[發明專利]含有微粒的烘焙穩定的填充物

有效

• 申請號: 201380062275.1
• 申請日: 2013-12-04
• 公開（公告）號: CN104812249A
• 公開（公告）日: 2015-07-29
• 發明（設計）人: 愛麗絲·S·查;艾伯特·A·洪;艾麗西婭·M·奧曼斯
• 申請（專利權）人: 洲際大品牌有限責任公司;愛麗絲·S·查;艾伯特·A·洪;艾麗西婭·M·奧曼斯
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 北京嘉和天工知識產權代理事務所(普通合伙) 11269
• 代理人: 甘玲

相關專利申請的交叉引用

本申請要求2012年12月5日提交的、名稱為“含有微粒的烘焙穩定的填充物(Bake?Stable?Filling?Containing?Microparticles)”的美國臨時專利申請第61/733,682號的權益，該申請全文以引用方式并入本文。

背景技術

本發明整體涉及用于含有微粒的、中等水分的、烘焙穩定的填充物的組合物和方法。

發明內容

根據本發明的一些實施方案，一種烘焙穩定的填充物包括液體組分和具有小于約8微米的顆粒尺寸的微粒。在一些實施方案中，該液體組分包括微粒，所述微粒的量占該液體組分的約1重量％至約30重量％，或占該液體組分的約2重量％至約25重量％。在一些實施方案中，該填充物具有約1:60至約1:4的微粒與水分的比。該微粒可包括纖維、纖維素如微晶纖維素、蛋白質如乳清蛋白、水不溶性食物材料，或它們的組合。

在一些實施方案中，該填充物包括該液體組分，所述液體組分的量占該填充物的約20重量％至約50重量％。在某些實施方案中，該液體組分包括多元醇。

在某些實施方案中，該填充物具有約0.5至約0.86的水活度；包括小于30重量％的脂肪；具有至少約3個月的貨架期；并且可以不含淀粉。

在一些實施方案中，當20c.c.(+/-2c.c.)的該填充料被放置在濾紙上并被暴露于約150℃的溫度下約10分鐘時，該填充物基本上不呈現在徑向方向上超出原始樣品尺寸的填充物擴展，或在徑向方向上超出原始樣品尺寸的擴展小于約1cm。

在一些實施方案中，一種復合產品包括該填充物和烘焙物。

根據本發明的一些實施方案，一種制備烘焙穩定的填充物的方法包括：提供用于液體組分的成分；提供具有小于約8微米的顆粒尺寸的微粒；提供任何額外的組分；將至少該用于液體組分的成分和該微粒進行混合以提供均一的共混物；將該共混物進行均化以提供具有液體組分和至少1重量％的微粒的填充物，其中該液體組分包括微粒，所述微粒的量占該液體組分的約1重量％至約30重量％。在一些實施方案中，該方法包括使該共混物經過珠磨機。

當結合下文的示例性實施方案和附圖進行閱讀時，前述“發明內容”以及下面的食物產品的某些實施方案的詳細描述將得到更好的理解。

附圖說明

圖1顯示本發明的一個實施方案的光學顯微照片。

圖2顯示本發明的一個實施方案的顆粒尺寸分布。

具體實施方式

本發明的方法和組合物涉及烘焙穩定的填充物，該填充物可承受烘焙和擠出過程而不發生液體分離或液體分離很少并且填充物的擴展最少，而且可在成品中提供奶油狀質構和口感。本發明的填充物可以是甜的或咸味的(savory)。

在一些實施方案中，本發明的填充物能穩定儲藏。在一些實施方案中，本發明的填充物在環境溫度下能穩定儲藏最多至1年；最多至6個月；最多至3個月；或最多至1個月。

本文所用的“烘焙穩定的”應理解為意指當填充物暴露于約150℃+5℃的烘焙溫度約10分鐘時，能抵抗降解并且基本上不呈現擴展或油脂析出(no?oiling?off)。因為填充物可通過周圍的面團部分地與實際烘焙溫度隔絕，因此對給定溫度(如150℃)穩定的填充物適用于可能經受實質上高于150℃的烹制溫度的復合有餡面團產品。

在給定溫度下缺乏穩定性的填充物可能會變硬、變干，會出油，會擴展并且或許會從封殼爆出。爆出的填充料會發生顯著褐變，這部分地可能是蛋白質和還原糖之間的褐變反應或糖類(如乳糖)的熱降解的結果。硬化的一個客觀度量是填充料組合物在暴露于熱時可能經歷的粘度變化。雖然一定程度的填充物粘度增加是可接受的，但劇烈的(例如十倍或更高的)增加是烘焙穩定性差的明顯標記。