[發(fā)明專利]冷凍充氣糖食及其制造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201380073485.0
• 申請日: 2013-11-29
• 公開（公告）號: CN105188396B
• 公開（公告）日: 2021-02-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: A.S.布拉姆利;G.S.馬里諾夫;J.T.米歇爾;A.威廉斯;A-M.威廉森;G.雅庫博夫
• 申請（專利權(quán)）人: 荷蘭聯(lián)合利華有限公司
• 主分類號: A23G9/38
• 分類號: A23G9/38;A23G9/32;A23G9/46
• 代理公司: 永新專利商標(biāo)代理有限公司 72002
• 代理人: 林曉紅;柴麗敏

本申請涉及用于制造冷凍充氣糖食的方法，所述冷凍充氣糖食具有至少15體積%的膨脹度并且其中冰晶的數(shù)均長度為至多100μm，所述方法包括以下步驟：a)提供具有至少15體積%的膨脹度，并且其中冰晶的數(shù)均長度為至多100μm的冷凍充氣糖食，其包含40?85 wt.%的水；0.1?30 wt.%的脂肪；5?45 wt.%的防凍劑和增容劑；和0.1?7 wt.%的蛋白質(zhì)；b)提供具有至少75的特勞頓比的成分；c)將在步驟“a”提供的所述冷凍糖食與在步驟“b”提供的所述成分混合以提供根據(jù)本申請的冷凍充氣糖食。所述方法導(dǎo)致具有改善的感官品質(zhì)的冷凍充氣糖食。

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及提供冷凍充氣糖食的制造方法并涉及通過所述方法可得到的冷凍充氣糖食。

背景技術(shù)

冷凍充氣糖食，例如冰淇淋是公知的并且通常作為甜點(diǎn)或小吃消費(fèi)。

生產(chǎn)冷凍充氣糖食的典型方法包括成分的定量給料和混合、巴氏殺菌和均化、陳化、冷凍和硬化。

由于通常作為款待物(treat)消費(fèi)，消費(fèi)者期望冷凍糖食具有良好的感覺特性(又稱感官特性)。

Romanchik等的“Sensory evaluation ratings and melting characteristicsshow that okra gum is an acceptable milk-fat ingredient substitute inchocolate frozen dairy 20 dessert”(2006；第106卷，第594-597頁)公開了秋葵膠是可接受的脂肪成分替代品，相比于含乳脂的巧克力冷凍乳制品甜點(diǎn)，其提供許多可接受的感覺品質(zhì)。公開了使用一般廚房設(shè)備(包括碗、木匙和攪打器)用于制備包含秋葵膠的巧克力冷凍乳制甜點(diǎn)的步驟。

盡管在家制作冰淇淋是受歡迎的活動，但自制的冷凍糖食有不良的品質(zhì)和/或穩(wěn)定性。為了得到具有良好品質(zhì)的充氣冷凍糖食，關(guān)鍵是確保冰晶和氣泡具有精細(xì)的微觀結(jié)構(gòu)和確保足夠的膨脹度(即充氣水平)。這導(dǎo)致高品質(zhì)的冷凍充氣糖食，例如具有光滑質(zhì)地和良好融化特性的冰淇淋。

通過使用專門的設(shè)備，例如刮面式熱交換器(scraped-surface heat exchanger,SSHE)可以實(shí)現(xiàn)精細(xì)的微觀結(jié)構(gòu)和良好的膨脹度，刮面式熱交換器通常用于工業(yè)規(guī)模的冰淇淋生產(chǎn)以提供高品質(zhì)冰淇淋。

SSHE(典型的工廠冷凍機(jī))使進(jìn)入的流體冰淇淋混合物能夠以薄層冷凍，所述薄層不斷被一個或多個攪拌器（dasher）刮掉。攪拌器可以具有開放或封閉結(jié)構(gòu)。SSHE允許同時混合、充氣和冷凍混合物并且能夠?qū)旌衔锸┘蛹羟袘?yīng)力，所述剪切應(yīng)力超過自制冰淇淋方法的剪切應(yīng)力。此外，工業(yè)冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備，例如SSHE允許在使冰淇淋能夠達(dá)到高充氣水平(即膨脹度)的壓力下攪打入空氣。結(jié)果是通過使用能夠施加高剪切的專門設(shè)備，例如SSHE，可以得到具有精細(xì)的微觀結(jié)構(gòu)和足夠的膨脹度的高品質(zhì)冷凍糖食。

發(fā)現(xiàn)當(dāng)在提供高品質(zhì)冷凍充氣糖食的標(biāo)準(zhǔn)方法中添加秋葵作為成分時，幾乎沒有或沒有觀察到對感官品質(zhì)的影響。

本發(fā)明的目標(biāo)是提供高品質(zhì)冷凍充氣糖食，其具有改善的感官特性，例如改善的光滑性、改善的油質(zhì)性（oiliness）、改善的口腔覆蓋(mouth-coating)、降低的結(jié)冰性（iciness）、降低的冰冷性（coldness）或其任意組合。

發(fā)明概述

吃驚地發(fā)現(xiàn)通過首先提供高品質(zhì)冷凍充氣糖食，并且然后混入具有至少75的特勞頓比的成分實(shí)現(xiàn)了一個或多個所述目標(biāo)。所得的混合物是根據(jù)本發(fā)明的冷凍充氣糖食，其顯示改善的感官特性，同時保持精細(xì)的微觀結(jié)構(gòu)和良好的膨脹度。例如觀察到改善的光滑性、油質(zhì)性和口腔覆蓋和降低的結(jié)冰性和冰冷性。