[發(fā)明專利]干酪粉的制備方法以及通過再制的干酪產(chǎn)品制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201380063182.0
• 申請日: 2013-12-02
• 公開（公告）號: CN105101807A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發(fā)明（設計）人: M·巴蒂斯
• 申請（專利權）人: 愛特蒙聯(lián)合公司
• 主分類號: A23C1/04
• 分類號: A23C1/04;A23C9/00;A23C19/086
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進委員會專利商標事務所 11038
• 代理人: 張力更

技術領域

本發(fā)明主要涉及干酪粉的制備方法。

本發(fā)明還涉及以所述干酪粉為原料通過再制(reconstitution)來制備干酪產(chǎn)品的方法。

背景技術

干酪產(chǎn)品涵蓋由乳獲得的不同產(chǎn)品。尤其將提及壓榨型干酪團(lespressées)、融化干酪、軟質(zhì)干酪團(lesmolles)和奶油干酪。這些干酪產(chǎn)品的形式也是多種多樣的。可見到例如份、切片和塊以及涂抹奶油。此外，根據(jù)所追求的味覺的和營養(yǎng)的特殊性，這些產(chǎn)品的組成可以是多種多樣的。將可以因此給干酪產(chǎn)品加香料或減少其脂肪物質(zhì)或乳糖。

每種干酪產(chǎn)品因此應當符合形式、質(zhì)地、功能的特性和特殊的營養(yǎng)特性，這意味著需要相適應的制造方法。

例如，融化干酪傳統(tǒng)上通過干酪或任選添加了其它乳產(chǎn)品的干酪混合物的融化來制造。

傳統(tǒng)融化干酪的制造因此由兩個基本步驟組成。

首先以乳為原料制造干酪，在此過程中，相繼進行以下的已知操作：摻入凝乳酶、凝固-脫凝固、傾析、壓榨以及最后的成熟(affinage)。

然后搗碎干酪，或者通常地，成熟的干酪混合物，并且將其與各種不同的乳蛋白質(zhì)成分例如奶粉、酪蛋白或酪蛋白酸鹽混合，這使得能夠在以下方面使蛋白質(zhì)的組成再均衡：一方面是所使用的成熟干酪的蛋白質(zhì)質(zhì)量，并且另一方面是所追求的融化干酪的蛋白質(zhì)組成。

還可考慮向混合物中添加脂肪物質(zhì)如奶油和/或黃油。

然后通過化學的、熱的或機械的伴隨處理使混合物功能化。為此，向混合物中添加融化鹽，例如以鈉的形式的檸檬酸鹽、正磷酸鹽或聚磷酸鹽。然后使所獲得的混合物經(jīng)歷通過在70至140℃之間的溫度下的燒煮-滅菌的穩(wěn)定化步驟。

在這些步驟的過程中，調(diào)整pH以便確定融化干酪的蛋白質(zhì)分子的形式。

最后，在溫濕度調(diào)整(conditionnement)之前，外皮形成(crémage)和質(zhì)地形成(texturation)的步驟全面完成了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡的重新組織。

因而，融化干酪的制造經(jīng)歷了由所使用的干酪來源的和其與貯藏有關的演變的多樣性而產(chǎn)生的原材料的多變性。

更一般而言，對干酪產(chǎn)品在質(zhì)地材料和營養(yǎng)質(zhì)量方面的要求與原材料的這種不可控特性相對立。

發(fā)明內(nèi)容

在此背景下，本發(fā)明以制造干酪產(chǎn)品的新技術為目標，該技術能夠減輕上述的缺點，并且尤其使得可以精確地控制根據(jù)常見方法方案所獲得的干酪產(chǎn)品的組成。

為此，本發(fā)明的方法在于制備用于干酪產(chǎn)品再制的干酪粉的方法，其基本上特征在于，該方法包括至少下述步驟：

-制備乳混合物，所述乳混合物包含尤其由脂肪物質(zhì)和蛋白質(zhì)物質(zhì)構成的成分并且其相對于混合物的干提取物含量而言的脂肪物質(zhì)和蛋白質(zhì)物質(zhì)的各自含量根據(jù)在再制后的干酪產(chǎn)品中所追求的相應含量來調(diào)整，

-向在前一個步驟中獲得的乳混合物中摻入凝乳酶，凝固并且獲得凝乳物(coagulum)，

-切割在前一個步驟中獲得的凝乳物并獲得干酪混合物，

-通過至少一個乳化操作功能化在前一個步驟中獲得的干酪混合物，并且獲得能夠用于通過與液體成分混合而再制的功能化干酪混合物，

-干燥功能化干酪混合物并且獲得干酪粉。

本發(fā)明的方法是特別新創(chuàng)性的，其在于干酪產(chǎn)品由處理的乳來制造，所述處理的乳是根據(jù)干酪方法通過向所獲得的干酪粉賦予可再制特性和通過以干燥操作使功能性穩(wěn)定化而處理的乳。此外，在乳混合物制備期間，在干酪槽中直接調(diào)整中間產(chǎn)品干酪粉的組成。

本發(fā)明的方法是所謂“封閉的”，其在于不添加在乳混合物中所使用的那些以外的任何其它乳成分。相反，可以考慮向乳混合物或在功能化期間添加乳以外的添加劑。對在乳混合物或在功能化步驟期間可以進行的酸添加也是一樣。

本發(fā)明的方法還可以包括單獨或根據(jù)所有可能的技術組合考慮的下列任選特性：

-在乳混合物中采用的成分經(jīng)巴斯德法滅菌并且在所述方法的過程中不進行任何高于65℃的熱處理。

-乳混合物的脂肪物質(zhì)含量通過添加受控量的一種或多種尤其由脂肪物質(zhì)構成的乳成分來調(diào)整，并且乳混合物的蛋白質(zhì)物質(zhì)含量通過添加受控量的一種或多種尤其由蛋白質(zhì)物質(zhì)構成的乳成分來調(diào)整。

-乳混合物的干提取物含量通過在乳混合物中添加受控量的一種或多種干燥形式的乳成分，同時考慮液體形式的乳混合物的其它乳成分的干提取物含量來調(diào)整。