[發明專利]來自谷粒的谷蛋白的脫毒方法

有效

• 申請號: 201380051967.6
• 申請日: 2013-04-29
• 公開（公告）號: CN104869846B
• 公開（公告）日: 2017-10-24
• 發明（設計）人: A·迪盧恰;C·拉馬基亞;C·詹弗拉尼
• 申請（專利權）人: 福賈大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L7/196
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所11038
• 代理人: 李瑛

本發明提出了一種用于來自谷粒的谷蛋白，特別是來自小麥顆粒的谷蛋白脫毒的方法，目的在于從小麥獲得用于制備面包和意大利面食的脫毒面粉，優選適用于乳糜瀉病人的營養補給，但其感官特征和其他方面對于全體人群的營養補給也是合適的。

技術說明

谷蛋白是主要由蛋白質組成的食品成分。醇溶谷蛋白占谷物穎果中存在的整個蛋白質部分的約80％并且主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

麥醇溶蛋白是通常歸類為α、β、γ和ω(根據電泳遷移率)的單體分子，單體條件是由于不存在半胱氨酸支架，如在ω-麥醇溶蛋白的情況中，或是由于僅存在分子內二硫鍵(剩余的麥醇溶蛋白)。

然而，麥谷蛋白是復雜的聚合物，由高(HMW-GS)和低(LMW-GS)分子量的亞基組成，通過分子間二硫化物橋接來穩定。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白賦予面粉技術特性；麥醇溶蛋白有助于面團的粘性，而麥谷蛋白負責面團的彈性和韌性。

特別地，麥谷蛋白聚合物的數量和大小與面團的技術特性成正相關。

因此，麥谷蛋白聚合物的這些特征取決于單獨的亞基形成或多或少伸長的聚合物的能力。特別地，谷蛋白不存在于谷物穎果中，而是在稍后的時刻形成；作為蛋白質復合物的谷蛋白因面團的水合和捏合而形成，并且構成用于面粉和面包生產的必要成分，因為其賦予面團粘性和彈性。如已知的，當將水加入到面粉中時，麥醇溶蛋白(由單鏈蛋白質組成)開始彼此結合，形成細纖維(小而細的纖維)，其賦予谷蛋白物質可延展性。同時，麥谷蛋白(由不同的蛋白質亞基細成)也被此結合，形成較大尺寸的纖維并形成穩定且非常粘的結構，其賦予面團稠度和一定的耐延伸性。因此，面團的強度和發酵程度取決于面粉中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白含量之間的比例。這兩類蛋白質之間的關系取決于谷物的品種并且賦予谷蛋白變形和抵抗膨脹的能力。

在捏合的機械作用過程中，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的纖維的細纖維開始彼此纏繞，形成結合淀粉顆粒(圖1)、脂質、礦物質、水和氣泡的三維網，氣泡是酵母酒精發酵非常重要的產物。將酵母加入面團時，酒精和二氧化碳的產生決定了谷蛋白網的膨脹，其變寬并且松弛，以增大所述面團的體積。隨后的烹調決定了蛋白質并且因此決定了谷蛋白的變性/凝固，失去延伸的能力，以不可逆的方式穩定了面團的結構和形狀。

作為蛋白質復合物的谷蛋白不具有特別的營養特性，因為其所含的必需氨基酸(如賴氨酸、甲硫氨酸和色氨酸)很少。

膳食中這種化合物的缺失不涉及任何特定的營養風險。

另一方面，谷蛋白能夠產生毒性活性，特別是針對腸粘膜；因此，將小麥的谷蛋白以及黑麥、大麥和燕麥的相應蛋白質的永久性不耐受性(其能夠產生炎性細胞因子的炎性級聯)定義為乳糜瀉。

最初，認為谷蛋白的毒性作用歸因于α麥醇溶蛋白部分；隨后證明了甚至ω麥醇溶蛋白和麥谷蛋白以及相關谷物的醇溶谷蛋白(如大麥(ordeine)、黑麥(黑麥醇溶蛋白(secaline))和燕麥(燕麥堿(avenine)))，也能夠誘發腸粘膜的損傷。

最近關注的是所述α-麥醇溶蛋白的33個氨基酸的肽(稱為33-mer)的研究；所述肽能夠抵抗到達完整腸粘膜(腸粘膜對組織谷氨酰胺轉移酶具有高親和性)的消化酶的蛋白水解活性，其在處于風險的個體中發揮出有效的致免疫作用；將來自肽的毒性表位脫氨基后，通過釋放炎性細胞因子的TCD4的淋巴細胞的強烈激活，將會決定這種作用(Shuppan等，2009)。

此外，已經顯示出α-麥醇溶蛋白的其他毒性表位能夠誘發源自乳糜泄病人的腸粘膜外植體的腸上皮細胞的凋亡。

因此，谷蛋白通過激活細胞因子的炎性級聯，并且通過引起直接的毒性作用，發揮對腸粘膜的有害作用。乳糜泄的膳食治療最初是基于在出現不耐受癥狀(如腹痛、腹脹、胃炎、口瘡性口炎、心境障礙、頭痛等)時，從膳食中完全排除所有谷物和含有谷蛋白的食物(尤其是面包和意大利面食，這些是公知的從小麥獲得的產品，以及其他地中海營養補給的食物)；如果存在典型的損傷，這種治療允許病人獲得癥狀的減輕和腸粘膜結構的恢復。然而，這種治療涉及時間持續的困難性，因為這對病人的膳食形成了巨大的限制，并且因此對涉及食物的社會活動形成了巨大的限制；為了解決這些問題，決定為谷蛋白不耐受人群生產無谷蛋白食物，或其中谷蛋白不會激活炎性反應的食物，使得病人通過食用味道和外觀部分類似面包和意大利面食的食物來具有正常的生活方式。

目前，已知一些部分消除谷蛋白毒性作用的方法。