[發(fā)明專利]耐熱巧克力

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201380050904.9
• 申請(qǐng)日: 2013-09-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104684404B
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-03-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: B·D·格萊齊爾;K·懷爾德;J·溫策爾;M·邁爾斯;M·赫斯;S·利思;D·豪斯曼
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: WM.雷格利JR.公司
• 主分類號(hào): A23G1/40
• 分類號(hào): A23G1/40;A23G3/42;B65D75/38;B65D85/60
• 代理公司: 北京市路盛律師事務(wù)所 11326
• 代理人: 李宓

本發(fā)明提供耐熱脂基糖食。可以通過(guò)在脂基糖食中納入多元醇和至少一種其他熱構(gòu)造組分，或通過(guò)制備包含多元醇和糖食的至少一種其他組分的預(yù)混物，或這些方法的組合，來(lái)賦予糖食的耐熱性。還提供制造脂基糖食的方法和包裝的脂基糖食。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及耐熱巧克力組合物、包裝的耐熱巧克力組合物和用于制造這些組合物的方法。

背景技術(shù)

對(duì)于巧克力糖食大部分所期望的品嘗體驗(yàn)是有關(guān)于其能夠迅速并徹底熔化以及向食用者提供絲滑、縱享的品嘗體驗(yàn)。這種能力進(jìn)而經(jīng)常與使用可可脂作為糖食中脂肪組分的至少一部分直接相關(guān)。在明確熔點(diǎn)非常接近于37℃的情況下，可可脂提供攝入時(shí)合乎需要的熔化曲線，并且因此提供所期望的全部品嘗體驗(yàn)的很大成分。

然而，從食用者的觀點(diǎn)看合乎需要的性狀并不一定對(duì)于生產(chǎn)、運(yùn)輸和/或處置有利的屬性。例如，巧克力糖食在37℃迅速和徹底熔化的能力會(huì)變成產(chǎn)品儲(chǔ)存和品質(zhì)方面的顧慮，尤其在其中環(huán)境溫度平均在37℃或高于37℃的地理區(qū)域。這些顧慮可能在其中經(jīng)濟(jì)狀況不利于廣泛利用冷藏儲(chǔ)存的地域中加劇。

因此希望提供一種耐熱巧克力糖食，所述耐熱巧克力糖食提供所需的感官體驗(yàn)，然而能夠在食用之前，即在運(yùn)送、儲(chǔ)存和/或其他處置期間，基本上維持其形狀和/或結(jié)構(gòu)。如果可以在很少或沒(méi)有增加額外支出情況下(無(wú)論額外支出的形式為原料費(fèi)用、資本設(shè)備費(fèi)用，或公用事業(yè)費(fèi)用)生產(chǎn)這些糖食，將提供進(jìn)一步的優(yōu)點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供耐熱脂基糖食。可以通過(guò)在脂基糖食中納入多元醇和至少一種其他熱構(gòu)造組分，或通過(guò)制備包含多元醇和糖食的至少一種其他組分的預(yù)混物，或這些方法的組合，來(lái)賦予糖食的耐熱性。加入至少一種其他熱構(gòu)造組分或制備包含多元醇的預(yù)混物可以至少與多元醇一起相加地并且可能協(xié)同地發(fā)揮作用，以提供與僅用多元醇制備的糖食相比，具有更穩(wěn)健耐熱性的脂基糖食。在一些實(shí)施方案中，不向糖食添加自由水，而在這些和/或其他實(shí)施方案，脂基糖食中的水量可以通過(guò)使用具有低含水量的多元醇而最小化。

在一個(gè)方面，提供一種脂基糖食。該脂基糖食包含具有105℃或更高沸點(diǎn)的多元醇、至少一種其他熱構(gòu)造組分，并且不添加自由水。該多元醇可以是丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇或這些醇的組合，并且在一些實(shí)施方案中，是丙三醇。至少一種其他熱構(gòu)造組分有利地是通常納入脂基糖食中的組分，并且在一些實(shí)施方案中，包括單糖，例如，右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、這些糖的多糖、這些糖的水合物或這些糖中任意糖的組合。在一些實(shí)施方案中，單糖包括右旋糖、一水合右旋糖或這些糖的組合。

為了向脂基糖食提供所需的甜度水平，在采用至少一種其他熱構(gòu)造組分的那些實(shí)施方案中，可以減少否則就會(huì)納入脂基糖食中的填充型甜味劑的量，并且在一些實(shí)施方案中，脂基糖食可以不包含乳糖。可以使用乳化劑或其他表面活性劑，并且因此在一些實(shí)施方案中，脂基糖食包含卵磷脂。耐熱脂基糖食的口味曲線令人驚訝地并未明顯不同于常規(guī)脂基糖食，即，未使用多元醇、一種其他熱構(gòu)造組分和添加的水制備的脂基糖食。

已經(jīng)進(jìn)一步令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)提供多元醇和脂基糖食的至少一種其他組分的預(yù)混物，來(lái)提供脂基糖食的耐熱性。提供的耐熱性水平比包含丙三醇、但不借助預(yù)混物制備的耐熱糖食更好或更穩(wěn)健。

并且因此，在另一個(gè)方面，提供用于脂基糖食的預(yù)混物。預(yù)混物包含具有高于105℃沸點(diǎn)的多元醇和脂基糖食全部組分中的一部分。在這類實(shí)施方案中，多元醇期望地包括丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇或這些醇的組合，并且期望地包含丙三醇。脂基糖食的其他組分包括天然和/或人工甜味劑、脂肪組分和非脂固形物組分。在一些實(shí)施方案中，預(yù)混物可以包含天然和/或人工甜味劑和至少一種非脂固形物組分，并且在這類實(shí)施方案中，預(yù)混物可以包含食品屑。

在一些實(shí)施方案中，從預(yù)混物制備的脂基糖食還可以包含至少一種熱構(gòu)造組分，并且在這些實(shí)施方案中，熱構(gòu)造組分可以是單糖。在這類實(shí)施方案中，熱構(gòu)造組分可以單獨(dú)或在與甜味劑組合的情況下納入預(yù)混物中。