[發明專利]可塑性油脂組合物

有效

• 申請號: 201380047733.4
• 申請日: 2013-09-05
• 公開（公告）號: CN104619186B
• 公開（公告）日: 2018-01-09
• 發明（設計）人: 小笠勇馬;小澤拓也;將野喜之;日高一郎
• 申請（專利權）人: 日清奧利友集團株式會社
• 主分類號: A23D7/00
• 分類號: A23D7/00;A21D2/16;A21D13/80;A23D9/00;A23L9/20
• 代理公司: 北京銘碩知識產權代理有限公司11286
• 代理人: 劉燦強,尹淑梅

技術領域

本發明涉及一種含有乳脂的人造黃油、起酥油等可塑性油脂組合物。

背景技術

含有乳脂的可塑性油脂組合物的代表為黃油，當使用黃油時，由于其良好的味道，能夠得到適口性高的面包、點心等烘焙產品，并能夠提高烘焙產品的商品價值。通過使用發酵黃油得到的味道更加濃厚的烘焙產品也很受歡迎。然而，黃油價格貴，并且由于因溫度導致的硬度變化大，因此在加工性上有困難，特別是不適于利用連續生產線的大量生產。

由于上述那樣的問題，開發出了使用不含乳脂的食用油脂與黃油、發酵黃油、乳脂肪、發酵乳脂肪、分餾乳脂肪等的混合油脂，即復合型的可塑性油脂組合物。復合型的可塑性油脂組合物易于使用，并且恰如其分地有效利用了乳脂的味道，因此現在被廣泛地使用。然而在質量保持方面存在這樣的問題，即，因為考慮到使用容易性，多設計為因溫度導致的SFC(固體脂肪含量)的變化小，所以導致口融感和/或烘焙食品的多汁感不足，或者由于乳脂的結晶化緩慢，所以具有隨時間而變硬的傾向等。并且，近年來，部分氫化油中含有的反式脂肪酸成為問題，作為與乳脂混合的食用油脂，部分氫化油的使用受到限制，使得解決上述問題變得更加困難。

不使用部分氫化油而得到復合型的可塑性油脂組合物的嘗試也在進行。例如，在專利文獻1中，公開了一種利用加壓析晶的含有乳脂的片狀油脂加工食品的制造方法，在專利文獻2中，公開了一種含有酯交換油脂C以及乳脂的裹入(roll-in)用油脂組合物，該酯交換油脂C是通過以預定的重量比率混合碘值為10以下、全體脂肪酸構成中碳原子數18以上的脂肪酸構成為80重量％以上的脂肪A以及碘值為20以下、全體脂肪酸構成中碳原子數14以下的脂肪酸構成為60重量％以上的脂肪B后，通過隨機酯交換而得到，在專利文獻3中，公開了一種在油相中含有直接β型結晶油脂和乳脂的裹入用油脂組合物。

但是，專利文獻1需要能夠承受30MPa左右的高壓的冷卻捏合裝置，難以實用。并且，在專利文獻2、3中使用的油脂組合物雖然在一定程度上改善結晶性，但使用它們所得到的面包、點心等烘焙食品缺少乳脂特有的口融感和/或多汁感。

因此，需要開發一種將反式脂肪酸含量控制在足夠低的水平，同時具有良好的結晶性且口融感好，并且在用于面包、點心等烘焙食品的情況下能得到充分的多汁感的復合型的可塑性油脂組合物。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開2001-252015號公報

專利文獻2：日本特開2002-253117號公報

專利文獻3：日本特開2003-284491號公報

發明內容

技術問題

本發明的目的為獲得一種作為含有乳脂的反式脂肪酸含量低的可塑性油脂組合物，并且結晶性良好且口融感好，在用于面包、點心等烘焙產品的情況下能得到充分的多汁感的復合型的可塑性油脂組合物。

技術方案

本發明的發明人等進行了深入研究，結果發現通過并用來源于奶的油脂和特定的酯交換油能夠解決上述問題，并完成了本發明。

也就是說，本發明的實施方式之一為在構成可塑性油脂組合物的油脂中含有5～75質量％的以下的油脂A、5～95質量％的以下的油脂B的可塑性油脂組合物。

油脂A：來源于奶的油脂，

油脂B：在全體脂肪酸構成中含有碳原子數14以下的脂肪酸20～65質量％、棕櫚酸20～65質量％的酯交換油。

本發明優選的實施方式之一為上述油脂B在全體脂肪酸構成中含有15質量％以下的硬脂酸的可塑性油脂組合物。

本發明優選的實施方式之一為上述油脂B含有僅由碳原子數16以上的飽和脂肪酸構成的三飽和甘油三酯(H3)15質量％以下的可塑性油脂組合物。

本發明優選的實施方式之一為構成上述可塑性油脂組合物的油脂中的上述油脂B的含量為5～90質量％、并且還含有5～75質量％的以下的油脂C的可塑性油脂組合物。

油脂C：從棕櫚系油脂、棕櫚系油脂的酯交換油中選出的一種或兩種以上的油脂。

本發明優選的實施方式之一為在構成上述可塑性油脂組合物的油脂中，僅由碳原子數16以上的飽和脂肪酸構成的三飽和甘油三酯(H3)的含量為10質量％以下的可塑性油脂組合物。

本發明優選的實施方式之一為在僅由上述碳原子數16以上的飽和脂肪酸構成的三飽和甘油三酯(H3)中所占的三軟脂酸甘油酯(P3)的比例(質量比，P3/H3)為0.5以上的可塑性油脂組合物。