[發明專利]干酪粉的制備方法以及通過再制的干酪產品制備方法

在審

• 申請號: 201380063182.0
• 申請日: 2013-12-02
• 公開（公告）號: CN105101807A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發明（設計）人: M·巴蒂斯
• 申請（專利權）人: 愛特蒙聯合公司
• 主分類號: A23C1/04
• 分類號: A23C1/04;A23C9/00;A23C19/086
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所 11038
• 代理人: 張力更

1.制備用于干酪產品再制的干酪粉的方法，其特征在于，該方法包括至少下列步驟：

-制備乳混合物(1)，所述乳混合物包含尤其由脂肪物質和蛋白質物質構成的成分，并且其中相對于混合物(1)的干提取物含量的脂肪物質和蛋白質物質的各自含量根據在再制后的干酪產品中所追求的相應含量來調整，

-向在前一個步驟中獲得的乳混合物中摻入凝乳酶(2)，凝固并且獲得凝乳物，

-切割在前一個步驟中獲得的凝乳物(3)并獲得干酪混合物，

-通過至少一個乳化操作功能化(5)在前一個步驟中獲得的干酪混合物，并且獲得功能化干酪混合物，

-干燥(6)功能化干酪混合物并且獲得能夠用于通過與液體成分的混合而再制的干酪粉(7)。

2.根據權利要求1的方法，其特征在于，在乳混合物中使用的成分經巴斯德法滅菌并且在所述方法的過程中不進行任何超過65℃的熱處理。

3.根據權利要求1和2中任一項的方法，其特征在于：

-乳混合物(1)的脂肪物質含量通過添加受控量的一種或多種尤其由脂肪物質構成的乳成分來調整，并且

-乳混合物(1)的蛋白質物質含量通過添加受控量的一種或多種尤其由蛋白質物質構成的乳成分來調整。

4.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于：

-乳混合物(1)的干提取物含量通過在乳混合物(1)中添加受控量的一種或多種干燥形式的乳成分，同時考慮液體形式的乳混合物(1)的其它乳成分的干提取物含量來調整。

5.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于：

-乳混合物(1)的脂肪物質含量通過添加受控量的全乳和/或奶油來調整，并且

-乳混合物(1)的蛋白質物質含量通過添加受控量的全乳和/或脫脂乳和/或通過乳清超濾獲得的乳清蛋白濃縮物和/或脫脂乳的微濾或超濾滯留物和/或脫脂乳粉和/或脫脂乳的微濾或超濾滯留物粉和/或奶油來調整。

6.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于：

-乳混合物(1)的干提取物含量通過添加受控量的脫脂乳粉和/或脫脂乳的微濾或超濾滯留物粉，同時考慮乳混合物(1)中通過乳清超濾獲得的乳清蛋白濃縮物和/或脫脂乳的微濾或超濾滯留物和/或奶油的相對含量來調整。

7.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于，在凝乳物的切割(3)步驟之后進行一個或多個相繼的傾析(4)步驟。

8.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于，相對于乳混合物(1)的干提取物含量的乳糖含量通過添加受控量的構成乳混合物(1)的每種乳成分并且根據在再制后的干酪產品中所追求的相應乳糖含量來調整。

9.根據權利要求6和7中任一項的方法，其特征在于，相對于乳混合物(1)的干提取物含量的乳糖含量根據在再制后的干酪產品中所追求的相應乳糖含量通過如下方式來調整：

-通過添加受控量的構成乳混合物(1)的每種乳成分，和

-通過控制在該一個或多個傾析步驟期間所傾析的乳清的體積。

10.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于，所述功能化步驟包括在45和65℃之間的溫度下通過化學途徑的乳化操作。

11.根據權利要求10的方法，其特征在于，通過化學途徑的乳化通過添加至少一種乳化鹽來實現，所述乳化鹽基于鈉和/或鉀的檸檬酸鹽，二磷酸鹽、三磷酸鹽、聚磷酸鹽和/或正磷酸鹽類型的磷酸鹽，和/或乳酸鹽。

12.根據權利要求10和11中任一項的方法，其特征在于，該方法包括在通過化學途徑的乳化操作之后的剪切操作。

13.根據權利要求1至9中任一項的方法，其特征在于，所述功能化步驟包括通過機械途徑的乳化操作，其將顆粒的平均尺寸減小至小于500微米。

14.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于，在功能化步驟期間向混合物中添加著色劑、香料或膠凝劑。

15.根據前述權利要求中任一項的方法，其特征在于，干燥(8)步驟通過霧化干燥來實現。