[發明專利]藤椒調味油組合物

有效

• 申請號: 201380076264.9
• 申請日: 2013-05-03
• 公開（公告）號: CN105188389B
• 公開（公告）日: 2019-10-18
• 發明（設計）人: 羅紅良;周殷;韓嬋;毛惠英
• 申請（專利權）人: 雀巢產品有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23D9/007
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 沈曉書;黃革生

本發明涉及包含藤椒油提取物、油樹脂和植物油的即用調味油組合物，所述的植物油優選選自大豆油、棕櫚油、玉米油或葵花籽油。本發明的進一步的方面涉及當烹飪時改善食物產品的藤椒風味和香氣的方法，所述的方法包括向所述食物產品應用本發明的調味油組合物。

本發明屬于包含藤椒(Green Sichuan Pepper)油提取物的即用調味油組合物的領域。

不同椒(peppers)以其自身或以香辛料混合物、提取物或以調味油形式用作佐料和調味品在很多亞洲國家是眾所周知的，并且是常用于亞洲烹飪的香辛料。這類椒調味品的使用也隨著零食、民族食品、易烹飪的膳食和亞洲特色烹飪的逐漸流行而在西方世界增加。

不同類型的椒植物和椒香辛料是已知的并且通常在世界的不同地方使用，這取決于它們種植地和當地烹飪的傳統習慣，并且取決于世界其他地方的歷史貿易和改良使用一些椒產品。

花椒(sichuan pepper)，最初在中國四川省生長并且食用，中文被稱為“花椒”，按字面意思“花椒(flower pepper)”。在商業中，通用術語花椒指的是從四川省植物中采集的并且屬于花椒屬(Zanthoxylum)的所有椒香辛料。特別的是，花椒的一個實例是“藤椒”，其衍生自香椒子(Zanthoxylum schinifolium)，其主要沿著中國四川省金沙江生長。與藤椒相關的香辛料用于西藏、不丹、尼泊爾、泰國和印度尼西亞的烹飪中。

花椒具有獨特的香氣和風味，它不像黑胡椒、白胡椒或紅辣椒那樣辣或刺激(pungent)。相反，它具有輕微的檸檬味并且在口內產生刺激的麻味(由羥基-α-山椒素引起)，其屬于辣味香辛料的階段。根據Harold McGee in On Food and Cooking，第二版，第429頁，它們不是簡單的刺激；“它們產生一種奇妙的、發麻、刺激、麻木感，其有點像碳酸飲料或微弱電流(舌頭接觸9伏電池末端)的作用。山椒素似乎立即作用于多種不同類型的神經末端，誘發觸覺敏感和神經冷淡，所述的神經通常是不敏感的，從而可能導致一種全身神經學混亂”。

花椒還可以以油形式獲得，中國市場上稱為“花椒油(Sichuan pepper oil)”、“花椒油(Bunge Prickly Ash oil)”或“Hwajiaw oil”。在這種形式下，它最常用于不含辣香辛料的炒面條菜肴。在很多傳統的面條和蔬菜烹飪中，花椒油是在烹飪步驟后添加的。這是由于這樣的事實，花椒經典且強烈的香氣和風味是熱不穩定的，并且如果在烹飪步驟之前加入到食物產品中，在烹飪或油炸數分鐘后香氣和風味就會快速喪失。

本發明的目的是改善技術水平并且提供了新的花椒調味油產品，其克服了至少一些上述不便。本發明的目的是進一步提供新的花椒調味油，其具有改善的經典藤椒調料的香氣和風味的穩定性。特別的是，本發明的目的是提供了這樣的新的花椒調味油，當加熱、烹飪或當與食物產品煎炸數分鐘后其改善了藤椒調料的風味和香氣的穩定性。

本發明的目的是通過獨立權利要求的主題來實現的。從屬權利要求進一步發展了本發明的想法。

因此，在第一方面，本發明提供了即用調味油組合物，其包含：5-40wt％的藤椒油提取物，0.2-5wt％的油樹脂和20-90wt％的植物油。

“wt％”涉及占總即用調味油組合物的重量百分數。這適用于整個本申請。

第二方面，本發明涉及調味油組合物中植物油組合藤椒油提取物和油樹脂在改善所述的調味油組合物中藤椒的香氣和風味的穩定性中的用途。

本發明的第三個方面涉及包含本發明的調味油組合物的食物產品。

本發明的進一步的方面是當烹飪時改善食物產品的藤椒風味和香氣的方法，該方法包括以下步驟：向所述的食物產品中應用本發明的調味油組合物，并且將所述的食物產品烹飪或煎炸至少1或2分鐘，優選至少3分鐘，并且更優選至少5分鐘。