亞硝酸鈉0.02份；異VC鈉0.03份。將絞制好的物料在0-4℃腌制36小時。腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌同時加入白砂糖3份；味精0.3份；姜粉0.3份；花椒粉0.3份；斬拌5min，然后分次加入淀粉15份；玉米胚芽蛋白粉10份；水10份，斬拌5min。添加玉米粒:將斬拌好的物料加入鮮玉米粒10%，攪拌均勻。加入谷氨酰胺轉氨酶3份攪拌均勻。10℃作用6h。將肉糜灌入人造腸衣，用鉛絲打結。放進高壓水殺菌鍋內121℃經30分鐘殺菌。將殺菌后的產品進行冷卻即為成品。