[發明專利]硬質容器包裝食品及其制造方法

在審

• 申請號: 201380063334.7
• 申請日: 2013-08-13
• 公開（公告）號: CN104883902A
• 公開（公告）日: 2015-09-02
• 發明（設計）人: 坂本宏司;柴田賢哉;豐田文彥
• 申請（專利權）人: 克里斯塔有限會社;廣島縣
• 主分類號: A23L1/01
• 分類號: A23L1/01;A23B4/00;A23B7/00;A23L1/29;A23L1/30;A23L3/00
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所 11038
• 代理人: 唐偉杰

技術領域

本發明涉及一種硬質容器包裝食品及其制造方法。更詳細而言，本發明涉及一種在保持食材的原形狀的狀態下進行了硬度調節的食品，且防止制造工序或輸送中的變形的常溫流通或冷藏流通用硬質容器包裝食品及其制造方法。本發明通過在硬質容器內進行酶含浸、酶反應、酶失活、低溫殺菌或加壓蒸煮殺菌、或將食材在壓力下進行酶含浸后且在通過酶反應軟化前將食材放入容器，在硬質容器內進行酶反應、酶失活、低溫殺菌或加壓蒸煮殺菌，可防止變形，同時可以低成本衛生地制造形狀保持軟化食品。進而，可在防止因制造時或流通時的振動所致的食材的變形而不破壞形狀的情況下進行常溫流通或冷藏流通。

背景技術

作為在食材的內部導入酶的發明，有將食材凍結使食材產生松動后，通過減壓或加壓操作使酶迅速含浸的方法；將加熱的食材通過壓力使酶含浸的方法；以飽和蒸氣加熱后，進行減壓酶含浸的方法或在動物食材的情況下預先進行蒸氣加熱等使組織產生松動后，通過減壓操作使酶迅速含浸的方法。另外，還已知有通過使用滾揉或注射法等專用裝置進行物理沖擊或注入來導入酶的方法。這些方法使用真空罐或真空冷卻機、或者真空包裝機并且通過利用靜水壓的加壓裝置、真空滾筒或噴射裝置導入酶。前述方法均為向食材內部導入酶的方法，通過這些酶含浸技術，可在保持形狀的狀態下對食材進行加工使其柔軟。但是，這些軟化食材由于其柔軟，在制造工序中、例如加熱、調味、容器填充、包裝、移動、輸送中、或者零售商的操作中容易變形，在作為產品特征的外觀上失去形狀或外觀的美味性。特別是在制造工序中，為了防止酶軟化后的變形，需要在進行利用酶的軟化之后形成冷凍狀態，進行容器填充、包裝?；蛄魍ㄒ部刹捎米鳛槔鋬銎妨魍ǖ姆椒?。

迄今為止，示出向植物性食品材料的組織內迅速導入酶的方法(專利文獻1)；在調整了調味液的鹽分濃度等的酶液中浸漬凍結及解凍的植物性食品并進行減壓操作而向組織導入酶，在沒有變形的情況下進行調味及加壓加熱殺菌的方法(專利文獻2)。專利文獻1涉及一種酶的迅速導入方法，對于形狀保持軟化食材的制造并未顯示。另一方面，專利文獻2為涉及形狀保持軟化食材的加壓蒸煮食品的制造方法的發明，用于防止加壓蒸煮(加壓加熱殺菌)工序中的變形，但完全未言及制造工序中的軟化食材的處理或輸送中、零售店銷售等中的變形。即，為作為加壓蒸煮工序中的變形防止法，添加4～5％食鹽的發明，無法防止制造工序中的處理或輸送、零售店中的物理操作中的變形。在專利文獻2的(0006)中記載有一種維持加壓加熱殺菌處理前的柔軟的方法。另外，如實施例的(0018)(0023)中記載所示，在進行減壓處理和酶處理后，將食材移至加壓蒸煮用膜對食材進行加壓蒸煮處理。由于并不是在硬質容器內進行從酶反應到密封工序的方法，因此，在使食材軟化后需要細心的操作以不破壞形狀。

另外，已知有一種可在廚房設施等現場簡便地實施該酶導入技術，另外，可防止軟化的食品材料的制造工序·搬運·流通過程中的變形，或者考慮衛生方面，可在同一包裝容器中實施對食品材料的酶導入、酶反應、加熱工序的調理食品的制造方法(專利文獻3)。進而，還公開有一種以飽和水蒸氣加熱后，在酶液中進行減壓處理的方法(專利文獻4)等。均利用減壓或加壓等外部壓力向食材內導入酶等。

提出有在動物性食品材料中將食品材料浸漬于酶液的方法(專利文獻5)；向食品材料注射含有酶的液體進行滾揉的方法(專利文獻6)；在食品材料上涂布·浸漬酶液進行真空包裝或加壓處理而使酶滲透的方法(專利文獻7)等。

作為醫療用造影劑檢查食品的發明，有通過減壓法向食材內導入酶和造影劑的發明(專利文獻8)，但該發明也利用外部壓力，未考慮制造后的變形。

這些均為向食材內部導入酶液或調味料的方法，利用減壓裝置或加壓裝置、注射裝置、滾揉裝置等物理機械裝置。通過這些酶含浸技術，可保持形狀而制造用于維持需護理者的健康和提高生活品質的咀嚼·和/或吞咽困難者用食品。該食品制造中的最重要課題在于，尋求一種如何以低成本工業性生產、流通，或特別是可防止變形，且可常溫流通或冷藏流通的方法。冷凍品耗費制造成本及流通成本，不能否認產品價格的昂貴感。另外，在利用酶處理的軟化處理中，特別是水產動物類可軟化可食用部位，但無法達到骨可食用的柔軟，擔心作為異物的投訴或作為咀嚼·和/或吞咽困難者用食品的安全性，另一方便，用于解決其的去骨加工原料的利用導致價格增加，妨礙廉價的供給。